tommaso pennestri

Tommaso Pennestri e Valeria Payero, il perfetto connubio tra Cucina e Sala

Luca Sessa
2

Indice

     

     

    Per chi lavora nel mondo dell’enogastronomia, a Roma è davvero difficile non venire a conoscenza dell’apertura di un nuovo locale, perché le dinamiche oramai radicate tra uffici stampa, ristoratori, chef, giornalisti e blogger consentono di veicolare in maniera repentina e capillare le informazioni. Così, quando circa un paio di anni fa aprì la Trattoria Pennestri, andai subito a provare questo nuovo indirizzo che prometteva di riportare in auge la cucina legata alla tradizione romana, attraverso una proposta fatta di grandi classici e interpretazioni personali. Ma ciò che catturò la mia attenzione al momento della lettura del materiale stampa fu la voglia di focalizzare l’attenzione in parti eguali tra la Cucina e la Sala, sottolineando l’importanza dell’ambiente, dell’accoglienza, di una professione, quella del cameriere, che incide nell’esperienza di un cliente quanto, se non in alcuni casi anche più, quella dello chef. Siete pronti a saperne un po’ di più su questa trattoria e sulla filosofia dello chef Tommaso Pennestri?

    Tommaso Pennestri: gli inizi e la filosofia dello chef

    E così, per la prima volta nella storia di questa rubrica dedicata alle chiacchierate con gli chef, mi sono imbattuto in una comunione d’intenti, in una condivisione complessiva del progetto ristorativo così totale da sorprendermi piacevolmente. Tommaso Pennestri (lo chef) e Valeria Payero (la responsabile di sala), hanno contribuito allo stesso modo alla ideazione e successiva realizzazione della trattoria ed allo stesso modo oggi continuano a gestire un locale apprezzato da una clientela molto variegata. Voce e parole sono (quasi sempre) di Tommaso ma coinvolgono continuamente Valeria, a confermare una sintonia ancora molto stabile.

    I suoi inizi in cucina sono anomali perché molto recenti, infatti lo chef mi racconta di aver avuto il primo approccio con i fornelli al tempo del servizio militare: “era la cucina di una caserma militare, era spaventosa, enorme, con pentoloni e brasiere fisse, si servivano 1000 pasti, io dovevo solo pulirla ma non avevo mai visto macchine del genere. Il capocuoco era una figura mitologica”. Dopo un approccio così complicato era difficile pensare a un percorso lavorativo nel mondo del food, e lo stesso Pennestri non aveva mai immaginato questa possibilità: “Ho sempre mangiato con gusto e curiosità fin da piccolo, poi ho cominciato a cucinare, sempre per gioco ma mai avrei pensato che questa sarebbe stata la mia professione. Un giorno mia madre, leggendo una banale rivista mi disse ‘perché non fai il cuoco?’ Avevo 16 anni e non pensavo ancora seriamente al futuro, mi sarebbe piaciuto studiare per diventare un architetto, ma lei mi illuminò”.

    tommaso e valeria

    Roma e le sue Trattorie

    Osteria o Trattoria poco cambia, a Roma sono una istituzione, e negli ultimi anni si è affermata sempre di più questa proposta ristorativa che unisce alla tradizione culinaria altri aspetti moderni, come le tecniche di cottura e la professionalità del servizio. Quando chiedo cosa significhi lavorare in questa città, Tommaso risponde che “lavorare a Roma proponendo cucina ‘romana’ e non essere classici è una sfida enorme. È molto stimolante perché è un periodo storico particolare, la ristorazione italiana e nel nostro caso capitolina, avverte la necessità di riscoprire le tradizioni, gli ingredienti, le cotture della propria storia”. E andando più in profondità, chiedendo quindi quali siano le caratteristiche peculiari che distinguono la loro Trattoria dalle altre, emerge la loro visione comune: “Oggi ogni locale che nasce e si inserisce in un discorso di proposta ‘moderna’ è unico e diverso, perché è il risultato appassionato e creativo dei gestori e quasi sempre questi sono anche osti e cuochi nel ristorante. Trattoria Pennestri è questo, un’idea di trattoria evoluta ai giorni d’oggi, accogliente, divertente, informale, semplice, onesta e attuale nelle proposte”.

    Una tradizione in evoluzione

    trattoria pennestri

    Da un lato la tradizione, quella di ricette classiche che durano nel tempo, dall’altro la chiave moderna di alcuni piatti e di un certo modo di accogliere i clienti. Come può evolvere una trattoria poggiata su queste basi? “Vorrei che evolvesse con noi, cercando di migliorarsi sempre senza perdere di vista l’aspetto divertente e giocoso del vivere un’esperienza a tavola” risponde Tommaso, accennando anche alla naturale crescita della sua cucina, che potrebbe esser determinata da “esperienze di tutti i generi, viaggi, chiacchiere, nuova gente, studio e curiosità”. Mi dice di essere legato a tutti i suoi piatti, di non saperne scegliere uno tra i tanti: “li adoro tutti, non riesco assolutamente a consigliarne uno in particolare. E poi cambio idea molto spesso, domani c’è sempre qualcosa che preferisco a oggi. I piatti migliori sono quelli che nascono all’improvviso, quelli che escono bene alla prima prova, sono le vere sorprese”.

    Sostenibilità e fornitori

    Qual è il modo migliore per proporre sapori autentici? E qual è la strada migliore per poter perseguire al tempo stesso la bontà di un piatto e la sostenibilità della creazione dello stesso? “Discorso molto complesso: secondo me bisognerebbe essere più moderati, gli eccessi non li condivido. Forse dovremmo essere più equilibrati nella scelta alimentare, magari riscoprendo prodotti meno sfruttati. Sicuramente una maggiore educazione riguardo il cibo come argomento di studio ai banchi di scuola potrebbe aiutare a sensibilizzare i problemi legati anche agli sprechi”. E da Trattoria Pennestri si persegue anche una determinata politica per quel che concerne l’approvvigionamento dei prodotti: “adoro scoprire le piccole aziende e i loro prodotti. I grandi distributori tendono a standardizzare l’offerta e questo non mi piace”, afferma Tommaso, estremamente fermo su questo punto.

    chef pennestri

    La comune gestione di un mestiere unico

    Mi capita sempre di chiedere, nel corso delle interviste, il punto di vista agli chef sulla moltitudine di mansioni che ora questa figura deve svolgere: cuoco, gestore del personale, responsabile degli acquisti di materie prime, manager, comunicatore e tanto altro. Qui viene esplicitata nel modo più chiaro la complicità tra Valeria e Tommaso, che sinceramente risponde: “senza Valeria non riuscirei a fare tutte queste cose, il nostro progetto funziona grazie a lei ed al fatto che ci dividiamo i compiti”. La domanda di chiusura, quella relativa alla Sala, mai come in questo caso assume una importanza cruciale, perché il senso e il successo di questo progetto si basano proprio sulla perfetta coesistenza tra i due ambiti di un locale: “per noi la Sala ha la stessa importanza della Cucina. Andare al ristorante è una vera e propria esperienza multisensoriale. Sala e Cucina devono essere una cosa sola”.

    Un rispetto per la tradizione espresso attraverso l’intensità dei sapori; un lavoro creativo che parte dalla storia della cucina della capitale per portare in tavola proposte caratterizzate di un grande equilibrio; un ambiente da subito caldo e familiare, nel quale la capacità di saper accogliere del personale di Sala fa della Trattoria Pennestri un luogo da provare. E voi, lo avete già fatto?

     

    Foto: Facebook.com/pg/TrattoriaPennestri

    Luca Sessa

    Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

    Leave a Reply

    Your email address will not be published. Required fields are marked *

    Questo sito o gli strumenti terzi da esso utilizzati, si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella Informativa cookie. Se vuoi sapere di più, o negare il consenso ad alcuni o a tutti i cookie, consulta la Cookie Policy. Chiudendo questo banner acconsenti all'uso dei cookie. maggiori informazioni

    Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

    Chiudi