Pappardelle prosciutto, funghi e fegatini
Questa è l'ennesima variante di una pasta celebrata tra le più gradite. Nel Ricettario del Giornale del Cibo ho visto delle preparazioni realizzate con quasi tutti gli ingredienti che anche io utilizzo. Tuttavia, messi tutti assieme, essi conferiscono alle pappardelle un bouquet di profumi e sapori che io ritengo straordinario. Preparo questo piatto in occasioni importanti.
Ingredienti
- Pappardelle all’uovo possibilmente fresche, senza nulla togliere a quello secche, anch’esse buonissime. Però le fresche hanno un gusto un po’ più….non so: 400 grammi
- 100 gr Prosciutto crudo
- 30 – 40 gr Funghi porcini secchi
- 150 gr Fegatini di pollo
- 400 gr Polpa di pomodoro
- 80 gr Burro
- 1 cipolla meglio se rossa di Tropea
- 2 spicchio d’aglio
- Sale
- pepe
- salvia in foglie
- mezzo bicchiere di vino bianco secco meglio se vernaccia di Cabras
Istruzioni
- Ammollo i funghi in una ciotola, con acqua tiepida, per circa mezz’ora. Trito la cipolla, pulisco e divido in due lo spicchio d’aglio. Metto cipolla ed aglio a rosolare in una casseruola con 50 grammi di burro, trito il prosciutto e lo aggiungo. Dopo dieci minuti di cottura, aggiungo anche la polpa di pomodoro. Salo, pepo e continuo a cuocere per un quarto d’ora a fuoco vivo.
- Contemporaneamente, rosolo in un’altra casseruola i fegatini tagliati a tocchetti ed i funghi strizzati, assieme al burro rimasto ed a qualche foglia di salvia. Dopo dieci minuti, irroro con mezzo bicchiere di vino bianco e lascio evaporare lentamente, a fuoco basso, per circa un quarto d’ora, stando però attento che i fegatini rimangano abbastanza morbidi. Salo e pepo senza esagerare, in accordo con l’intingolo di prosciutto e pomodoro.
- A fine cottura unisco l’intingolo di fegatini e funghi al resto del condimento. Cuocio le pappardelle in acqua abbondante e poco salata. Se al momento di condire la pasta il condimento, pronto ma freddo o solo tiepido dovesse risultare troppo denso, lo rimetto sul fuoco e lo diluisco con pochissimo vino, lasciando poi evaporare l’alcool.
- Attenzione: prima della diluizione faccio riscaldare bene il condimento, perché l’eccessiva densità potrebbe dipendere dal condensamento del burro. Verso sulle pappardelle bollenti e servo subito. Parmigiano, facoltativo. (A me, per esempio, me piace senza. A te “ti piacie”, a me “me piace”. Dio, che plagio….)