Tutti i passaggi per realizzare la lasagna napoletana

 

Per il pranzo della domenica per me non c’è niente di meglio che un bel piatto di pasta al forno. Se poi vogliamo proprio esagerare, il top lo raggiungiamo con sua maestà “la” lasagna, di cui abbiamo già raccolto per voi le nostre migliori ricette. Infatti, ne esistono tantissime versioni, e, se la più famosa è senz’altro quella bolognese, esiste però un’altra variante che si contende la paternità (e il primato come “più buona”) e che è un grande classico della cucina partenopea: stiamo parlando della lasagna napoletana! La sua preparazione è piuttosto lunga e il ripieno è particolarmente ricco e per questo adatta a giornate di festa: ecco perché viene anche chiamata “lasagna di carnevale”.

Dopo avervi raccontato come fare una lasagna perfetta, oggi vediamo insieme, passaggio dopo passaggio, come preparare la versione campana. Ma prima soffermiamoci sulle differenze tra le due versioni!

Differenza tra lasagna bolognese e napoletana

Sono due le città che si contendono la paternità di questa pietanza, oggi divenuta sinonimo di italianità nel mondo: Bologna e Napoli. La lasagna bolognese, di cui abbiamo già descritto origini e storia e vi abbiamo dato la ricetta, si distingue dalla versione partenopea, decisamente più ricca negli ingredienti. Insomma, le differenze tra le due versioni sono tante e vanno dalla pasta al ragù, ma soprattutto alla presenza di polpettine e ricotta. Vediamole tutte nel dettaglio!

La pasta: verde o gialla?

La prima differenza tra le due versioni riguarda senza dubbio la pasta. Mentre la tradizione emiliana predilige la pasta all’uovo, con l’aggiunta di spinaci nell’impasto che conferisce un caratteristico colore “verde”, in Campania solitamente vengono usate sfoglie di farina di grano duro e acqua, fatte in casa o acquistate già pronte.

Che tipo di ragù?

Quello bolognese viene preparato con carne macinata, spesso seguendo ricette di famiglia, mentre il ragù napoletano prevede l’utilizzo di carne in pezzi, come salsicce e spuntature, la cui cottura deve durare un minimo di tre/quattro ore.

Piovono… polpettine!

La caratteristica principale delle lasagne napoletane è rappresentato dalla presenza di polpettine: realizzate con carne macinata mista, uova, formaggio grattugiato, devono avere la dimensione di una nocciola, non più grande. Una volta preparate le polpettine vanno fritte.

Il ripieno

Nel caso della lasagna bolognese, gli strati di pasta sono alternati a ragù, besciamella e parmigiano. Invece, per la versione napoletana, il ragù viene mescolato con la ricotta, e, oltre alle polpettine fritte, si aggiungono anche le uova sode, il salame napoletano e dei formaggi tagliati a dadini. Insomma, un condimento decisamente più generoso!

Ricetta della lasagna napoletana: tutti i passaggi

Ora che abbiamo visto le differenze tra le due tipologie di lasagne, vediamo cosa occorre per preparare la versione napoletana. Considerando che si tratta di numerosi ingredienti e anche di diversi passaggi, ognuno con particolari attenzioni da seguire, abbiamo pensato di dividerli per semplificare e aiutarvi in questa preparazione complessa. Gli ingredienti sono per realizzare una lasagna da 10 persone. Pronti a iniziare?

Come fare la sfoglia per la lasagna napoletana

A regola d’arte andrebbe fatta a mano, ma se volete evitare questo passaggio potete acquistare 500 grammi di pasta di semola per lasagna già pronta.

Ingredienti

• 350 g di farina di grano duro
• 100 ml di acqua calda

Procedimento

1. Setacciate la farina, disponendo su un piano di lavoro a fontana. Aggiungete gradualmente l’acqua e impastate prima con la forchetta poi con tutta la mano fino a ottenere un impasto sodo e liscio. Rivestite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno trenta minuti.
2. Trascorso il tempo, estraete l’impasto, prelevatene un pezzetto e stendetelo con il mattarello o con la macchinetta per tirare la sfoglia. Ricavate dei rettangoli di circa 25 cm per 20 cm e sistemateli su un canovaccio pulito, avendo cura di coprirli bene per evitare che si secchi. Tenete da parte fino al momento di assemblare.

Come fare le polpettine

Come abbiamo detto sono la vera caratteristica della lasagna napoletana! Per la tipologia di carne, potete sceglierla mista o solo maiale.

Ingredienti

• 200 g di carne macinata mista
• 100 g di pane raffermo
• 100 ml di latte
• 1 uovo
• 2 cucchiai di pecorino
• q.b. di sale
• 1 spicchio di aglio (facoltativo)
• q.b. di pepe (facoltativo)
• q.b. di olio di semi per friggere

Procedimento

1. Mettete il pane raffermo a bagno nel latte e, quando sarà ammollato, strizzatelo. Sistematelo in una ciotola, in cui aggiungerete anche la carne macinata, il sale, l’uovo e il pecorino. Se vi piace, potete aggiungere uno spicchio di aglio tritato finemente e il pepe. Mescolate tutto con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Prelevate pochissimo impasto e iniziate a formare le polpettine non più grandi di una nocciola. Sistematele su un piatto e proseguite. Bagnatevi spesso le mani per rendere più agevole l’operazione. Fate riposare le polpettine in frigorifero per almeno mezz’ora, per dar modo alla carne di rassodarsi e insaporire.
3. Estraete e lasciatele quindi a temperatura ambiente per 15 minuti. In una padella dal fondo antiaderente versate l’olio di semi e, quando sarà caldo, versate due o tre cucchiai di polpettine. Non mettetele tutte insieme per evitare di abbassare la temperatura dell’olio.
4. Appena cotte, scolatele con un mestolo forato e sistematele su un piatto rivestito con carta assorbente da cucina, per eliminare l’olio in eccesso. Completate la cottura e tenete da parte.

Come fare il ragù

Anche il ragù ha la sua importanza e va fatto cuocere con lentezza. C’è chi oltre ama mettere anche delle cervellatine, in aggiunta o in sostituzione della salsicce.

Ingredienti

• 800 g di pomodori pelati
• 500 di carne mista (spuntature, salsicce)
• q.b. di sale
• q.b. di olio

Procedimento

1. Fate soffriggere la cipolla nell’olio, quindi mettete la carne, fatela rosolare e, quando sarà tutta dorata, unite il pomodoro.
2. Cuocete a fiamma viva per 15- 20 minuti, poi schiacciate leggermente i pelati, coprite e fate cuocere per almeno tre ore, meglio quattro, a fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto. A cottura terminata aggiustate di sale.

Il ripieno della lasagna napoletana

Saporito e abbondante, il ripieno della lasagna napoletana si arricchisce di salumi e formaggi. Io vi suggerisco salame Napoli e provola, ma potete anche mettere mozzarella, caciocavallo o prosciutto cotto.

Ingredienti

• 200 g di ricotta
• 150 g di salame Napoli
• 100 g di provola
• 4 uova sode
• 50 g di parmigiano grattugiato

Procedimento

1. Fate scolare la ricotta in un colino, poi mettetela in una ciotola e unite qualche mestolo di ragù, un pizzico di sale e parmigiano, lasciate insaporire.
2. Tagliate a dadini la provola e il salame.
3. Lessate le uova e quando saranno fredde, sbucciatele e tagliatele in spicchi.

Come assemblare la lasagna napoletana

E ora che avete preparato tutti gli ingredienti, è arrivato il momento di assemblare e cuocere la lasagna napoletana!

Procedimento

1. Mettete a bollire l’acqua per la pasta. Sistemate una ciotola con acqua fredda accanto e un vassoio con vari canovacci puliti. Cuocete due o tre sfoglie insieme per non più di tre minuti, scolatele, passatele nell’acqua fredda, per fermare la cottura, quindi scolatele nuovamente e sistematele aperte sul vassoio, alternando con canovacci puliti.
2. Una volta cotte tutte le lasagne passate all’assemblaggio vero e proprio. Se avete acquistato delle sfoglie già pronte potete evitare questo passaggio. Iniziate versando un mestolo di ragù sul fondo della teglia, sistemate quindi alcune sfoglie di pasta, mettete il sugo mescolato con la ricotta, poi iniziate a farcire con le polpette, il salame, la provola, il parmigiano e l’uovo sodo.
3. Distribuite tutto in maniera uniforme, versate abbondante sugo e proseguite con un altro strato. Ricordate che la vera lasagna napoletana deve avere almeno tre strati. Completati tutti gli strati spolverizzate con parmigiano. Se vi piace potete sistemare qualche polpetta sulla superficie.
4. Cuocete in forno caldo a 200 °C per almeno 30 minuti, fate riposare e servite calde.

Avete mai preparato la lasagna napoletana? Si tratta di un piatto elaborato, ma vi assicuro che ne vale la pena.