Prima, durante o dopo il pasto: quando servire i formaggi?

Chiunque abbia organizzato una cena a casa si è posto il problema almeno una volta: quando servire i formaggi durante il pasto? La domanda è meno scontata di quanto non sembri e deriva dalla convinzione (giustissima) che l’ordine delle portate sia fondamentale per la buona riuscita di una cena. I formaggi, in effetti, sono anche una delle portate più complesse da inserire nel servizio e, benché sia semplice preparare un tagliere degno di un gourmet, più complicato è scegliere quando servirli e come abbinarli e valorizzarli. Meglio all’inizio o alla fine? E cosa dicono i nutrizionisti al riguardo? In quest’articolo, scopriamo insieme allora quando portarli a tavola e in che modo. 

Quando servire i formaggi: cosa dice il galateo? 

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Se state pensando di organizzare una cena formale e volete rispettare pedissequamente il galateo, occorrerà sapere con precisione in quale momento servire i formaggi e come inserirli nel vostro menù, per gustarli al meglio ed evitare di appesantire troppo i commensali. 

Secondo le regole del galateo, l’ordine in cui vanno serviti i piatti è questo: 

• antipasti (prima i caldi, poi i freddi)
• primo 
• secondo
• contorno
• formaggi
• dessert 
• frutta

Se la cena o il pranzo prevede un tagliere di formaggi da almeno 4 assaggi, l’intero menù dovrà fare i conti con questa portata che, per la sua composizione in termini di valori nutritivi, può essere quasi assimilabile a un secondo piatto. Dunque, è consigliabile scegliere antipasti non troppo ricchi, ed è meglio non abbondare con i sughi e i condimenti del primo piatto, optando poi per un secondo leggero. Finiti i contorni, si arriverà a quella portata non troppo appesantiti, e tutti potranno godere dei gusti e delle consistenze di un tagliere di formaggi ben composto.  

Aperitivo a base di formaggi: è una buona idea?

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Nonostante il galateo imponga che i formaggi vadano serviti verso la fine del pasto, sta prendendo piede l’abitudine di allargarne i momenti di consumo. Infatti, oggi è possibile trovare locali e ristoranti che propongono piccole selezioni di formaggi come antipasto o in abbinamento ad altri stuzzichini, messi in tavola prima delle portate principali. L’abitudine di servirli all’aperitivo nasce probabilmente dall’idea che, per assaporare un buon formaggio, occorre avere il palato libero da altri gusti e sapori, e quindi l’inizio del pasto dovrebbe essere il momento ideale. Inoltre, il connubio fra vini e formaggi, tipico dell’aperitivo, è apprezzato da un numero crescente di persone ed è per questo che viene richiesto sempre di più. 

Ma al di là dei gusti, siamo sicuri che questa sia una buona idea? Partiamo dalle regole: dovendo scegliere da un minimo di 3 a un massimo di 5 formaggi per un tagliere perfetto, è importante prestare molta cura alla selezione, per evitare di abituare il palato dei commensali a gusti troppo lontani da quelli che troveranno a tavola. Ma bisogna sottolineare che 4 assaggi di formaggi, di diverse stagionature e consistenze, potrebbero risultare un antipasto troppo complesso. Infatti, la funzione dell’aperitivo è quella di stuzzicare il palato e prepararlo alla portata principale: per questo, generalmente è composto da piccole stuzzicherie salate che anticipano i sapori dell’ intero menù. Una selezione di formaggi, vista la sua componente grassa e proteica molto elevata, potrebbe appesantire fin da subito lo stomaco e generare un senso di pienezza, prima ancora che la cena inizi. 

Formaggi a inizio o a fine pasto: il parere del nutrizionista

Formaggi sì, formaggi no? E soprattutto, quando? Se da un lato alcuni nutrizionisti tendono a non demonizzare la questione e ad includerli (seppure con parsimonia) nelle diete, altri al contrario li sconsigliano vivamente a tutti i pazienti.
Secondo la biologa nutrizionista Federica Portuese, a cui abbiamo chiesto qualche delucidazione in merito, “le motivazioni che spingono a limitare il consumo dei formaggi sono legate prevalentemente al fatto che questi sono ricchi di grassi e contengono molte proteine, caratteristiche che li rendono assimilabili a un secondo piatto, esattamente al pari della carne, del pesce e delle uova”. Inoltre, “proprio per queste caratteristiche”, spiega Portuese, “è bene tenere a mente che non vanno associati ad altre proteine, perché causano un rallentamento nella digestione”. 

In conclusione, se si decide di includerli nel pasto, che sia all’inizio o durante, è meglio considerarli un piatto a sé, non accompagnandoli con altre proteine e, in generale, optare per selezioni che includa un massimo di 3 formaggi diversi, leggeri e non troppo saporiti. 

Servire i formaggi a fine pasto: da dove nasce e gli ultimi trend

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Oggi, i formaggi hanno acquisito molta importanza all’interno di un pasto, fino a diventare una portata con una dignità e una propria autonomia. Al punto che, in alcuni casi, arrivano anche a chiudere pranzi o cene al posto del dolce, diventando un dessert a tutti gli effetti. Effettivamente, l’usanza di abbinarli ad altri ingredienti dolci pare risalga addirittura all’epoca dei romani, che erano soliti mangiare a tavola del formaggio abbinato ad altri ingredienti come miele e frutta fresca, compensando il bisogno di dolce alla fine di un pranzo o una cena. Fra gli abbinamenti perfetti per un tagliere di formaggi “da dessert” non possono mancare le marmellate: di arance, di fichi, di frutti rossi, o le composte, come quella di cipolla di Tropea. E poi, ovviamente la frutta fresca: di solito, sul classico tagliere non mancano uva, fichi e le immancabili pere. Una particolare attenzione, in questo caso più che in altri, va riservata alla scelta del vino: i formaggi “da dessert” necessitano di vini adeguati, come il Moscato o il Gewürztraminer.  

Ma oltre a questi abbinamenti più classici, da un po’ di tempo a questa parte, esiste un nuovo trend, quello dei formaggi preparati o affinati con ingredienti tendenti al dolce: il risultato del tutto è nuovo e particolare. Qualche esempio?

L’azienda La Casearia di Carpenedo (Camalò di Povegliano, TV) ha creato il Blu61, un formaggio erborinato affogato con Raboso Passito Veneto IGT e, successivamente, affinato sotto un manto di frutti di bosco. Un altro esempio è il Blu Dominik Rum e Cacao di Giuseppe Bernardinelli, un formaggio a pasta molle, ottenuto come il Gorgonzola. La differenza, però, la fa l’affinamento, che avviene immergendolo nel Rum e poi cospargendolo di cacao amaro in polvere. Ma questo non è l’unico formaggio ad aver incontrato la bontà del cacao: in commercio, è possibile trovare anche il Pecorino toscano con gocce di cioccolato, un abbinamento tanto unico quanto deciso, proposto dal Caseificio di Maremma di Spadi Fortunato & C. S.R.L., in Toscana.

Scommettiamo che, dopo aver scoperto questi specialità casearie “dolci”, sicuramente guarderete al tagliere di formaggi con occhi diversi. Se vi stuzzica l’idea di proporlo durante una delle vostre cene, ricordate sempre di abbinarlo a cibi non troppo pesanti, perché, essendo già di per sé molto nutriente, occorre prestare attenzione al consumo ed evitare di esagerare.

Adesso che avete scoperto quando servire i formaggi, diteci: capita anche a voi di includerli nei menù delle vostre cene? E se sì, quando preferite servirli?