Il palombo è spesso venduto già spellato e tagliato in tranci, caratteristica che lo rende facile da cucinare ma anche difficile da riconoscere. Dietro questo nome commerciale si nasconde infatti un piccolo squalo dalle carni bianche e prive di spine, un tempo molto presente nella cucina italiana e oggi meno comune sui banchi delle pescherie.
La consistenza soda e il sapore delicato lo rendono adatto a numerose preparazioni, dalla frittura alla cottura in umido. Prima di acquistarlo, però, è importante conoscerne la provenienza e la specie, perché il termine “palombo” può essere utilizzato per indicare animali differenti e alcune popolazioni risultano sottoposte a una forte pressione di pesca.
Vediamo dunque che pesce è il palombo, come riconoscerlo, dove vive e quali sono gli aspetti da considerare prima di portarlo in tavola.
Che pesce è il palombo?
Il palombo comune, il cui nome scientifico è Mustelus mustelus, appartiene alla famiglia dei Triakidi e all’ordine dei Carcharhiniformi. Si tratta quindi, a tutti gli effetti, di uno squalo.
Ha un corpo allungato e affusolato, una testa relativamente piatta e un muso corto e arrotondato. Il dorso presenta una colorazione compresa tra il grigio e il grigio-bruno, mentre il ventre è più chiaro. A differenza di squali più grandi e aggressivi, possiede denti piccoli e appiattiti, adatti soprattutto a frantumare i gusci dei crostacei di cui si nutre.
Gli esemplari adulti raggiungono comunemente circa un metro di lunghezza, anche se possono superare questa misura. Vive vicino al fondale e si alimenta soprattutto di crostacei, ma anche di cefalopodi e piccoli pesci.
Con il nome commerciale di palombo vengono indicate principalmente due specie:
- il palombo comune o liscio (Mustelus mustelus);
- il palombo stellato o nocciolo (Mustelus asterias), riconoscibile, quando venduto intero, per la presenza di piccoli punti chiari sul dorso.
Poiché arriva spesso sul banco già privato della testa, della pelle e delle pinne, per il consumatore non è semplice distinguere le diverse specie soltanto osservando una fetta.
Dove vive e dove viene pescato?
Il palombo comune è diffuso nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico orientale. Vive soprattutto lungo le piattaforme continentali e sui primi tratti della scarpata, preferendo fondali sabbiosi, fangosi o misti.
Può frequentare acque relativamente costiere, ma è stato osservato anche a profondità superiori ai 300 metri. Il palombo stellato vive invece soprattutto nell’Atlantico nord-orientale e in parte del Mediterraneo, generalmente su fondali di sabbia e ghiaia.
Il vecchio articolo sosteneva che il palombo fosse pescato soprattutto nel Mare del Nord e venduto quasi sempre congelato. Non è una regola generale: sul mercato può essere disponibile fresco o congelato e provenire da aree di pesca diverse. Per questo è sempre meglio controllare l’etichetta, dove devono comparire la denominazione commerciale, il nome scientifico, la zona di cattura e il metodo di produzione.
Che sapore ha il palombo?
Il palombo ha carni bianche, compatte e prive delle classiche lische, perché il suo scheletro è costituito da cartilagine. Questa caratteristica lo rende pratico da mangiare e adatto anche a ricette in cui servono tranci regolari.
Il sapore è piuttosto delicato e meno caratteristico rispetto a quello di molti pesci azzurri. La consistenza è soda, ma una cottura troppo lunga può renderlo asciutto e stopposo.
Per conservarne la morbidezza conviene quindi utilizzare temperature non eccessive, rispettare tempi brevi oppure cuocerlo all’interno di sughi e preparazioni umide.
Come riconoscere il palombo fresco?
Dal momento che viene commercializzato prevalentemente in tranci, non è sempre possibile utilizzare i classici indicatori di freschezza del pesce intero, come occhi e branchie.
Quando acquisti una fetta di palombo, controlla che:
- la carne sia compatta, umida e ben aderente alla cartilagine centrale;
- il colore sia uniforme, bianco o lievemente rosato;
- la superficie non presenti zone ingiallite, secche o scure;
- l’odore sia delicato e marino, mai pungente o simile all’ammoniaca;
- non sia presente una quantità eccessiva di liquido nella confezione.
Un odore ammoniacale è un segnale da non sottovalutare. Negli squali e nelle razze alcune sostanze naturalmente presenti nei tessuti possono degradarsi dopo la morte e produrre odori sgradevoli quando il prodotto non è stato conservato correttamente.
Nel caso del prodotto congelato, verifica inoltre che la confezione sia integra, che non ci siano grandi cristalli di ghiaccio e che la catena del freddo non sia stata interrotta.
Palombo, sostenibilità e tutela della specie
Il palombo non dovrebbe essere considerato semplicemente un’alternativa economica al pesce spada.
Come tutti gli squali, presenta caratteristiche biologiche che lo rendono vulnerabile alla pesca eccessiva: cresce lentamente, raggiunge la maturità sessuale relativamente tardi e produce un numero limitato di piccoli. Le popolazioni hanno quindi tempi di recupero più lunghi rispetto a quelli di molte specie ossee.
La situazione cambia in base alla specie e alla zona di provenienza, ma il palombo comune è oggi considerato una specie minacciata a livello globale. Prima dell’acquisto è perciò importante verificare con attenzione il nome scientifico e l’area di pesca, evitando prodotti privi di informazioni chiare o provenienti da stock in difficoltà.
Anche variare le specie portate in tavola, senza concentrare il consumo sempre sugli stessi pesci, contribuisce a ridurre la pressione sulle risorse marine.
Palombo e mercurio: cosa sapere
Essendo uno squalo e quindi un predatore, il palombo può accumulare metilmercurio attraverso la catena alimentare. La quantità effettiva dipende da fattori come specie, dimensioni, età e area di provenienza.
Questo non significa che debba essere escluso in modo assoluto dall’alimentazione, ma è opportuno consumarlo con moderazione e alternarlo con pesci di taglia più piccola. Una particolare attenzione è raccomandata per bambini, donne in gravidanza o allattamento e persone che consumano frequentemente grandi pesci predatori.
L’etichetta e i consigli delle autorità sanitarie restano i riferimenti principali per compiere una scelta consapevole.
Come cucinare il palombo
La sua carne compatta si presta a preparazioni diverse, ma il segreto è non prolungare troppo la cottura.
Palombo in umido
È probabilmente il metodo più adatto per mantenerlo morbido. I tranci possono essere cotti in un sugo di pomodoro con aglio, olive, capperi ed erbe aromatiche.
A Roma è tradizionale il palombo con i piselli, una ricetta semplice nella quale le fette cuociono lentamente insieme a pomodoro e legumi, assorbendone il condimento.
Palombo impanato e fritto
Le fette spesse circa un centimetro possono essere passate prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Vanno fritte per pochi minuti, finché la panatura diventa dorata e la carne risulta appena cotta.
È possibile prepararle anche al forno o nella friggitrice ad aria, spennellandole con poco olio, pur ottenendo un risultato diverso rispetto alla frittura tradizionale.
Palombo alla griglia o alla piastra
Per questa cottura è consigliabile marinare brevemente i tranci con olio extravergine, limone, aglio ed erbe aromatiche. Una marinatura di circa trenta minuti aiuta ad aromatizzare la carne, ma non deve essere troppo lunga per evitare che l’acidità ne modifichi eccessivamente la consistenza.
La griglia deve essere calda e la cottura rapida, girando il pesce una sola volta.
Palombo al forno
Al forno può essere cucinato con patate, pomodorini, olive e cipolla oppure al cartoccio con agrumi ed erbe aromatiche. La presenza delle verdure e dei liquidi di cottura contribuisce a mantenerlo morbido.
Gli abbinamenti migliori
Il sapore delicato del palombo si accompagna bene a ingredienti decisi ma non troppo coprenti, come:
- pomodoro;
- piselli;
- patate;
- olive e capperi;
- aglio e prezzemolo;
- limone;
- rosmarino e timo;
- pangrattato aromatico.
Può essere utilizzato anche per sughi di pesce, zuppe e spezzatini di mare, sempre facendo attenzione a inserirlo verso la fine della preparazione.
Un pesce da conoscere prima di acquistare
Il palombo è un ingrediente versatile, facile da cucinare e apprezzato per l’assenza di lische. Oggi, tuttavia, conoscerne soltanto le qualità gastronomiche non basta.
Sapere che si tratta di uno squalo, controllare il nome scientifico, verificare la provenienza e considerare lo stato di conservazione della specie permette di compiere una scelta più informata.
Quando lo acquisti, affidati quindi a un venditore di fiducia, leggi attentamente l’etichetta e alterna il palombo con specie più piccole e abbondanti. In cucina, invece, privilegia cotture brevi o umide: sono quelle che meglio rispettano la consistenza delle sue carni.
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