Storia e ricetta della Cuzzupa calabrese: il dolce pasquale del buon augurio

Poche sono le ricette tradizionali calabresi ricche di simbolismo come quella della cuzzupa di Pasqua. Questo dolce tipico della Calabria, ma conosciuto anche in altre regioni limitrofe, è chiamato con molti nomi differenti a seconda della provincia: sguta, cullùra, angùta, vuta, pizzatola. A discapito dei tanti appellativi, però, la sostanza di base è quella, perché si tratta di un dolce piuttosto “povero” realizzato con ingredienti semplicissimi e facilmente reperibili in tutte le case. Come avrete capito, oggi vi porteremo alla scoperta della cuzzupa calabrese, della sua storia e della sua ricetta.

Storia della Cuzzupa calabrese nella tradizione pasquale

Foto di Licia Giglio

L’origine di questo dolce, così come lo conosciamo noi oggi, è molto antica. Si dice che già in epoca magnogreca veniva preparato per celebrare l’arrivo della primavera o la rinascita delle dee pagane legate alla fertilità: infatti, consumare e offrire questo dolce era una pratica di buon augurio. 

Ancora oggi, le cuzzupe sono fortemente legate al simbolismo religioso, ma, col tempo, la cultura popolare ha contribuito ad amplificare i suoi significati. La decorazione principale, un uovo sodo in superficie, è sia legato alla religione, poiché rappresenta la vita e la rinascita di Cristo, sia anche ad altre tradizioni, come vedremo fra poco. 

Solitamente, le cuzzupe si preparavano (e si preparano tutt’oggi) durante la settimana Santa per essere gustate la domenica di Pasqua. Tra l’altro, l’abitudine di decorarle con le uova sode era anche un modo per celebrare la fine della Quaresima, che imponeva ai fedeli il digiuno dal mercoledì delle Ceneri fino al sabato Santo. 

Qual è il significato delle forme e delle decorazioni?

Foto di Licia Giglio

Come abbiamo detto, la forma delle cuzzupe – così come la sua decorazione principale (le uova sode) – è legata anche ad altri significati, oltre quelli religiosi.
Innanzitutto, la tradizione vuole che in ogni casa se ne preparino tante quante i membri della famiglia e che la grandezza di ogni cuzzupa sia proporzionale all’anzianità della persona che la riceverà in dono. Generalmente, quindi, i bambini ricevono delle cuzzupe più piccoline, mentre quelle ai nonni spettano quelle di dimensioni maggiori e decorate con più uova, sempre in numero dispari, come segno di buon augurio.

Le forme più diffuse di questo dolce tipico calabrese sono la ciambella, la ghirlanda, il cestino e la “bambolina” (un filoncino piegato in due e arrotolato), ma non mancano anche quella a campana e la colomba. Per ogni forma c’è un destinatario: solitamente, il cestino e la bambolina si regalavano alle signore e alle bambine, la colomba ai bambini, e le ghirlande e ciambelle ai nonni.
Inoltre, la tradizione vuole che la cuzzupa sia anche un dolce che le suocere regalavano ai generi, come dono di buon augurio per il fidanzamento. La cuzzupa donata poteva essere decorata con 7 uova sode oppure 9: la differenza fra le due quantità ce lo spiega il detto “ccù nova si rinnova, ccù sette s’assetta”, vale a dire che con 9 uova la promessa di fidanzamento si rinnova, e con 7 (il genero) “si siede”, cioè si sposa. 

Dopo aver scoperto il simbolismo e le tradizioni legate a questo importante dolce pasquale, non rimane che scoprirne la ricetta, per poterlo replicare a casa e assaporare tutto il gusto della Pasqua calabrese. Siete pronti?

Cuzzupa calabrese: la ricetta tradizionale

Foto di Licia Giglio

Le ricetta della cuzzupa calabrese di Pasqua che vi propongo prevede anche l’aggiunta – facoltativa – di due ingredienti, che a mio avviso aggiungono un sapore intenso e un profumo speciale. Questi ingredienti sono la scorza d’arancia grattugiata e l’aroma di fiori d’arancio, che possono essere sostituiti con l’aroma e la stessa quantità di scorza di limone. Se però non siete amanti degli agrumi, non preoccupatevi, l’assenza di questi ingredienti non pregiudica minimamente la resa del dolce. 

Ingredienti

Per la frolla 

• 500 gr di farina 
• 3 uova freschissime + un tuorlo 
• 150 gr di zucchero 
• 180 gr di burro ammorbidito (non sciolto)
• 1 bustina di lievito 
• 1 scorza d’arancia grattugiata (facoltativa) 
• 1 fialetta di aroma di fiori d’arancio (facoltativo)

Per l’annaspro (glassa) 

• 1 albume 
• il succo di ½ limone
• 2 cucchiaini di zucchero a velo
• q.b. di codette colorate
• uova sode (facoltative, purché in numero dispari) 

Foto di Licia Giglio

Procedimento 

1. Iniziate subito preriscaldando il forno a 180°/200°, così avrà raggiunto la temperatura una volta terminati tutti i passaggi. 
2. In una ciotola capiente, mischiate la farina setacciata insieme allo zucchero e al lievito. 
3. Trasferire le farine su una spianatoia e formate la classica fontana al centro: incorporate le uova, il tuorlo e l’aroma di fiori d’arancio e, pian piano, mescolate il tutto. Quando avrete amalgamato le uova, iniziate ad aggiungere il burro ammorbidito e la scorza d’arancia grattugiata. 
4.  Continuate a impastare finché tutto il burro non sarà incorporato uniformemente nell’impasto e, soprattutto, quando quest’ultimo risulterà elastico, morbido e omogeneo. A questo punto, dividete l’impasto a seconda della quantità di cuzzupe che volete fare (circa 5 o 6 pezzetti) e formate dei filoncini più o meno lunghi con cui poi andrete a creare delle piccole ciambelle. Continuate fino al termine dell’impasto incorporando, se volete, le uova sode (ben lavate) sopra l’impasto.  
5. Trasferite le composizioni su una placca foderata di carta da forno: mantenete le cuzzupe ben distanti per evitare che durante la cottura, lievitando, si attacchino l’un l’altra (in forno raddoppieranno il loro volume). 
6. Infornate a 180° per un tempo che va dai 20 ai 45 minuti (il tempo varia a seconda del forno, del tipo di cottura e della grandezza delle cuzzupe). In ogni caso, i dolci sono pronti quando saranno dorati in superficie. Prima di sfornare, assicuratevi che siano cotte utilizzando uno stuzzicadenti. Quando saranno pronte, estraetele dal forno e lasciate raffreddare.
7. Intanto, mentre le cuzzupe cuociono in forno, preparate l’annaspro montando un albume e aggiungendo, alternati, il limone a filo e poco zucchero alla volta. 
8. A questo punto, quando avrete tirato fuori i vostri dolci, spennellate la superficie delle cuzzupe con l’annaspro e decorate con le codette colorare, lasciando asciugare. Le vostre cuzzupe sono pronte! 

Se volete rispettare la tradizione, ricordate di preparare una cuzzupa per ogni membro della famiglia e le altre potete regalarle ai parenti o amici più cari. Conoscevate questa tradizione pasquale?