Ristorante Iyo Aalto a Milano, le due anime di Claudio Liu

Quando si dice “Iyo” viene in mente solo una cosa, e cioè IYO Taste Experience, l’unico ristorante giapponese ad avere una stella Michelin in Italia, a Milano. Appassionati di cucina del Sol Levante, quindi, questo è un indirizzo imperdibile per voi. Se di insegne pseudo-nipponiche ne vedete in continuazione, beh, dimenticatele e preparatevi ad entrare in un mondo che vi porterà davvero in Giappone, dove la parola d’ordine è una sola: qualità assoluta, su tutti i fronti. Oggi, però, scopriamo insieme il secondogenito di Claudio Liu nel nuovo cuore del capoluogo meneghino, il ristorante Iyo Aalto!

Ristorante Iyo Aalto, l’inizio della storia

Tutto iniziò nel 2007, quando Claudio Liu, fratello degli altrettanto conosciuti Marco e Giulia dei ristoranti milanesi BA e Gong, inaugurò IYO Taste Experience, che prevedeva una cucina giapponese con una forte impronta internazionale, a metà quindi tra rigore orientale e creatività europea. Nel 2014, arrivò la stella e riuscire ad avere un tavolo iniziò a diventare complicato: tutti volevano (e vogliono) andare da Iyo. Anni di successo e di progetti da parte della mente pensante di Claudio che, sul finire del 2019, ha presentato la sua ultima speciale creatura: benvenuti da Iyo Aalto. 

iyo.it/aalto

Mangiare da Iyo Aalto, oltre il piatto

Siamo in piazza Alvar Aalto, nel cuore di Porta Nuova, al primo piano della Torre Solaria, il grattacielo di 34 piani che guarda nascere la nuova Milano. C’è una grande e tecnologica cucina a vista, un corridoio caratterizzato sul lato sinistro da un’imponente cantina a parete che misura 3,5 per 10 metri, in grado di ospitare 1.600 bottiglie divise in sei zone di diversa temperatura. Al termine del corridoio, compaiono le due facce di questo posto, i due ambienti caratterizzanti l’offerta di Iyo Aalto, il sushi banco e il ristorante gastronomico, due concetti coerenti ma distinti. Un luogo in cui tutto è stato studiato alla perfezione, compresi i bagni che, tra luci e atmosfera, sono assolutamente da visitare. L’intero progetto è stato realizzato dall’architetto Maurizio Lai, in grado di evocare le suggestioni del Sol Levante attraverso una sensibilità lontana da stereotipi e luoghi comuni, in cui puro e contemporaneo convivono tra effetto e sobrio stupore.

Il format di Iyo Aalto: un luogo, due esperienze

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Come anticipato, sono due le proposte di cui godere. Una piccola sala ripropone – solo per 8 coperti – l’edomae zushi giapponese: sedetevi all’esclusivo banco e vivete l’insieme di rituali che affonda le sue radici nell’epoca Bunsei (1818-1830), dove i nigiri sono preparati davanti all’ospite. Una postazione unica, che ricorda molto l’eccellenza di alcuni ristoranti a Tokyo, in cui è possibile vivere un’esperienza davvero speciale e certamente esclusiva. Nella sala accanto (o alle vostre spalle nel momento in cui sarete seduti al banco di noce canaletto), prende forma la sala del ristorante vero e proprio, che ospita fino a 38 commensali, dove si alternano e coordinano i ragazzi di una brigata precisa come un orologio svizzero. 

La cucina di Claudio Liu, tra internazionalità e “mondo fluttuante”

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Al banco, vi accoglieranno i due sushi master Masashi Suzuki e Luciano Yamashita, che prepareranno per voi un menù omakase che alterna nigiri, serviti secondo una rigorosa stagionalità, ad assaggi di cucina più elaborata, con preparazioni al vapore o ai fumi di una griglia robatayaki. Tutte le portate sono preparate davanti agli ospiti. Inoltre, il percorso è unico per tutti e si inizia alle 20.30: il sushi vero e proprio è intervallato da altri piatti, tra cui deliziose zuppe con ingredienti spesso sconosciuti, ma che di certo apprezzerete. Tutto realizzato con gesti precisi e una cura spasmodica. Il percorso, di cui non sveliamo i dettagli per non rovinarvi l’“effetto wow”, conta una dozzina di assaggi (che variano stagionalmente) abbinati a vino, brodi, tè e succhi. 

Passando all’elegante ristorante gastronomico, invece, la radicata cucina giapponese viene filtrata con sapori e profumi contemporanei per mano dello chef Domenico Zizzi, che alle spalle ha ben cinque anni trascorsi in Giappone. Tanta tecnica mista a ricerca e creatività danno forma e sostanza ad una carta ampia e variegata in cui spaziare e divertirsi. Oppure c’è il menù degustazione Ukiyo da 9 passaggi con cui avere l’idea concreta di cosa sia capace la brigata capitanata dal giovane e bravo Zizzi.

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Si gioca, ci si diverte e soprattutto si viaggia tra culture e paesi: spicca l’astice con con mele e amaranto, il Wagyu con melanzane, aglio nero e yuzukosho (una pasta fermentata a base di peperoncino, scorza di yuzu e sale) e, ancora il brodo dashi ai dodici cereali e tsukemono (simil sottaceti).

“La parola Iyo deriva dalla desinenza di ukiyo, ‘mondo fluttuante’. Se tutto ha un inizio e una fine, Iyo è un invito a individuare e godere dell’apice, dello stadio più alto del processo fluttuante”, sorride Claudio Liu che qui lavora sette giorni su sette senza sosta. E su questo principio il grande lavoro di tecnica e ricerca sulla materia prima, affianca prodotti nipponici, come mentaiko, nagaimo, yuzukosho e wagyu, a tocchi internazionali, come il maiale iberico, l’amaranto messicano o l’anguilla di Comacchio. Ad accompagnare le esperienze gastronomiche, ci pensa il primo maître e head sommelier Savio Bina, che selezionerà per voi vini, sake, vari tipi di tè, distillati, liquori e whisky giapponesi. La carta è ampia e la scelta gioca tra 600 referenze, dove non mancano prestigiose chicche. Tutta la brigata di sala ha, inoltre, frequentato e superato il corso della SSA (Sakè Sommelier Association) e sarà quindi in grado di guidarvi nel meraviglioso mondo del sakè.

E voi cosa aspettate a provare il miglior ristorante giapponese d’Italia?