Ziti al ragù

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Preparazione 3 h
Tempo totale 3 h
Portata Primi asciutti
Cucina Italia
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Innanzitutto la carne deve essere intera e non a pezzi e va lardellata (ovvero si praticano dei tagli nel senso lungo della carne in cui si mette il prosciutto, il prezzemolo tritato, e il pepe e poi si lega con uno spago per non far uscire questa specie di imbottitura).
  • Tagliate a pezzi minuscoli la cipolla, l'aglio e la pancetta (potete usare la mezzaluna, ma viene meglio al tritacarne) e metteteli nella pentola con l'olio e il burro.
  • Appena inizia a soffriggere mettete a rosolare il pezzo di carne abbassando il fuoco al minimo e col coperchio: la carne deve cuocere lentamente per circa un'ora e mezza, rigirandola di tanto in tanto.
  • Passata 1 ora e 30 minuti circa, scoprite la pentola e aggiungete il vino rosso un poco alla volta, facendolo evaporare.
  • Dopo aver lasciato evaporare tutto il vino, aumentate il fuoco e aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro rimestando molto spesso. Quando il pomodoro diventa molto scuro aggiungete altri due cucchiai e così via finché non finite il concentrato. Per ultimo aggiungete il passato di pomodoro. Questa fase richiede circa un'ora e mezza ed è importante rigirare spesso perché è facile che il pomodoro bruci facendo prendere a tutto il ragù un sapore amarognolo.
  • Aggiungete 2 mestoli di acqua bollente o brodo di carne. Ricoprite di nuovo la pentola a fuoco basso, tenendola d'occhio ogni tanto e aggiungendo un po' d'acqua se occorre.
  • Dopo 2 ore di cottura verificate e aggiungete se necessario il sale. La carne va però tolta prima, di solito un'ora prima della fine della cottura del sugo.
  • Con questa salsa si condiscono gli ziti, ma anche i mezzani, mezzanelli o le classiche penne.