La scorzonera è un ortaggio poco conosciuto, caratterizzato da una lunga radice scura che nasconde una polpa chiara e dal sapore delicato, leggermente amarognolo. Appartenente alla famiglia delle Asteraceae, viene coltivata soprattutto per la sua radice commestibile, che può essere lessata, saltata in padella, gratinata o utilizzata per preparare contorni e altre ricette.
Un tempo più diffusa sulle tavole italiane, oggi la scorzonera è considerata un ortaggio di nicchia, ma merita di essere riscoperta per la sua versatilità in cucina e per il contenuto di fibre e minerali. Vediamo quali sono le sue caratteristiche, come pulirla e conservarla e quali preparazioni permettono di valorizzarne il sapore.
Che cos’è la scorzonera e quali sono le sue caratteristiche
La scorzonera (Scorzonera hispanica) è una pianta erbacea perenne, generalmente coltivata come ortaggio, originaria dell’Europa meridionale e appartenente alla famiglia delle Asteraceae.
La sua caratteristica principale è la radice allungata, rivestita da una buccia scura, quasi nera, che racchiude una polpa bianca. Può raggiungere diverse decine di centimetri di lunghezza e presenta un sapore delicato, con una lieve nota amarognola.
La scorzonera viene talvolta confusa con la scorzobianca (Tragopogon porrifolius), un altro ortaggio da radice appartenente alla stessa famiglia botanica. Le due piante presentano alcune somiglianze, ma sono specie differenti.
Tradizionalmente coltivata anche in Italia, la scorzonera è un ortaggio tipicamente autunnale e invernale. Tra le varietà conosciute figura la Gigante di Russia, apprezzata per le dimensioni della radice.
Proprietà nutrizionali e benefici della scorzonera
La scorzonera è un ortaggio che può contribuire alla varietà dell’alimentazione quotidiana. Contiene fibre alimentari, tra cui l’inulina, e apporta minerali come il potassio, oltre ad altri micronutrienti presenti in quantità variabili.
Le fibre contribuiscono alla normale funzionalità intestinale e possono favorire il senso di sazietà. L’inulina, in particolare, è una fibra solubile fermentabile che viene utilizzata da alcuni microrganismi del microbiota intestinale. Il potassio, invece, partecipa a importanti funzioni fisiologiche, tra cui il mantenimento della normale funzione muscolare e della pressione sanguigna. Tradizionalmente alla scorzonera vengono attribuite anche proprietà depurative e diuretiche. È importante, però, distinguere questi usi popolari dai benefici dimostrati scientificamente: non ci sono elementi sufficienti per considerare la scorzonera un rimedio per depurare l’organismo o stimolare la funzione renale. Il suo valore risiede soprattutto nella possibilità di inserirla in un’alimentazione varia ed equilibrata, alternandola ad altri ortaggi di stagione.
Come pulire e preparare la scorzonera
La pulizia della scorzonera richiede qualche attenzione, soprattutto perché la radice, una volta tagliata o sbucciata, tende a scurirsi a contatto con l’aria. Per prepararla è sufficiente lavarla accuratamente sotto acqua corrente, eliminando i residui di terra, e rimuovere la buccia con un pelapatate o un coltello. Dopo averla sbucciata, è consigliabile immergerla in acqua acidulata con succo di limone, in modo da limitare l’annerimento della polpa. La scorzonera può essere tagliata a pezzi e lessata in acqua fino a quando risulta tenera. I tempi di cottura variano in base allo spessore delle radici e alle dimensioni dei pezzi. Durante la pulizia può fuoriuscire un lattice appiccicoso: per questo può essere utile indossare dei guanti.
Come cucinare la scorzonera: idee e abbinamenti
Grazie al suo gusto delicato, la scorzonera si presta a diverse preparazioni, dalle più semplici a quelle più elaborate. Può essere:
- Lessata e condita con olio extravergine d’oliva, limone ed erbe aromatiche.
- Saltata in padella con aglio e olio, dopo una breve lessatura.
- Gratinata al forno con pangrattato, formaggio ed erbe aromatiche.
- Fritta in pastella, per ottenere un contorno croccante.
- Utilizzata in zuppe e vellutate, insieme a patate o altri ortaggi invernali.
La scorzonera si abbina bene anche a piatti a base di carne, in particolare arrosti e preparazioni dal sapore intenso, ma può accompagnare anche uova, formaggi e legumi.
Come conservare la scorzonera
Per conservare la scorzonera fresca è preferibile mantenere le radici intere e non lavate fino al momento dell’utilizzo. Si possono riporre nel cassetto delle verdure del frigorifero, avvolte in carta o inserite in un sacchetto che permetta di limitare la perdita di umidità senza favorire la formazione di condensa.
La durata dipende dalla freschezza iniziale e dalle condizioni di conservazione: prima di utilizzarla è bene verificare che la radice sia ancora soda e non presenti muffe o segni di deterioramento. Una volta sbucciata e tagliata, invece, è preferibile cucinarla in tempi brevi.
La scorzonera è un esempio di ortaggio tradizionale che merita di essere riscoperto: versatile, adatto alla cucina autunnale e invernale e interessante dal punto di vista nutrizionale. Un ingrediente semplice che permette di portare in tavola sapori diversi e ampliare la varietà delle verdure consumate abitualmente.
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