Pesce: La Cottura Al Salto
Quali pesci
Da porzione come passere, sogliole, trote, filetti di rombo e di salmone, ma anche orate e spigole.
Il medoto
Il pesce di media misura o a fette, viene cotto in padella con burro. Potete utilizzare tre i metodi.
Al burro. Il pesce viene infarinato e cotto in padella con burro fuso. Una volta rosolato da una parte il pesce viene voltato e salato. Alla fine della cottura deve risultare croccante da ambo le parti.
All’Inglese. Si procede come sopra ma il pesce viene prima passato nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Alla mugnaia. Il pesce va asciugato, salato e pepato da entrambe le parti e passato nella farina, scuotendolo per eliminare l’eccesso. Intanto va fuso in una padella un po’ di burro in quantità tale da coprire solo il fondo della padella; appena è ben caldo bisogna adagiarvi il pesce e cuocerlo a fuoco medio per circa 5 minuti (il tempo varia secondo la grandezza del pesce), ricordando di girarlo a metà cottura. Il pesce va servito insaporito con poco succo di limone, cosparso di prezzemolo tritato e irrorato con altro burro fuso.
di Mauro Ulisse
