Ricettario Mitteleuropeo

Titolo: Ricettario Mitteleuropeo

Autori: Suor Antonija, Orsolina

A cura di: Carlo del Torre

Traduzione: Alessandra Foraus

Casa editrice: Libreria Editrice Goriziana

Pagine: 270

Tra le centinaia di copertine di manuali che invitano lettori, più o meno esperti, ad avventurarsi tra gli ingredienti di nuove ricette attraverso magiche scuole di cucina, ne ho scoperta una relativa ad un libro che mi è stato regalato, il “Ricettario Mitteleuropeo”, di Suor Antonija, Orsolina.
Il libro è la summa di un lungo e certosino lavoro dell’Avv.Carlo del Torre, VicePresidente della Societa Filologica Friulana per il Friuli Orientale, il quale ha riordinato una raccolta di ricette conservate in un manoscritto.
Ma, andiamo per ordine.
Il manoscritto a cui ho fatto cenno apparteneva a Valeria Kraker, nata nel 1905 in una famiglia slovena ed entrata col nome di Maria Antonia (Antonija) nell’Ordine delle Orsoline dell’Unione Romana.
Suor Antonija portò il manoscritto a Gorizia, dopo che lo stesso rimase nascosto prima in un convento sloveno, poi in un monastero italiano. Correvano gli anni in cui le due città e nazioni era divise da una cortina di ferro.
Suor Antonija insegnava economia domestica nel convento delle orsoline di Skofia Loka, in Slovenia.
In questo periodo, insegnando a decine di giovani fanciulle, Suor Antonija raccoglieva le sue ricette trascrivendole con meticolosità e modificandole, con annotazioni continue, per semplificarne l’esposizione e la realizzazione.
Nel 1947, a causa delle pressioni del governo Tito, le suore dovettero abbandonare il convento e suor Antonija si rifugiò nel convento delle Madri Orsoline di Gorizia laddove imparò l’italiano e conoscendo bene anche il tedesco, di lingua madre slovena, iniziò ad insegnare tedesco, per l’appunto, ed a seguire il doposcuola.
Il manoscritto delle ricette risentirà dei vari influssi linguistici.
Quando, negli anni sessanta, la politica riuscì ad instaurare rapporti più amichevoli, alcune suore Orsoline si ricongiunsero a Sveti Duh, in Slovenia: Suor Antonija, dopo aver dato il suo supporto alla ricostruzione della comunità religiosa, vi si trasferi definitivamente concludendo il suo cammino terreno a Sveti Duh, nel 1987.
Il prezioso manoscritto del Ricettario Mitteleuropeo fu conservato nell’archivio storico del monastero di Sant’Orsola a Gorizia.
“Esso è scritto in lingua slovena corsiva maiuscola autografa su pagine a righe, inchiostro nero e lapis.” spiega il suo curatore “Il testo contiene molti termini quasi dialettali, in lingua slovena, insieme a descrizioni in lingua tedesca e francese. E’ stato un lavoro impegnativo cercare di non stravolgere il senso dei testi che si stavano traducendo, soprattutto per rimanere fedeli alle ricette di suor Antonija, tutte molto semplici e casalinghe, tenendo presenti le numerose correzioni e note che ciascuna ricetta presenta”.

Ben 801 sono le ricette divise per capitoli che comprendono:

– Antipasti
– Stuzzichini
– Uova
– Brodi
– Guarnizioni per minestre in brodo
– Piatti di mezzo
– Piatti unici
– Strucoli, gnocchi
– Salse e contorni
– Conserve, gelati, liquori e bevande
– Dolci e torte

Ciascun capitolo è preceduto da una didascalia che rende più comprensibili le indicazioni sulle unità di misura descritte da suor Antonija ed interpreta, laddove ve ne fosse bisogno, il contenuto delle stesse ricette.
Sfogliando il libro si riesce quasi ad entrare nella cucina di Suor Antonija e soprattutto, con grande meraviglia si scoprono mille curiosità tra cui anche piatti comuni a regioni d’Italia molto lontane dalla Slovenia come “la pasta grattuggiata”, che in alcune zone della Puglia si chiama “semola battuta”, così come l’uso di semolino, con il quale è stata svezzata tutta la mia generazione e con il quale suor Antonija preparava ghirlande fritte.
L’insalata di arance, che nel sud d’Italia si condisce con olio, sale ed altri ingredienti, viene trasformata in un dessert con l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero e vino, vaniglia e rhum.
Le ricette più interessanti, anche dal punto di vista storico, sono quelle che prevedono ingredienti che oggi fanno inorridire i palati più raffinati (o presunti tali…): gnocchi di cervella, strudel di polmoni, cuore di vitello lardato, fette di pane farcite con rognone di vitello sono solo alcuni esempi delle delizie che potremmo preparare seguendo le ricette di suor Antonija.
Come avrete intuito, il libro è una fonte ricchissima di nozioni storico-gastronomiche da non perdere anche solo per il piacere di conoscere tradizioni di luoghi, lontani geograficamente ma con i quali, nonostante i tanti chilometri di distanza, troveremo sempre una nota che ci accomuna.

di Giuditta Lagonigro