Timballo di maccarrunedda alla modicana
Questa è una ricetta antichissima. Un mio amico, grande cuoco professionista, ne ha trovato traccia in un antico testo di cucina e l'ha rivisitata.Mia nonna la preparava per il pranzo natalizio.I Maccarrunedda in modicano sono normalissimi cavati con la particolarita di essere passati al cosiddetto pettine per farli venite rigati.Per comodità possono essere usati anche gli gnocchetti sardi. Certo, però, che se si utilizzano prodotti freschi la musica (intesa come sinfonia di sapori) cambia.La parte più difficile della ricetta consiste nel preparare la pasta brisée. Io personalmente utilizzo quella confezionata che trovo al supermercato nel banco frigo e che - credetemi - va benissimo.
Ingredienti
Per il sugo di condimento della pasta
- 150 gr di strutto
- 200 gr di tritato di vitello magro
- 200 gr di tritato di maiale magro
- 100 gr di salsiccia
- 70 gr di cipolla tritata
- 70 gr di carota a cubetti
- 70 gr di sedano tritato
- 1 bicchiere di vino rosso
- 5 cucchiai di conserva di pomodoro (circa 200 g)
- noce moscata a piacere
- 4/5 chiodi di garofano
Istruzioni
- Per il sugo di condimentoScaldare in una casseruola i 150 grammi di strutto, poi unire un trito formato da 70 grammi di carote, 70 grammi di sedano e 70 grammi di cipolla.
- Cuocere molto a lungo, finché non si forma quasi una crema. Aggiungere poi i 200 grammi di tritato di vitello, il tritato di maiale e la salsiccia privata dalla pelle e sbriciolata.
- Quando la carne è appena imbianchita sfumare con 1 bicchiere di vino rosso corposo (tipo Nero d'Avola), poi aggiungere 5 cucchiai di conserva di pomodoro (la cui consistenza è una via di mezzo tra il concentrato e la passata)stemeperata in acqua calda.
- Aggiungete i chiodi garofano e spolverate con la noce moscata. Lasciare cuocere per almeno 2 ore a fuoco basso.
- Una volta ottenuto il sugo (che sostanzialmente è un ragù) Vi consiglio di passarlo al mixer (mia nonna non lo faceva) in maniera che ne risulti una salsa densa in cui tutti gli ingredienti si omogeneizzano.
- Lessate la pasta, conditela abbondantemente con il sugo, spolverate di formaggio grattugiato, ed impastatela con le 2 uova che fungeranno da legante.
- Aprite 2 confezioni di pasta brisée e posizionatele in due diverse teglie tonde lasciando la sua stessa carta da forno.
- Versate uno strato di cavati quindi affettate metà della ricotta e fatene uno stato su cui verserete un po' di sugo, quindi coprite con un secondo strato di cavati un po' di sugo ed una grattugiata di cioccolato modicano al peperoncino.
- Chiudete i due timballi con gli altri due dischi di pasta brisée, chiudete i bordi e punzecchiate con la forchetta.
- Mettete il tutto in forno caldo a 200° fino a che la pasta esterna non si sia dorata. Sfornate lasciate raffreddare per un quarto d'ora e servite.