Olio Extravergine Di Biancolilla

Redazione

martino raccoglie le olive

di Martio Ragusa.

L’olio extravergine siciliano di Biancolilla è un fruttato leggero delicato al palato di ottima qualità. La Biancolilla è tipica di Agrigento e dintorni (dove si concentra circa il 90% della sua produzione), ma si può trovare anche nel resto della regione, cultivar della DOP Val di Mazara. Solo la zona di Messina ne è sprovvista.
Fiorisce nella prima decade di maggio, fortunatamente la pianta resiste bene a freddi e gelate tardive, anche se la sua produttività fluttua anno per anno.
L’olio che se ne ricava ha il gusto di oliva ed è estremamente fragrante da giovane, appena molito. Ha un aroma di fruttato medio-leggero, a seconda della zona il retrogusto può essere di carciofo, di erba fresca o di oliva verde appena raccolta. Il colore invece è giallo paglierino con riflessi dorati.
Rispetto agli accostamenti, è ideale con il pesce, di cui esalta il sapore senza coprirlo. Il fatto che non schiacci i sapori, lo rende adatto a tutti i piatti estivi, ai cibi crudi e a quelli più delicati, può anche essere usato per fare i dolci al posto del burro o dell’olio di semi. Viene anche usato per ingentilire oli intensi e piccanti provenienti da altre cultivar, lo si trova spesso in blend con altri oli.
Rosa Sarullo nello storico frantoio della famiglia Sarullo in provincia di Agrigento coltiva esclusivamente il cultivar autoctono Biancolilla. “Perché” – ci tiene a sottolineare – importare in un territorio delle cultivar straniere solo perché potrebbero attecchire bene e dare raccolti abbondanti è come calpestare la storia del proprio territorio. Se i nostri avi hanno per primi impiantato un certo cultivar e se questo negli anni ha fruttato delle eccellenze, perché cambiare? Ogni prodotto ha un legame stretto con il territorio in cui nasce, è parte integrante della cucina locale, ne determina i sapori e si accosta con armonia agli altri ingredienti che crescono sulle stesse terre…”

Rosa racconta di aver partecipato di recente a un incontro con dei professori universitari che hanno cercato di convincere lei e altri suoi conterranei dell’opportunità di importare nel sud della Sicilia alcune cultivar spagnole, che per affinità climatiche e di habitat naturale avrebbero assicurato a costi bassi una notevole produzione. “No, grazie!” la risposta unanime dei coltivatori agrigentini.
Il Biancolilla è un’eccellenza da preservare, per cui sono tutti disposti a fare anche qualche sforzo economico.

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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