ricetta arancine

Arancine con piselli e ragù: la ricetta di un piatto icona della rosticceria siciliana

Angela Fallea
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Indice

     

    Da sempre considerate uno dei capisaldi della rosticceria siciliana, le arancine o gli arancini, sono un’autentica squisitezza gastronomica, che viene fuori dall’unione del riso con ragù e piselli, o prosciutto. Si mangiano rigorosamente fritte e calde, a volte si rischia anche di ustionarsi il palato. In giro per le città siciliane è facile trovarle, in qualsiasi bar o rosticceria. Oggi conosceremo la loro storia e proveremo a prepararle a casa, perciò accendete i fornelli e scoprite insieme a noi la ricetta delle arancine!

    Arancine o arancini? La storia e il nome di un’icona siciliana

    arancine siciliane

    Il dibattito sul nome di questa preparazione dura da lungo tempo: arancino siciliano, al maschile, o arancina al femminile? L’Accademia della Crusca si è pronunciata, “l’arancina è fimmina”, ma in Sicilia, a seconda della città, continua la diatriba tra “arancinu e arancina”!

    Non si sa esattamente quando le arancine abbiamo avuto origine, ma una delle prima testimonianze della preparazione di queste palle di riso si legge nel dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi, che scrive di “una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”.

    Questo fa supporre che le arancine nascessero come dolce, presumibilmente durante le festività in onore di Santa Lucia, e solo in seguito siano diventata una pietanza salata. Oggi le ritroviamo in tante versioni, da quella con ragù e piselli, o con prosciutto e mozzarella, continuando con salsiccia e spinaci, funghi e speck, salmone e pistacchio e tante altre, fino ad arrivare alla versione dolce con cioccolato, con crema di gianduia o crema di pistacchio.

    Un pasto molto calorico che si mangia, però, senza fatica, perché il piacere è più forte rispetto alla preoccupazione di mettere su qualche grammo in vista della prova costume. Prepariamole e facciamo felici i nostri palati.

    Ricetta dellearancine: come prepararle in casa

    arancine prosciutto

    Scopriamo insieme la versione classica: ragù e piselli, direttamente dal ricettario della mia bisnonna.

    Ingredienti

    Per il ragù

    • 200 g carne macinata di vitello
    • 1 carota
    • 1 gambo sedano
    • ½ bicchiere di vino rosso
    • 400 ml passata di pomodoro
    • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
    • 1 cipolla
    • olio
    • q.b. di sale
    • q.b. di pepe nero

    Per completare la preparazione occorrono

    • 350 g riso originario
    • 50 g piselli
    • 70 g caciocavallo grattugiato
    • 2 uova intere
    • 1 bustina di zafferano
    • farina
    • acqua
    • pangrattato

    Procedimento

    1. Per preparare il ragù mettete abbondante olio d’oliva nella pentola e fate soffriggere la cipolla, il sedano e la carota (io le grattugio, solitamente).
    2. Aggiungete la carne macinata e, appena sarà abbastanza rosolata, sfumate col vino.
    3. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro e la passata, salate e pepate. Ci vorrà almeno 1 ora perché il vostro ragù sia pronto.
    4. In una pentola mettete dell’olio d’oliva abbondante, un po’ di cipolla a pezzettini e fate soffriggere, aggiungete i piselli e insaporite con sale e pepe nero e fate cuocere a fuoco lento (se necessario, aggiungete un po’ d’acqua per facilitare la cottura). Aggiungeteli al ragù e continuate ancora la cottura.
    5. Contemporaneamente alla cottura del ragù, in una pentola mettete dell’acqua a bollire, aggiungete zafferano in polvere e appena bolle versate il riso, salate e fatelo cuocere, lasciandolo al dente.
    6. Quando si sarà raffreddato, mettetelo in una ciotola e mescolatelo aggiungendo le uova e il caciocavallo.
    7. A questo punto prendete del riso su una mano e create un incavo, adagiate una buona quantità di condimento fatto da carne e piselli e richiudete con altrettanta quantità di riso.
    8. Formate una palla compatta e passatela nella pastella composta da acqua e farina (non molto densa), poi nel pangrattato e infine friggetela in olio caldo fino a doratura.

    arancine ricetta
    La grandezza dell’arancina dipende dalla dimensione della vostra mano, ecco perché stabilire il numero esatto che otterrete con le quantità indicate è un po’ complicato. Il procedimento per realizzare le arancine è lungo, ma ogni morso vi farà dimenticare la fatica fatta!

    Oggi le arancine non sono più considerate semplice “cibo di strada”, molto spesso le troviamo nei ristoranti come piatto gourmet. Una nota curiosa: a Palermo le arancine vengono preparate il 13 dicembre in onore della festa di Santa Lucia.  Ma non preoccupatevi, ovunque vi troviate in Sicilia e in qualunque periodo dell’anno, riuscirete sempre a gustare queste irresistibili palle di riso. E voi le avete mai preparate?

    Angela è nata a Ribera (Ag) ma vive a Palermo. Studentessa di chimica e tecnologie farmaceutiche, innamorata dei fornelli, adora mangiare. Preferisce i risotti perché come dice Oldani:" il riso è un foglio bianco sul quale scrivere quello che vogliamo", In Cucina non può mancare l'Arancia come ingrediente, perché rappresenta la mia città.

    2 risposte a “Arancine con piselli e ragù: la ricetta di un piatto icona della rosticceria siciliana”

    1. Sergio ha detto:

      Dettaglio: le arancine con carne hanno tradizionalmente la forma sferica mentre la variante con ripieno al burro hanno forma tronco conica. 🧐

      • Redazione ha detto:

        Ciao Sergio,
        la nostra redattrice è della zona di Agrigento. Sembra proprio che forma e ripieno cambino in base ai territori. Tu di dove sei, che siamo curiosi? 😉

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