La marmellata di melangolo (arance amare)

Cominciamo, come in tutte le cose ben fatte, dai preliminari. I° preliminare: Raccogliete (o procuratevi) i melangoli e selezionate quelli con la buccia più bella, senza puntini neri, senza parti secche o zone mollicce. Se qualcuna ha i puntini neri (non troppi) potete usarla lo stesso e poi levare i puntini quando vengono a galla in cottura; di quelle che hanno macchie secche potete far uso eliminando quelle parti al momento di tagliarle. Escludete invece categoricamente quelle che presentano zone molle che potrebbero avere parti marce all'interno e altererebbero il gusto finale. Comunque, trattandosi di un frutto che viene normalmente lasciato sui rami (e poi in terra) perchè non utilizzato, non dovrebbe esservi difficile scartare solo i migliori.

Ora con una forchetta in una mano e ruotando il melangolo nell'altra mano, sforacchiatene un poco la buccia. Il consiglio, perchè possiate farlo con sufficente forza ma senza entrare troppo in profondità nella polpa, è quello di stringere i rebbi fra pollice ed indice lasciando fuori le punte per meno di 1 cm. I melangoli così bucherellati andranno tenuti per tre giorni immersi in acqua da cambiare mattina e sera.

II° preliminare: chi ha il piacere di preparare conserve solitamente conserva i barattoli usati; se così non fosse procurateveli o acquistateli e, comunque sia, mettete in una pentola barattoli e coperchi coperti d'acqua e portateli a bollore per sterilizzarli. Fateli asciugare su di un panno pulito. Finalmente sono passati i tre giorni, i barattoli sono pronti, e possiamo preparare la marmellata.

Scolate i melangoli e ricontrollateli eliminando quelli che si fossero ammollati in qualche punto. Su di un tagliere, ben pulito e possibilmente di quelli con la canalina a giro a giro per raccogliere i sughi, tagliate verticalmente a metà il frutto e poi, poggiato sul tagliere, fatene delle fette piuttosto sottili eliminando l'inizio e la fine. Lo spessore delle fette dipende dal vostro coltello, dalla vostra pazienza, dalla vostra abilità e, soprattutto, da quanto più o meno grossolano e rustico volete il prodotto finale. A me personalmente piacciono i pezzi di buccia grossolani ma se li preferite molto fini vi consiglio anche di tagliarli in due o tre parti perchè non siano troppo lunghi. Non preoccupatevi troppo delle ossa. Gettate quelle che restano sul tagliere quando affettate, ma le altre verranno tutte a galla man mano che mescolate durante la cottura e basterà tenere vicino un piccola schiumarola con cui, a poco a poco, eliminarle completamente. Peraltro la loro presenza in cottura favorirà la consistenza gelatinosa della marmellata.

Mettete le fettine con tutto il loro succo in un contenitore di cui avete pesato la tara. Proporzionate al loro peso netto gli ingredienti che, per comodità, qui considero per 1 kg di melangolo già affettato.

In una pentola o tegame dal fondo spesso mettete le fette con aggiunto il succo di un'arancia da spremere e di un piccolo limone, 600 g di zucchero bianco e 100 g di zucchero di canna. Se non avete lo zucchero di canna basterà aumentare di 100 g lo zucchero bianco. Sino a quando non arriva il bollore potete tenere la fiamma abbastanza alta. Poi, aiutandovi anche con una retina spargifiamma, proseguite la cottura a fuoco bassissimo, quanto basta a fare sobbollire la marmellata. Mescolate spesso tanto per evitare che il fondo caramellizzi facendo scurire la marmellata quanto per favorire l'affioramento dei semi e degli eventuali puntini neri che andrete eliminando con schiumarola e mestolo.

Il tempo di cottura dipende da molti fattori: la quantità totale, la percentuale di succo, lo spessore delle fette, la pentola, il fuoco. Orientativamente regolatevi per circa 1 ora e mezza, difficilmente meno. Oltre che verificare la vischiosità che non deve essere eccessiva per evitare che raffreddando la marmellata solidifichi troppo (in questo caso sarà la vostra esperienza ed il vostro preferire una marmellata più o meno dura a farvi giudicare la giusta consistenza), controllate che anche nelle fette più spesse la parte bianca, volgarmente detta pappa, sia diventata trasparente. Quanto riterrete che sia pronta mettetela ancora bollente nei barattoli riempiendoli sino all'orlo e, dopo averli tappati, lasciateli a raffreddare capovolti. Questa operazione, che vi consiglio caldamente di fare indossando dei guanti da forno, renderà non più necessaria una nuova bollitura dei barattoli.

Una volta raffreddati, sciacquateli ed etichettateli. Potete anche consumarla subito, ma come tutte le marmellate migliora maturando una quindicina di giorni. Una volta aperta, se non viene consumate in tempi brevi, è consigliabile riporla in frigo trattandosi di una marmellata con una percentuale di zuccheri abbastanza bassa. Buona colazione, buona merenda, buone crostate...Il Vostro Chef Massimo