Che cos’è e come cucinare la scottona?
La scottona, contrariamente a quanto si pensa, non è una razza di bovino né un taglio particolare di carne. In realtà, è un capo di bovino con caratteristiche specifiche, che lo rendono molto apprezzato: in particolare, per la sua carne morbida e succulenta, perché si presta a cotture veloci e si prepara facilmente con pochi altri ingredienti. Molto pregiata e di alta qualità, la scottona è quindi capace di conquistare anche i palati più esigenti.
In questo articolo vedremo le caratteristiche distintive della scottona e come cucinarla per ottenere piatti deliziosi. Liberate quindi la vostra creatività culinaria e lasciatevi ispirare dalla versatilità di questa carne tenerissima e gustosa!
Cos’è la scottona
La scottona è un bovino femmina che non ha mai partorito e può appartenere a diverse razze come la chianina, la piemontese, la maremmana, e così via.
Tutta la carne bovina destinata al macello è classificata con una lettera che ne riassume il sesso, l’età e altri elementi, come la castrazione e il parto. La scottona è identificata dalla lettera E che definisce una femmina in età di macellazione tra i 18 mesi e 24 mesi, mai stata gravida.
Foto di Gisella Salvati
È bene specificare che sulle confezioni questo tipo di classificazione non è riportata, ma solo il tipo di carne. Tuttavia, può essere utile conoscere anche le altre categorie dei bovini e la loro classificazione:
- il vitellone (lettera A) ha un’età di macellazione tra i 12 e i 24 mesi;
- il toro (lettera B) è il maschio non castrato con età di macellazione oltre i 24 mesi;
- il manzo (lettera C) è il maschio castrato con età di macellazione oltre i 24 mesi;
- il vitello (lettera V) ha un’età di macellazione tra gli 8 e i 12 mesi;
- la vacca (lettera D) è una femmina adulta che ha partorito almeno una volta.
E la mucca? Il termine “mucca” con il quale viene definita la vacca è in realtà errato: dal punto di vista zootecnico infatti la mucca non esiste. L’origine della parola “mucca” potrebbe risalire al verbo mungere (ricavare il latte dalla vacca), o al termine muggire (il verso della vacca) o ancora al suono onomatopeico “muuu” utilizzato dai bambini per identificare questo animale.
Scottona: perché si chiama così?
L’origine del nome “scottona” non è certa e ci sono due teorie al riguardo, una tramandata dalla tradizione, per certi versi più “fantasiosa”, l’altra invece più plausibile.
La prima racconta che un contadino era rimasto “scottato”, nel senso di “disturbato” all’idea di portare al macello un animale così giovane che non aveva ancora avuto figli: pare che da questo suo stato d’animo sia nato il termine “scottona”. L’altra teoria sostiene invece che il nome derivi dalle differenze tra le carni di animali giovani e le carni di animali vecchi. Gli animali giovani che non hanno mai avuto una gravidanza, hanno una carne più pregiata e vengono per questo definite “calde”, che “scottano” e da qui il nome. Un bovino adulto o castrato invece presenta carni poco pregiate e più dure, definite quindi “fredde”.
Le caratteristiche della carne di scottona
La carne di scottona si distingue dalle altre tipologie per la presenza di grasso nelle fibre muscolari che, sciogliendosi durante la cottura, la rende saporita e gustosa. Inoltre, è molto tenera perché l’animale non è stato mai sottoposto a sforzi, non ha mai partorito ed è ricco di estrogeni, l’ormone che si sviluppa nel bovino femmina durante il periodo di accoppiamento.
Come cucinare la carne di scottona
I tagli della scottona sono diversi e piuttosto versatili: con essi si possono infatti preparare numerose ricette. Ma è bene specificare che, essendo delle carni molto tenere, non si prestano a cotture prolungate come i brasati e gli arrosti.
La cottura ideale per la scottona è sulla piastra, alla griglia e in padella. in questo modo, in pochi minuti, potete realizzare ad esempio delle ottime fettine di scottona alla birra, o ancora un hamburger accompagnato dalle cipolle caramellate o semplicemente una bistecca alla piastra condita con il prezioso sale di Maldon. Qualunque sia la ricetta che sceglierete, è però fondamentale togliere la carne dal frigo trenta minuti prima. Non solo, durante la cottura prestate attenzione a non bucherellare la carne per evitare di perdere tutti i succhi e ottenere alla fine una carne secca e dura.
Foto di Gisella Salvati
Ricetta fettine di carne di scottona alla birra
Vediamo la ricetta delle fettine di scottona alla birra!
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di fettine di scottona
- 200 ml di birra chiara
- q.b. farina 00
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. di sale fino
- q.b. origano secco
Procedimento
- Disponete le fettine di scottona tra due fogli di carta da forno e battetele con il batticarne per renderle più tenere.
- Passate le fettine nella farina fino a ricoprirle completamente su entrambi i lati.
- In una padella ampia inserite due giri di olio extra vergine di oliva e fatelo scaldare per un paio di minuti.
- Inserite nella padella le fettine di scottona infarinate senza sovrapporle, aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere le fettine due minuti per lato.
- Aggiungete la birra e lasciate cuocere a fiamma media 5 minuti per lato, fino a quando le fettine non saranno ben cotte e si sarà formata una gustosa salsa. A fine cottura inserite l’origano secco.
Un piccolo consiglio: se non si dispone di un’ampia padella, potete cuocere la carne in due volte, oppure utilizzare contemporaneamente due padelle di media grandezza.
E voi conoscete la scottona? Quali ricette vi piacerebbe preparare?
Immagine in evidenza di: Gisella Salvati
