Caserecce al pesto e ortaggi

Ingredienti

• 350 gr caserecce
• pesto alla genovese
• mandorle tostatre e tritate
• 2 zucchine genovesi
• 2 melanzane tunisine
• 1 scamorza affumicata

Istruzioni

1. Preparare il pesto alla genovese frullando insieme in un boccale 2 mazzetti di basilico fresco, una manciata di pinoli, 2 cucchiai abbondanti di caciocavallo/grana padano.
2. Friggere separatamente le zucchine genovesi e le melanzane tunisine dopo averle tagliate a tocchetti di 2x2 cm.
3. Tostare e triturare le mandorle.
4. Grattugiare la scamorza affumicata.
5. Prima di scolare la pasta conservare una tazza di acqua di cottura che servirà per rendere il condimento non troppo asciutto e colloso. Scolare la pasta ben al dente e maneggiarla sul fuoco basso con il pesto. Mescolare bene e se risulta un po' collosa aggiungere abbondante acqua di cottura.
6. Aggiungere poi le zucchine e le melanzane, maneggiare ancora un po' aggiungendo acqua di cottura. Aggiungere in fine la scamorza grattugiata e maneggiare.
7. Spegnere il fuoco e dopo avere disposto la pasta sul piatto da portata spolverare con le mandorle tostate grattuggiate.