Come riconoscere un buon Caffé

Silvia Trigilio

Chi  ha alle spalle almeno 30 anni di vita non può non avere detto almeno una volta nella vita Il caffè è un piacere, se non è buono che piacere è?
Nino Manfredi e Paolo Bonolis, insieme a San Pietro, hanno senz’ altro fatto la storia della pubblicità italiana e monopolizzato la scena pubblica del caffè.

Da qualche tempo però, un nuovo protagonista dell’espresso italiano sembra insinuarsi sotto i riflettori e conquistare ammiratori tra gli amanti della tazzina: il caffè di alta qualità o gourmet.

Ma cosa significa gustare un buon caffè? Abbiamo provato a districarci per voi in questa babele di varietà, tipologie di lavorazione e di tostatura. Cosa ne abbiamo cavato fuori? Il mondo del caffè ha molte più sfumature di quanto potessimo aspettarci…

Non una tazzina qualsiasi

Parliamoci chiaro: un caffè riuscito male può decretare le sorti della giornata e noi italiani lo sappiamo bene. Quello che non sempre sappiamo è che dietro quella tazzina c’è una quantità sterminata di scelte che ne fanno un caffè di qualità.

caffè gourmet

Le varietà del caffè

Nel mondo esistono circa 60 specie di caffè: tra queste, le più importanti sono 25, ma solo 4 hanno un posto rilevante nel commercio dei chicchi di caffè: l’Arabica, la Robusta, la Liberica e l’Excelsa.

Dimmi da dove vieni e ti dirò chi sei

Come ci mostra la carta geografica del caffè presente sul sito internet di Illy, le maggiori zone di produzione sono situate in America Latina, centrale, Africa e Asia. La provenienza influisce sulle caratteristiche del caffè.

cartina-caffè-Illy

Raccolta

I principali metodi di raccolta sono due: Stripping e Picking. Il primo si effettua strappando dalla pianta il frutto senza verificarne il grado di maturazione: la selezione avviene invece in un secondo momento, a raccolto avvenuto.

Il Picking è un metodo di raccolta manuale: ad essere staccati dalla pianta sono solo i frutti maturi.
E’ facile intuire che questo metodo richiede più tempo ed è più costoso, ma assicura un risultato qualitativo migliore: la selezione manuale fa sì che il pericolo di mischiare chicchi maturi e acerbi sia nulla, e garantisce in questo modo un prodotto omogeneo.

Metodi di lavorazione

Una volta raccolto il frutto, è necessario separare la polpa dal chicco, operazione che può essere fatta in due modi: attraverso la lavorazione bagnata o attraverso quella a secco.

Se il caffè è stato raccolto con il metodo dello stripping si utilizza la lavorazione bagnata: il caffè viene buttato in vasconi pieni d’acqua dove, a seguito del processo di fermentazione, la polpa si distacca dal chicco, che viene infine messo al sole ad asciugare.

Nel metodo a secco (detto anche al naturale) i frutti vengono esposti direttamente al sole: in questo modo la polpa perde umidità, viene passata al setaccio e si distacca completamente dal chicco.

Da questo momento, il caffè rimane nei sacchi per circa un anno..

Tostatura

Eccoci al dunque: questa è una delle fasi più importanti: quella che determina la consistenza, il gusto, l’aroma del caffè. Per essere macinati e arrivare alla tazzina, i chicchi verdi devono essere trasformati in grani, ovvero vanno tostati: sottoposti a temperature molto elevate, perdono peso, aumentano di volume e, soprattutto, diventano scuri.

Anche in questo caso, per portare a compimento il processo esistono due vie: la tostatura industriale (a ciclo continuo, in un combustore a letto) e quella tradizionale, in cui i chicchi ruotano all’interno di un cilindro attraversato da aria calda.
Quest’ultima è chiamata a tamburo rotante, un procedimento molto più lento, utilizzato dalle torrefazioni artigianali, che dà al chicco una tostatura uniforme e ne esalta la complessità aromatica
Se la materia prima utilizzata è di elevata qualità, insomma, questo è il metodo migliore per tostarla.

Dettagli e differenze tra i due tipi di tostatura ci vengono spiegati molto bene dalla torrefazione artigianale autogestita Malatesta.

Cosa mi dice che un caffè è gourmet?

Beh, se l’esperienza e la perizia non ci assistono perché non ci siamo mai chiesti cosa sta dietro a un buon caffè, possiamo sempre affidarci a delle certificazioni di qualità, come quella rilasciata dal CSC, l’associazione Caffé Speciali Certificati, la cui mission è assicurare al consumatore un caffè di qualità superiore, monitorando tutte le fasi che portano dalla pianta alla tazzina.

caffè aroma

In alternativa potete seguire il Campionato italiano di tostatura del caffè, il cui esito dovrebbe suggerirvi a quali torrefazioni affidarvi se avete deciso a tutti i costi di consumare solo caffè caffè di alta qualità.

Ora che vi abbiamo dato gli strumenti per scegliere la vostra tazzina, volete dirci qual è il vostro caffè preferito?

 

Silvia Trigilio

Nata ad Augusta, in provincia di Siracusa, vive e lavora a Bologna. Il suo piatto preferito sono i profiteroles della mamma perché sono lo ying e yang della cucina... se bianco e nero, dolce e amaro possono fondersi in maniera così estatica, vuol dire che un mondo migliore è possibile. In cucina non può mancare: una connessione internet, un tirabusciò (o tire-bouchon) e dei buoni commensali.

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