I nitriti e i nitrati negli alimenti sono impiegati come conservanti, soprattutto nelle carni. Le ricerche su questi additivi contenuti anche in altri cibi ne confermano la nocività. Ci siamo già occupati di solfiti, di additivi alimentari e della possibilità di “curarsi” con l’alimentazione. Questa volta cercheremo di capire qual è il ruolo di nitriti e nitrati negli alimenti, dove sono utilizzati, quanto possono essere pericolosi per la salute e come possiamo difenderci dai loro effetti negativi.

Nitriti e nitrati negli alimenti: cosa sono?

Si tratta di sostanze presenti in natura, composte da azoto e ossigeno, utilizzate da tempo in forma sintetica. I nitrati sono impiegati prevalentemente in agricoltura come fertilizzanti, ma vi si ricorre abbinandoli ai nitriti anche per conservare alcuni tipi di cibi a base di carne. I nitriti e i nitrati negli alimenti sono identificabili con questi codici:

  • Nitrito di potassio = E 249
  • Nitrito di sodio = E 250
  • Nitrato di sodio = E 251
  • Nitrato di potassio = E 252

Dove e perché vengono usati

Mortadella

I nitriti e i nitrati negli alimenti vengono utilizzati diffusamente a partire dal secondo dopoguerra, per preservare l’integrità, il colore e l’aspetto delle carni conservate, alle quali conferiscono anche un leggero gusto salato. Dal punto di vista igienico-sanitario, questi conservanti agiscono come antimicrobici e antisettici, difendendo le carni dalla pericolo del botulino. Inoltre, aiutano a preservare gli aromi dei prodotti, contrastando l’azione dei microorganismi che possono alterarli. Il mantenimento del colore rosa o rosso delle carni, tuttavia, è il motivo principale della presenza di nitriti e nitrati negli alimenti, almeno dal punto di vista quantitativo. L’esaltazione cromatica, infatti, richiede una dose di questi conservanti circa tre volte superiore rispetto a quanto richiederebbe la sola conservazione. In assenza di questi additivi, le carni fresche iniziano a imbrunire già dopo pochi minuti.

I prodotti lavorati che li contengono come additivi sono soprattutto: würstel, prosciutto cotto, pancetta, bacon, mortadella, salame, speck, salsiccia confezionata, carni a lunga scadenza e insaccati in genere. Più raramente, sono impiegati nel pesce marinato e nei prodotti caseari. Ai prosciutti crudi di qualità di solito non vengono aggiunti questi conservanti.

Passato e presente

Anche se l’uso di nitriti e nitrati negli alimenti si è ridotto rispetto agli anni Settanta e Ottanta, bisogna sottolineare che l’impiego di questi additivi è una conseguenza dell’industrializzazione del cibo. Storicamente, ai salumi venivano aggiunti solo il sale e le spezie, che fungevano anche da conservanti naturali. Nella norcineria, un ruolo fondamentale lo avevano i luoghi nei quali i prodotti venivano conservati. Sulle pareti di cantine, grotte e stalle si formavano muffe naturalmente cariche di salnitro, in grado di stagionare e conservare perfettamente i salumi.

Nella logica industriale, invece, l’impiego di nitriti e nitrati negli alimenti diventa una necessità. Questo avviene per difendere grandi quantitativi di carni con diverse provenienze da contaminazioni batteriche, stabilizzando l’aspetto e gli aromi. Da non dimenticare, poi, che i salumi e gli insaccati della grande distribuzione organizzata devono restare in commercio per mesi. Anche oggi, tuttavia, si possono trovare salumi e insaccati di qualità realizzati con i metodi tradizionali e artigianali, senza conservanti aggiunti.

Non solo nella carne

Bietola

 

La presenza di nitriti e nitrati negli alimenti non si limita ai salumi e agli insaccati. Per due ragioni principali, soprattutto i nitrati sono presenti in alcuni verdure. Essendo diffusamente impiegati come fertilizzanti, vengono assorbiti dai vegetali tramite l’acqua. Anche la quantità di luce della quale beneficiano le piante è importante in questo senso, in quanto necessaria ai vegetali per sintetizzare l’azoto contenuto nei nitrati. Per questi motivi, le verdure coltivate in serra, più concimate o poco esposte alla luce, sono più ricchi di nitrati. Nei vegetali, le parti nelle quali queste sostanze sono più presenti sono le foglie esterne, la scorza, i gambi e le coste. Le verdure coltivate in campo aperto, quelle poco concimate con questi fertilizzanti o prodotte in regime biologico contengono quantitativi molto inferiori di nitrati.

  • Alcuni dei vegetali più ricchi di nitrati: bietola, sedano, rape, spinaci, ravanelli, lattuga.
  • Alcuni vegetali mediamente ricchi di nitrati: finocchio, indivia, verza, zucchine.
  • Alcuni vegetali meno ricchi di nitrati: cavolfiore, broccoli, cicoria, melanzane, fagiolini, porri, cipolle, patate, carote, funghi, asparagi, pomodori, cetrioli, peperoni.

Le verdure che contengono più nitrati, tuttavia, sono anche molto ricche di vitamina C, che come vedremo è fondamentale per contrastare gli effetti dannosi di queste sostanze.

Nitrati nell’acqua

Nitriti e nitrati non sono presenti solo negli alimenti. L’impiego diffuso dei nitrati in agricoltura può favorirne la penetrazione in profondità nei terreni, fino a raggiungere le falde acquifere. Ci siamo già occupati di contaminazione idrica in un approfondimento su un caso di presenza di sostanze perfluoroalchiliche. Il contenuto di nitrati nell’acqua potabile in Italia deve essere inferiore ai 50 milligrammi per litro, mentre i nitriti devono essere completamente assenti. Pur senza eccessivi allarmismi, l’elevato impiego di nitrati in agroindustria dovrebbe quantomeno far riflettere. È bene precisare, comunque, che le fonti e gli acquedotti sono sottoposti a controlli frequenti e scrupolosi.

I nitriti e i nitrati negli alimenti fanno male?

Cellula cancro

Sulla nocività dei nitriti e dei nitrati negli alimenti sono state condotte numerose ricerche. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), che fa capo all’Organizzazione mondiale della Sanità, ha riconosciuto queste sostanze come probabilmente cancerogene. L’impatto negativo sulla salute umana, tuttavia, è dovuto alle possibili trasformazioni chimiche che possono interessare in particolare i nitriti, che sono molto più pericolosi dei nitrati.

Trasformazioni pericolose

I nitriti e i nitrati contenuti negli alimenti possono evolversi e legarsi con altre molecole, dando luogo a diverse sostanze molto nocive alla salute.

  • Da nitrati a nitriti. I nitrati, di per sé non particolarmente nocivi, venendo a contatto con gli enzimi della saliva possono trasformarsi in nitriti, più pericolosi anche a causa delle ulteriori evoluzioni alle quali possono essere soggetti.
  • Da nitriti a N-nitrosammine. I nitriti, combinandosi con le ammine contenute nei cibi proteici, possono trasformarsi in N-nitrosammine, sostanze riconosciute come altamente cancerogene.
  • Da nitriti a nitrosammine. Una volta raggiunto l’ambiente acido dello stomaco, i nitriti diventano acido nitroso, che combinandosi facilmente con le ammine produce nitrosammine, sostanze riconosciute come potenti cancerogeni. Anche le cotture ad alte temperature possono convertire i nitriti in nitrosammine.
  • Da nitriti a metaemoglobina. I nitriti si possono legare anche con l’emoglobina, la proteina del sangue che trasporta l’ossigeno. Questo legame genera la metaemoglobina, riducendo il trasporto di ossigeno nell’organismo.

Conseguenze

Secondo le ricerche, l’ingestione elevata o prolungata di nitriti e nitrati negli alimenti aumenta la probabilità di sviluppare tumori allo stomaco e all’esofago, come sostiene anche L’Associazione italiana per la ricerca sul cancro (AIRC). La Food and Drug Administration degli Stati Uniti considera le nitrosammine come uno dei gruppi di sostanze cancerogene più potenti mai scoperte. La trasformazione in metaemoglobina, invece, è pericolosa per i bambini più piccoli, perché può provocare scarsa ossigenazione e difficoltà respiratorie.

Le difese contro i nitriti

Clementine

 

Fortunatamente esistono sostanze in grado di contrastare l’azione nociva e le pericolose trasformazioni di nitriti e nitrati negli alimenti. Si tratta fondamentalmente di antiossidanti, il più conosciuto e diffuso fra questi è sicuramente la vitamina C. Spesso questi inibitori delle nitrosammine sono aggiunte ai prodotti alimentari contenenti nitriti e nitrati, proprio per diminuirne la potenziale nocività. Questa pratica, però, non è obbligatoria per legge. Nelle etichette dei cibi che contengono nitriti e nitrati come conservanti, quindi, è importante notare se sono presenti anche:

  • vitamina C = acido ascorbico = E 300
  • ascorbato di sodio = E 301
  • ascorbato di potassio = E 303

Come si accennava precedentemente, gli ortaggi più ricchi di nitrati contengono anche molta vitamina C e poche ammine. Questa combinazione costituisce un’importante difesa naturale che diminuisce sensibilmente i rischi dovuti ai nitrati. L’azione della vitamina C rispetto a queste sostanze è tuttora studiata, anche se le ricerche in genere concordano sugli effetti protettivi dell’acido ascorbico contro la formazione di nitrosammine.

I limiti di dosaggio e la legge

In base alla Direttiva europea 95/2/CE del 1995, agli insaccati possono essere aggiunti i nitriti E 250 ed E 249 entro il limite di 150 milligrammi per chilogrammo di prodotto. L’aggiunta di nitrati E 251 ed E 252 non può invece superare i 250 milligrammi per chilogrammo. Questi nitrati, avendo la capacità di evolversi in nitriti in caso di aumentata presenza batterica, sono impiegati come “conservanti di riserva”. La legge, in sostanza, consente l’uso di nitriti e nitrati negli alimenti potenzialmente minacciati dal botulino. Il rischio di intossicazione da botulismo, che può essere letale, fa passare in secondo piano la cancerogenicità dei nitriti.

Le dosi da non superare

Secondo l’Organizzazione mondiale della Sanità non si dovrebbero ingerire più di 0,1 milligrammi di nitriti per chilo di peso corporeo al giorno. Il Comitato scientifico europeo per l’Alimentazione, invece, consiglia di non superare la quantità di 0,06 milligrammi di nitriti e 3,7 milligrammi di nitrati per chilogrammo di peso corporeo. In base a questi dati, mangiare 100 grammi di salume trattato con nitriti può significare ingerire una dose già a rischio.

Nitriti e nitrati negli alimenti: che fare?
Vitamina C

I nitrati – e soprattutto i nitriti – sono i più pericolosi fra gli additivi chimici. Di base sarebbe meglio evitare, o quantomeno limitare al minimo, il consumo di prodotti trattati con questi conservanti, preferendo le carni fresche, i prosciutti crudi di qualità e i salumi artigianali. Una dieta ricca di verdura e frutta costituisce una solida prevenzione contro gli effetti negativi dei nitriti e delle nitrosammine.

Per gli amanti dei salumi e degli insaccati, però, è quasi impossibile eliminare totalmente l’ingestione di queste sostanze. Per alcuni prodotti, l’impiego di questi conservanti è quasi imprescindibile. Fra questi, c’è ad esempio la mortadella. In questo caso, è meglio preferire i salumi con aggiunta di antiossidanti anti-nitrosammine (E 300, E 301, E 303). Per non favorire la formazione di nitrosammine, è importante non scaldare i cibi che contengono nitrati e nitriti. I würstel – che vanno cotti e sono tipicamente trattati con questi conservanti – sono fra i prodotti più a rischio in questo senso.

Quando capita di mangiare cibi contenenti nitrati e nitriti, inoltre, è consigliabile abbinare alimenti ricchi di vitamina C. Per restare nel caso appena menzionato, il panino con la mortadella può essere seguito da un kiwi.

Dopo questo approfondimento sui nitriti e i nitrati negli alimenti, può essere interessanti leggere i nostri articoli sulla presenza di solfiti nei cibi, sugli additivi alimentari e sull’importanza della vitamina C.

 

Fonti:
IARC – Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro
AIRC – Associazione italiana per la ricerca sul cancro
AACR – American Association for Cancer Research
OMS – Organizzazione mondiale della Sanità
EFSA – Autorità europea per la sicurezza alimentare
Food and Drug Administration USA
PubMed USA
European Journal of Cancer
Europe PMC
Meat Science
Authority Nutrition
Direttiva 95/2/CE

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A proposito dell'autore

Matteo Garuti

Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo). Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, nutrizione, alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, in tutte le sue forme, "perché è un ingrediente nobile e versatile". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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