Pastificio Battistini: sapori di Romagna tra modernità e tradizione

Roberto Caravaggi
2

Indice

     

    C’è un piccolo laboratorio nel cuore di Cervia, dove i sapori della cucina romagnola prendono forma: è il Pastificio Battistini, ideale punto d’incontro tra modernità e tradizione. Qui, infatti, si tirano ogni giorno metri e metri di sfoglia fresca, producendo pasta, piadine e dolci sia per la ristorazione che per la vendita diretta. Ma lo si fa nel rispetto dell’antica tradizione delle cose fatte a mano. Dalla lavorazione degli impasti al modellamento della pasta, oltre alla farcitura del ripieno di tortelli e cappelletti, tutto viene realizzato manualmente da infaticabili sfogline… e “sfoglini”. Se la figura della sfoglina è tipicamente associata alla donna di casa emiliana, che impasta e realizza tutto a mano, nel Pastificio Battistini, infatti, questo ruolo è ricoperto anche da uomini. Un’apertura culturale che ben sintetizza come la modernità possa incontrare la tradizione, senza mortificarla, ma anzi donandole nuova linfa. Andiamo allora a scoprire meglio il Panificio Battistini di Cervia e i piccoli grandi capolavori che qui prendono forma.  

    Panificio Battistini di Cervia: i sapori di Romagna abitano qui

    Provate a immaginare lenzuola di pasta color oro, lavorata e tirata con esattezza certosina fino allo spessore richiesto dal tipo di preparazione: questo è lo spettacolo che va in scena dietro le quinte del Pastificio Battistini. Nel laboratorio di via Levico, a Cervia, ogni giorno prendono forma cappelletti e tortelli dalle svariate farciture, ma anche tagliatelle, pappardelle, tagliolini, gnocchi, strozzapreti, oltre alle immancabili lasagne e a un altro grande classico della cultura romagnola come i passatelli. Tutto avviene grazie al lavoro infaticabile di undici sfogline e tre sfoglini. Mani sapienti, che portano avanti una vera e propria arte, quella della pasta fatta in casa, di cui l’Emilia-Romagna è patria indiscussa. Acqua, uova e farine provenienti dalle generose campagne dell’entroterra romagnolo, con l’aggiunta del prezioso sale di Cervia: ecco come pochi semplici ingredienti messi nelle mani giuste possono trasformarsi in sapori unici.

    Come nasce l’idea del pastificio

    La storia del pastificio inizia ufficialmente nel 2013 su iniziativa dei fratelli Battistini, già titolari dei ristoranti Casa delle Aie (dal 2006) e Il Moro (dal 2009), entrambi a Cervia. L’idea del pastificio nasce proprio dall’esigenza di adeguare il volume della produzione alla crescente clientela. Nei due locali, infatti, come da buona tradizione romagnola, le varie specialità a base di pasta e piadina presenti nel menù sono rigorosamente di produzione propria. Qualità artigianale che fa la differenza e che riscontra un successo tale da essere sempre più richiesta, sia da altri ristoratori e operatori del settore food, sia da privati. Così, dopo aver realizzato il laboratorio, nel luglio 2014 viene inaugurato anche il punto vendita adiacente. Qui si possono acquistare la pasta fresca sfusa oppure piatti già pronti, come le lasagne alla romagnola. Dietro la vetrinetta, lungo il bancone di vendita, c’è sempre un vasto assortimento, che va dalle varie paste alle piadine precotte, fino a biscotti, torte e dolci freschi, come tiramisù e zuppa inglese

    Prodotti d’eccellenza della Romagna

    Il punto vendita del pastificio è anche spaccio di prodotti di qualità artigianale, la maggior parte dei quali legati al territorio. Come lo Squacquerone di Romagna DOP, ingrediente tra i più gettonati per la farcitura delle piadine, il sale dolce di Cervia, il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP e la birra Salinae. Quest’ultima si caratterizza per essere una birra artigianale che vede l’impiego, tra gli ingredienti, del rinomato sale estratto dalle saline del Parco Naturale Salina di Cervia. Sale di Cervia, che si distingue per il pregio di non essere sottoposto ad alcun processo di raffinazione, come invece avviene per la maggior parte dei sali marini. Questo fa sì che i grani di sale mantengano intatti tutti gli oligoelementi presenti nell’acqua di mare: manganese, ferro, zinco, rame, iodio, magnesio e potassio. 

    Tanti prodotti d’eccellenza fanno del Pastificio Battistini una tappa fissa sia per i clienti locali che per i buongustai di passaggio. Chi ha la fortuna di conoscere e apprezzarne la qualità non solo torna, ma alimenta un passaparola che ne ha accresciuto la fama anche fuori dai confini territoriali. Non a caso, nell’ottobre 2018, il pastificio è stato presente alla VII edizione di Milano Golosa, manifestazione a cura del Gastronauta, che fa conoscere al pubblico una selezionata rappresentanza di realtà produttive delle varie regioni d’Italia. 

    Altro significativo punto di svolta nella giovane storia del Pastificio Battistini è stato l’ottenimento del Bollo CE per la lavorazione e la commercializzazione extraterritoriale di prodotti freschi e di origine animale. Certificazione che ha permesso di aprire un canale di vendita a distanza, attraverso l’e-commerce del sito

    Pastificio Battistini: pasta & more

    Un grande salto di qualità, quello di poter ampliare la platea di potenziali clienti a tutta Italia. E le richieste non mancano. Le paste fresche sono generalmente vendute in vaschette già porzionate da 250 grammi fino a un chilo. Tra i prodotti più gettonati ci sono i cappelletti. Dai classici ripieni di carne, ideali in brodo, a quelli al formaggio, che meglio si prestano al condimento con sughi o creme. C’è persino il Cappelletto Battistini, marchio registrato, caratterizzato da un ripieno di Parmigiano Reggiano DOP, ricotta di Romagna e Mortadella Bologna IGP. Una farcitura dai sapori intensi, che ben rappresenta la tradizione culinaria emiliano-romagnola, fatta di generosità e di gusti che parlano schietti come la sua gente. 

    Altrettanto tipici della cultura locale sono i passatelli, pasta a base di pane grattugiato, che si consuma generalmente in brodo o in un sugo di pesce, gli strozzapreti e i garganelli. Tra i classici, anche gli gnocchi di patata e le paste lunghe, dai tagliolini alle tagliatelle, sino alle più spesse e generose pappardelle. Per ogni tipo di pasta, sul sito di Battistini è specificato il formato disponibile, la lista degli ingredienti e persino i condimenti consigliati. A proposito di condimenti, non manca una piccola selezione di sughi pronti di produzione propria. Se ragù di carne e ragù di salsiccia sono dei classici irrinunciabili, il sugo al Formaggio di Fossa di Sogliano DOP e il sugo pineta sono delle interessanti varianti, entrambe espressione del legame col territorio. Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è un’eccellenza nota e apprezzata a livello mondiale e caratterizzata dal processo di stagionatura delle forme dentro cave di tufo scavate nel sottosuolo, dette appunto fosse. Una produzione tipica dei colli romagnoli e marchigiani, che da luogo a un formaggio (che può essere fatto con latte di vacca, di pecora oppure misto) dalla pasta compatta e dal sapore deciso.

    Il sugo pineta, invece, è un condimento a base di pomodoro con l’aggiunta di asparagi, strigoli e pinoli. In particolare, strigoli e pinoli vogliono essere un omaggio alla stessa Cervia, dove il pastificio ha sede. Da un lato, i pinoli richiamano la pineta, per la quale Cervia (insieme alla vicina Milano Marittima) è nota; dall’altro, gli strigoli sono un’erba spontanea, che, soprattutto nei mesi estivi e a ridosso dei corsi d’acqua, abbonda nelle campagne romagnole. 

    La piadina che “piace a tutti”

    Quando si parla di Romagna poi, non si può prescindere dalla regina indiscussa di ogni buona tavola della tradizione, la piadina. Come recita un noto detto dialettale la pis un po’ ma tòt… “piace un po’ a tutti”. E piace soprattutto quand’è realizzata con cura, passione e un pizzico di quel sapere antico, che si tramanda di generazione in generazione e di cui ogni romagnolo custodisce qualche piccolo personale segreto. La piada del Pastificio Battistini è una versione che rispecchia fedelmente il territorio e la sua tradizione. Spessore discreto, bollature superficiali distribuite con precisa casualità, bordi irregolari e soprattutto friabilità e fragranza, che, una volta scaldata, rivelano quanta bontà ci sia nelle cose semplici.

    Il sogno di portare un po’ di Romagna nel mondo

    Un’impronta territoriale forte, che ribadisce, una volta di più, il legame con la tradizione della buona cucina romagnola. Tradizione che il Pastificio Battistini non vuole certo disperdere, ma anzi valorizzare. Possibilmente anche all’estero. È questo uno degli obiettivi che i titolari di quest’azienda, dove ogni traguardo raggiunto diventa un punto di partenza verso la prossima conquista, si sono posti per il futuro. Con l’ambizione e il sogno di portare un po’ di Romagna ovunque nel mondo.

     

    Nato a Milano, vive da sempre a Locate di Triulzi, nella provincia sud del capoluogo lombardo. Oltre a collaborare con alcune testate giornalistiche locali è food blogger per storiedifood.com, dove racconta soprattutto di specialità e piccole realtà artigianali. Il suo piatto preferito è la piadina romagnola perché, nella sua semplicità, sa appagare come poche altre cose.

    Leave a Reply

    Your email address will not be published. Required fields are marked *