Bologna Rivendica Il Ragu’ Sulle Tagliatelle

di Silvia Salomoni.

Pellegrino Artusi sosteneva convinto che “La cucina Bolognese merita una considerevole venerazione”… A distanza di un paio di secoli dalla sua opera di ricerca e divulgazione gastronomica, cosa penserebbe il nostro Artusi messo di fronte a un piatto di indefinibili Spaghetti alla bolognese? Probabilmente quello che pensa qualunque italiano legato dall’infanzia a ricordi, sapori e profumi culinari famigliari, finito suo malgrado a pranzo in qualche ristorante per turisti in una delle nostre celeberrime città d’arte.

Già, perché mentre sembra scontato “esportare” cultura offrendo agli stranieri in visita nel Belpaese l’unicità della nostra arte tra pittura, scultura, architettura e letteratura; chissà perché non pare altrettanto urgente farli rimpatriare con qualche nozione in più anche della nostra cultura gastronomica. Se non siamo noi i primi a informarli che gli Spaghetti alla bolognese non esistono, come possono dubitare delle lattine di sugo già pronto che -stando a un’inchiesta di Repubblica- gli anglosassoni in media consumano 2 volte alla settimana, convinti di mangiare italiano?

Un falso d’autore: Gli Spaghetti alla bolognese

L’Accademia Italiana della Cucina, che monitora sull’autenticità delle 2000 ricette italiane che ha raccolto nel proprio ricettario, si batte per contenere la diffusione nel mondo dei falsi culinari: quelle preparazioni cioè che pur avendo un nome preciso, vengono poi preparate con ingredienti e procedimenti tutt’altro che canonici. Pare che il 70% di questi falsi d’autore siano italiani, a partire dall’equivoco per eccellenza: l’ambiguo punto di rottura in cui la Tagliatella con il ragù bolognese ha preso le sembianze caricaturali degliSpaghetti alla bolognese. Il Manifesto della Cucina Nazionale Italiana di Martino ci viene in aiuto a dipanare la confusione:

«Noi italiani gli spaghetti li mangiamo con tanti condimenti, ma non certo con il ragù alla bolognese, con il quale preferiamo una pasta all’uovo possibilmente fresca come le tagliatelle. All’estero e nei ristoranti turistici italiani, invece, prosperano gli spaghetti alla bolognese, un piatto-simbolo inventato per i turisti con la collaborazione di alcuni ristoratori delle città italiane più battute dal turismo di massa.

Grazie a internet è possibile sbirciare in casa d’altri per farci un’idea di come gli stranieri vedono noi italiani e, nella fattispecie, la nostra cucina. A questo innocente spionaggio si presta molto bene il sito anglofono www.videojug.com, un grosso portale di successo specializzato soprattutto in video-ricette di cucina. Basta cliccare su “How to make Spaghetti Bolognaise” per rimanere allibiti: fra le tante stranezze, il ragù viene cotto nel forno e aromatizzato con un imprevedibile origano, il piatto pronto viene poi finito con una generosa manciata di parmigiano grattugiato e… una cascata di prezzemolo crudo.

Possiamo storcere il naso, ma dobbiamo renderci conto che gli “Spaghetti Bolognaise” sono un sincretismo tra due forti simboli della cucina italiana: gli spaghetti, che non hanno bisogno di commenti, e la città di Bologna, universalmente nota come “città dove si mangia bene” e considerata quasi la patria della cucina italiana. Anche quello dell’origano è un sapore-simbolo per via della pizza, e agli stranieri importa questo, non controllare se in Italia lo mettiamo nell’insalata di pomodori piuttosto che nel ragù. Anch’esso è come un piccolo tricolore e come tale può essere piazzato su qualsiasi piatto italiano. Il successo degli spaghetti alla bolognese all’estero, comunque, è straordinario. Soprattutto nella versione “in scatola”.»

Che la Tagliatella quindi sia vittima del suo successo?

Io credo nella Tagliatella!

Da bolognese, figlia di madre che fa la sfoglia, rilancio con convinzione il primissimo appello lanciato dal Giornale del Cibo agli albori della sua nascita web: “Spaghetti alla bolognese: no grazie!“. Soprattutto dopo aver visto qualche mese fa una delle piazze simboliche della città, Piazza Santo Stefano, allestita a set di una pubblicità per la televisione britannica, proprio del famigerato ragù in lattina! In questo spot un critico gastronomico inglese conduttore di un seguitissimo programma di cucina, sbarca a Bologna per far assaggiare a una giuria di veri bolognesi il suo ragù, nella finzione scenica promosso a pieni voti al centro di una tavolata imbandita nel cuore della piazza. Tra gli ingredienti del condimento pare ci siano anche limone e basilico (!).

Forse il mio sgomento dipende dal fatto che – come spiega Martino – “Le tagliatelle fatte in casa in realtà sono oggetti transizionali, che accompagnano la crescita e diventano bagaglio rassicurante nell’età adulta. È quello che significano a fare la differenza, la cura in senso heideggeriano, come prendersi cura di…”. Ma sono in buona compagnia! A Bologna di recente è nata l’iniziativa “La balla degli Spaghetti alla bolognese”, dall’idea di un gruppo di appassionati testimonial della bolognesità: Giorgio Celli, Rolando Dondarini, Raoul Grassilli e Giorgio Comaschi, intenzionati a rilanciare l’immagine della città partendo proprio dal ragù, come suo totem! Balla in dialetto locale è traducibile come “gruppo goliardico” (la bâla, da cui deriva anche il termine gergale con cui si definisce la compagnia di amici, la balotta), ma in italiano si presta a un duplice significato: balla come bugia, frottola!

La tagliatella è stata protagonista anche della recentissima Giornata mondiale delle cucine italiane (International Day of Italian Cuisines), promossa dal Gruppo Virtuale Cuochi Italiani e ribattezzata “Tagliatella Day” lo scorso 17 gennaio: centinaia di locali in più di 50 paesi nel mondo hanno preparato simultaneamente piatti fumanti di tagliatelle al ragù per dire “No” alla contraffazione dei prodotti della cucina italiana all’estero, in particolare proprio del ragù che sembra essere senza rivali il piatto più taroccato del mondo!

L’unico modo per smontare i falsi miti è diffondere il più possibile una corretta contro-informazione, nel nostro caso in realtà basterebbe… un assaggio!