Toumin dal Mel, il formaggio che racconta la Val Varaita

Chi ha mai sentito parlare del Toumin dal Mel? Un nome che è tradizione, da pronunciare così, nella sua forma dialettale (letteralmente è tomino di Melle), e che riporta a un angolo del Piemonte ai piedi del Monviso, il celebre monte da cui sgorga il Po, non lontano dal confine francese. È qui che, grazie soprattutto al coraggio e all’intraprendenza delle donne locali, si produce una formaggetta cremosa e lattica, capace di farsi conoscere grazie alle sue caratteristiche e diventare ambasciatrice di un territorio come la Val Varaita. Andiamo a scoprire come nasce e come si è tramandata sino ad oggi l’arte casearia alla base del Toumin dal Mel.

Credits @Consorzio di Tutela e valorizzazione del Toumin dal Mel

La storia del Toumin dal Mel: dall’intuizione delle donne locali fino ai giorni nostri  

Se la storia di un’altra nota formaggetta piemontese come la Robiola di Roccaverano DOP, ci ha portato indietro nel tempo, sino all’epoca dei romani, quella del Toumin dal Mel è molto più recente. E sembra esserci persino una precisa data di riferimento: era infatti il 1895 quando è stato prodotto per la prima volta. Tutto grazie all’intraprendenza di due donne locali, che decisero di abbandonare la produzione di burro per qualcosa di più redditizio. In un contesto di piccoli borghi di montagna a vocazione contadina, molte famiglie erano dedite all’allevamento del bestiame e col latte ricavato si produceva soprattutto burro, per la maggior parte destinato alla vendita. La saturazione del mercato e la facile deperibilità di questo prodotto hanno suggerito di dedicarsi alla caseificazione di piccole tome a breve stagionatura. Il successo ottenuto presso l’allora fiorente mercato di Melle, con commercianti che lo acquistavano per poi rivenderlo in tutto il cuneese, ne favorì la diffusione, facendolo diventare la principale fonte di sostentamento della popolazione locale. Dopo la seconda guerra mondiale la popolarità del mercato di Melle è andata scemando e l’attività di vendita si è indirizzata sempre più verso gastronomie e negozi di alimentari, ma l’arte casearia ha continuato a essere tramandata di generazione in generazione. 

Il Toumin dal Mel, nonostante l’inclusione nel registro PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del MIPAAF, è tutt’oggi una specialità di nicchia, custodita dal sapere di pochi produttori e tutelata dal presidio Slow Food.

Toumin dal Mel: la dolce nota lattica che conquista

Il Toumin dal Mel si presenta con una forma discoidale – non più di 2 centimetri di altezza per circa 10 di diametro – e la superficie leggermente rugosa. Il colore esterno è perlaceo, con una pasta interna uniforme e discretamente elastica. La consistenza è morbida e il gusto prevalentemente dolce. Nelle forme più fresche si avverte una nota acidula, che con l’avanzare della stagionatura lascia invece spazio a sfumature aromatiche di fieno e di sottobosco. Quest’ultime sono legate soprattutto alla crosta fiorita, che va formandosi col tempo e che avvolge l’esterno di un leggero strato di muffe spontanee, com’è tipico dei cugini francesi Camembert e Brie. 

È un formaggio a latte intero vaccino crudo, ottenuto da vacche di razza autoctona e lavorato entro due ore dalla mungitura. Prodotto tutto l’anno, lo si trova in vendita in piccole pezzature comprese tra 150 e 250 grammi.     

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Come si produce il Toumin dal Mel

La materia prima di base del Toumin dal Mel è, come abbiamo già accennato, il latte delle vacche locali. Lo si lavora appena munto, prima filtrandolo e poi lasciandolo fermentare a temperatura ambiente con la sola aggiunta di caglio di vitello. Dopo circa un’ora, la cagliata viene rotta in piccole palline da salare leggermente e lasciar riposare pochi minuti: sono le future forme, che vengono depositate in stampi forati per la fase di spurgo, dove gradualmente perdono il siero e si compattano. Trascorsa qualche ora, si prelevano e si mettono a maturare in locali a temperatura e umidità controllate, su ripiani di legno o sulle tipiche stuoiette in canna di bambù, ciascuna avvolta da un canovaccio di tela che va sostituito con una certa frequenza. Dal quarto giorno in poi i tomini sono già pronti per il consumo, anche se la stagionatura può proseguire fino a trenta giorni. 

A garanzia dell’intero processo di produzione c’è il Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Toumin dal Mel, il cui disciplinare prevede inoltre che l’alimentazione delle mucche sia da pascolo libero, eccezion fatta per i mesi invernali, nei quali si ricorre a fieno integrato da cereali. Ad oggi vi aderiscono due caseifici e quattro aziende agricole, i cui prodotti sono commercializzati con in evidenza il logo del consorzio. 

Toumin dal Mel, l’orgoglio della Val Varaita 

Dici Toumin dal Mel e stai già parlando di qualcosa che porta sin nel nome il senso di appartenenza a un territorio. Siamo in Piemonte e più precisamente nella Val Varaita, attraversata dall’omonimo torrente e con il Monviso a costituirne l’ossatura. Tra vette innevate e piste da sci che fanno da richiamo turistico nella stagione invernale e fitte zone boschive come l’Alevé, – la più grande distesa di pini cembri dell’arco alpino – il paesaggio è punteggiato qua e là da piccoli borghi di tradizione contadina. Tra questi Frassino, comune che conta attualmente non più di trecento abitanti. Proprio in una delle sue frazioni (San Maurizio), si trova la Borgata Vittone (Vitoun nel dialetto locale). Qui vivevano le donne che per prime hanno avuto l’intuizione di dedicarsi alla produzione di quelle formaggette diventate poi note come Toumin dal Mel, dal nome della vicina località di Melle, a inizio Novecento sede del fiorente mercato grazie al quale ha trovato diffusione. L’area di produzione è ancora oggi la stessa e limitata a Melle, Frassino e Valmala, nel comune di Brusca. Dal 1974, in corrispondenza del secondo fine settimana di agosto, Melle è teatro della Sagra del Toumin dal Mel, col paese intero animato da eventi e menù tematici.

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Ravioles e non solo: il Toumin dal Mel protagonista a tavola

Delicato, tendenzialmente dolce e con una spiccata nota lattica, il Toumin dal Mel si rivela un ingrediente prezioso in cucina, capace di armonizzarsi e supportare altri sapori senza sovrastarli. Un esempio emblematico ce lo fornisce il nostro articolo su anche nell’articolo dedicato a dove mangiare il tartufo ad Alba: le scaglie del prezioso tubero sanno conferire sfumature aromatiche che si innestano perfettamente sia con le note burrose delle tome fresche, sia con gli accenti erbacei di quelle più stagionate. 

Il Toumin dal Mel è inoltre protagonista assoluto di una ricetta della tradizione locale come i Ravioles della Val Varaita. A dispetto del nome, si tratta di gnocchi dalla forma affusolata in cui il formaggio, insieme a farina, patate (e a discrezione anche uova), è incorporato nell’impasto. Si assaporano con un semplice condimento al burro fuso eventualmente arricchito da una grattuggiata di Raschera DOP, tra le eccellenze casearie italiane legate a quest’area. 

Altri modi di valorizzare il Toumin dal Mel in cucina è in abbinamento alle patate e all’aiolì, salsa agliata tipica del Piemonte, oppure con salsiccia di Bra e cipolla caramellata, magari accompagnando il tutto col pane barbarià, altro prodotto PAT che racchiude in sé un pezzo di storia delle valli cuneesi.

Vi consigliamo anche di provarlo insieme alla freschezza pungente della rucola come farcitura della piadina romagnola o con del prosciutto crudo all’interno della torta al testo umbra. In entrambi i casi, il calore accentuerà la nota cremosa del tomino e ne esalterà il sapore per un’ideale fusione di tradizioni regionali.

Assaporarlo in purezza, magari con una fetta di pane bruschettato e delle noci, è infine il modo migliore per cogliere le sfumature di gusto che possono nascondersi dietro la sua apparenza semplice. L’alimentazione delle vacche cambia con le stagioni e questo si riflette molto anche sulle caratteristiche del Toumin dal Mel, che non risulta quindi mai del tutto uguale a sé stesso.

Vi abbiamo portato con piacere alla scoperta del Toumin dal Mel, una specialità così di nicchia da essere ancora legata a un sapere che si custodisce e si tramanda di famiglia in famiglia. Voi lo conoscevate già?

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