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Biologico sì, ma sostenibile!

Redazione

mensa scolastica

Al SANA di Bologna, il Salone Internazionale del naturale, si è parlato dell’impiego di prodotti biologici nelle mense pubbliche. Fra gli interventi del convegno “Biologico e ristorazione collettiva, un capitolato a regola d’arte”, alcuni in particolare hanno catturato la nostra attenzione.

Il biologico, si sa, è di gran moda. Ma deve fare i conti con la crisi dei consumi e i tagli agli Enti locali. Forse non tutti sanno, infatti, che i prodotti alimentari provenienti da filiere biologiche hanno un costo superiore e sono disponibili in quantità minori rispetto a quelli privi di questo marchio. Nella ristorazione collettiva questi due aspetti hanno un’incidenza sempre maggiore.
Da un punto di vista normativo, la legge nazionale 488/99 impone agli enti gestori di ristorazione scolastica e ospedaliera l’uso quotidiano di prodotti biologici. Ulteriori leggi regionali rafforzano l’obbligo, in particolare per le mense scolastiche, mentre altre mettono a disposizione finanziamenti alle amministrazioni più virtuose.

paesaggio di campagnaIn occasione della 23 edizione del Sana, Salone internazionale del naturale, si è tenuta la conferenza incentrata sul dibattito: Sostenibilità del biologico, costi e obblighi della legge nella ristorazione.
A moderare l’incontro, che ha visto tra i relatori Tiberio Rabboni – Assessore Agricoltura Regione Emilia-Romagna, Massimo Giubilesi – Tecnologo Alimentare,  Mauro Vecchi – Dirigente scuola Comune di Ferrara, Michela Facchinetti – Dirigente scuola Comune di Campolongo Maggiore (VE) e Antonio Giovannetti – Direttore Acquisti Camst, è statoPaolo Carnemolla di Prober, Associazione dei Produttori Biologici e Biodinamici dell’Emilia Romagna.

L’offerta di prodotti biologici sul mercato è articolata su diversi livelli e non sempre risulta conveniente. Ciò si traduce in un maggiore costo della materia prima per i gestori del servizio di ristorazione pubblica, con ricadute sugli Enti locali e sui consumatori finali.

verdura biologicaNel corso del convegno del SANA l’Assessore all’Agricoltura della Regione Emilia-Romagna, Tiberio Rabboni, ha posto l’accento su alcuni fattori cruciali nella scelta del biologico – sobrietà, equità e limitazione degli sprechi – che consentono di rafforzare la qualità e al tempo stesso di investire in modo sostenibile sui prodotti bio. Un impegno confermato dunque da questa Regione con la proposta di istituire un paniere più essenziale di materie prime biologiche da impiegare nelle mense pubbliche, per creare equilibrio tra offerta e relativo costo. A tal fine, l’Assessore Rabboni ha proposto inoltre di creare su questo tema un gruppo di lavoro che coinvolga tutta la filiera produttiva.

verdura biologica in una cassettaBisogna quindi cominciare a ragionare in termini di sostenibilità, ricordando che negli appalti di ristorazione collettiva può accadere di trovare vincoli molto rigidi sull’impiego di prodotti biologici in gare condotte al massimo ribasso, a discapito di qualità e servizi all’utente finale. Per evitare queste forzature, in parte imposte dalla legge e in parte da criteri ideologici, il tecnologo alimentare Massimo Giubilesi ha portato alcuni esempi nel corso del convegno. Come è possibile garantire – in Emilia Romagna, nelle mense dei bambini – un’arancia bio che allo stesso tempo sia anche a filiera corta? Sono richieste che mettono in seria difficoltà i gestori e che allo stesso tempo fanno lievitare i costi. Meglio quindi concentrarsi sull’efficacia del servizio, impegnandosi nel garantire pasti vari e di qualità, a prezzi accessibili, puntando su cucine e mense di livello, operatori ben specializzati e attenzione all’ambiente.

Come risolvere quindi il nodo del “biologico sostenibile”? Un idea è arrivata dal Dirigente scolastico del Comune di Ferrara, Mauro Vecchi, che ha sperimentato direttamente sul territorio un nuovo modo di pensare la refezione scolastica. Nell’introdurre il bio in mensa, ha chiesto di selezionare i prodotti con il minor impatto sul prezzo del pasto. Più in generale, non solo l’alimentazione ma tutti i settori che gravitano attorno alla produzione dei pasti hanno subito miglioramenti: è stata aumentata la raccolta differenziata, sono stati scelti detergenti e mezzi di trasporto eco-compatibili ed è stata richiesta la rintracciabilità dei prodotti alimentari. In tal modo, il biologico a scuola è stato inserito in un più ampio contesto di educazione alla sostenibilità.

 

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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