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Primi in brodo

Minestra di fregola sarda con le arselle (fregula cun cocciula)

Redazione
  • Difficoltà: 3
  • Costo: 2
  • Preparazione: 3
  • Dosi: 4

Per cucinare questa minestra erano tradizionalmente utilizzate le ARSELLE NERE (Ruditapes decussatus) dette COCCIULA NIEDDA, che poi sarebbero le vere VONGOLE VERACI.

Questi molluschi appartengono ad una specie autoctona presente, in particolare, nello Stagno di Santa Gilla a Cagliari. Così come successo nel Mare Adriatico, questa varietà è stata soppiantata dalla più redditizia, ma meno sapida, VONGOLA FILIPPINA (Ruditapes filippinensis), che oggi viene spacciata per Vongola Verace.

Fortunatamente, di recente, la produzione di Niedda in laguna è stata incentivata per evitarne l’estinzione. La Fregola Sarda può essere considerata una variante del couscous mediterraneo: si lavora, con la punta delle dita, la semola e poca acqua, formando delle piccole palline che, una volta essiccate, sono passate in forno e leggermente tostate. Se ne trova facilmente in commercio, di qualità paragonabile a quella fatta in casa.

I Pomodori Secchi sono prodotti lasciando essiccare al sole, nei mesi di Luglio e Agosto, i frutti tagliati a metà e cosparsi di sale grosso. Quelli che si vendono nei supermercati e nei centri commerciali invece, sono fatti asciugare al forno. Questo per via della normativa igienico-sanitaria che vieta il metodo tradizionale.

Metterei quindi sulla Zattera la pietanza nella sua versione originale, che utilizza sia Sa Cocciula Niedda, sia i pomodori essiccati al sole.

Ricetta di Vostromo

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Ingredienti

Istruzioni

  1. E' la versione umida' della minestra con le arselle. Per questa è meglio utilizzare la fregola fine, mentre quella grossa è più adatta alle preparazioni asciutte. Per prima cosa si debbono far spurgare le vongole veraci dalla sabbia tenendole a bagno in abbondante acqua salata per almeno un paio d'ore (36 g di sale per litro, sennò non si aprono).
  2. Quando sono pronte, si levano dall'acqua di spurgo e si controlla che non ce ne sia qualcuna morta (questo guasterebbe tutto, sia per la presenza di sabbia, sia per il gusto nauseabondo del mollusco). Quindi è bene risciacquarle, controllandole una ad una.
  3. A questo punto si possono mettere in una padella coperta di adeguate dimensioni. Non troppo grande, sennò evapora tutto il liquido che emettono i molluschi, indispensabile per la preparazione. Sulla fiamma vivace occorrono pochi minuti perché siano tutte aperte.
  4. Si tolgono dal fuoco e se ne sguscia la maggior parte, lasciandone qualcuna con le valve, le più grandi. Si mettono da parte in un piccolo recipiente e si ricoprono col liquido di cottura, filtrato con un canovaccio.
  5. Risciacquati accuratamente i pomodori e ripuliti da sale e semi, si asciugano sommariamente e se ne fa un trito, unitamente all'aglio e ad un pizzico di peperoncino. Questo va messo assieme all'olio nel tegame destinato alla cottura della minestra.
  6. Si fa insaporire tutto a fuoco basso per qualche minuto, quindi si versa la fregola. Si fa rosolare come si cucinerebbe un risotto, si bagna con mezzo bicchiere di vernaccia di Oristano e si lascia sfumare. Avremo nel frattempo tenuto sul fuoco una pentola con dell'acqua in ebollizione. Oppure, a scelta, del brodo di carne con pochissimo sale, come nella versione originale della pietanza.
  7. A questo punto si procede con la cottura, aggiungendo man mano il brodo o l'acqua bollente. Questo permette di ottenere una minestra della densità desiderata. Occorreranno almeno dieci o dodici minuti perché sia cotta.
  8. Il sugo dei molluschi si può versare subito e, dopo sette-otto minuti anche tutte le vongole .Uno o due minuti prima di spegnere si spolvera col prezzemolo tritato finemente.
  9. Appena pronta, conviene versare subito la fregola nei piatti in modo da freddarla, evitando che cuocia troppo.
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