Zest Piemontesi

di Silvia Salomoni.

Carignano è una cittadina piemontese sulla sponda sinistra del fiume Po; qui storicamente ha i suoi natali il dolce più semplice, ma anche il più ricercato e nobile della regione: i canditi di Carignano, altrimenti detti Zest (che in francese significa buccia, scorza). Gli Zest non sono infatti che scorze di agrumi candite: scorze e zucchero, quindi, sono gli unici ingredienti di questa ricetta. Gli Zest sarebbero secondo la tradizione i veri antenati di tutti i canditi del mondo, menzionati già in una lettera che la duchessa di Savoia Bianca di Monferrato scrisse nel 1516. La canditura di frutti e di scorze di agrumi si diffonde ben presto tra la nobiltà piemontese, come prodotto benaugurale da consumare nelle occasioni celebrative, imponendosi come un vero must dei ricevimenti dell’alta società fino alla fine del ‘700.

Ecco la ricetta per cimentarsi a casa propria con gli Zest, ce la manda la nostra lettrice Annapz

Ingredienti per 4 persone
1 Kg. di scorze di arance
1 Kg. di zucchero semolato

Preparazione
Procuratevi delle arance con la buccia molto grossa, lavatele e pelatele lasciandovi attaccata anche la parte bianca, tagliatele a listarelle e mettetele in una ciotola, coprendole d’acqua fresca (senza esagerare) e lasciandole in infusione per 48 ore. Trascorso il tempo di posa, scolatele, conservando la loro acqua, pesatele unendo la stessa quantità di zucchero. Mettete in un recipiente lo zucchero e le bucce d’arance, più l’acqua d’infusione passata con un passino ricoperto da una fitta garza. Mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere a fiamma molto bassa, mescolando spesso, finché tutto lo sciroppo sia stato assorbito, le bucce devono risultare di un bel colore giallo oro. Fate poi asciugare le bucce o scorze su una placca spolverizzata di zucchero.
Dato che i canditi vengono serviti morbidi è bene consumarle entro tre o quattro giorni, altrimenti induriscono.