La nutrizione è terapia: i risultati della ricerca Nomisma su ristorazione ospedaliera e sociosanitaria al CIRFOOD DISTRICT

L’Italia è una delle patrie mondiali della longevità. Lo sappiamo da molto, ma oggi abbiamo sempre più prove a sostegno di questa tesi. Un quarto della popolazione, infatti, ha più di 65 anni. Un dato per il nostro Paese che ha importanti ricadute sul piano politico, economico e sociale. Cosa comporta, infatti, la presenza di cittadini sempre più anziani e spesso in buona salute? E quali sono gli strumenti che, come società, vanno implementati per affrontare quella che viene definita come Silver age? Sono questi alcuni dei temi affrontati nell’ambito dell’evento “Nutrire è cura”. Idee e progetti per un nuovo approccio alla ristorazione ospedaliera e sociosanitaria” che si è svolto il 21 marzo al CIRFOOD DISTRICT di Reggio Emilia. Per l’occasione sono stati presentati la ricerca “Ristorazione Ospedaliera e Sociosanitaria: nuovi scenari ed esigenze” realizzata da Nomisma per l’Osservatorio CIRFOOD DISTRICT e gli innovativi progetti “Less is more: il valore sostenibile della ristorazione ospedaliera” e Nutrizione e gusto: focus disfagia. Una giornata dedicata all’analisi del settore per immaginare strumenti utili e sostenibili per mettere al centro la salute e il benessere delle persone.

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Silver economy, ristorazione sociosanitaria e salute: una relazione sempre più stretta

Migliorare gli stili di vita, intervenire sulla prevenzione e individuare strumenti utili per aiutare le persone ad affrontare questa fase sono gli elementi cardine dell’approccio necessario per rispondere a una condizione demografica inedita per l’Italia. Inconsueta non soltanto per la percentuale di popolazione che supera i 65 anni, ma anche perché cresce l’aspettativa di vita in buona salute e la quota di ricchezza di questo frammento della popolazione, maggiore rispetto alle generazioni più giovani. Non è un caso, dunque, che oggi si parli di Silver Economy come di quell’insieme di beni e servizi rivolti in maniera specifica a persone con più di 50 anni, un settore che complessivamente ha un impatto sul pil molto significativo: ben 583 miliardi di euro.

In questo contesto, la qualità della ristorazione ospedaliera e sociosanitaria è imprescindibile, soprattutto perché la nutrizione è parte integrante della cura. Su questo tema, in occasione dell’evento di Reggio Emilia, è stata presentata la ricerca “Ristorazione Ospedaliera e Sociosanitaria: nuovi scenari ed esigenze” realizzata da Nomisma per l’Osservatorio CIRFOOD DISTRICT con l’obiettivo di focalizzarsi sulla relazione tra nutrizione e cura nelle strutture che si trovano ad accogliere le persone, sia per brevi ricoveri, sia in maniera più continuativa.

Realizzata con metodologia CAWI su un campione di 161 responsabili di strutture sociosanitarie, la ricerca evidenzia come per il 68% degli intervistati il servizio di ristorazione ricopra un ruolo centrale nel percorso terapeutico dei pazienti. Questo riconoscimento deriva dalla qualità del cibo in sé, ma anche dall’esperienza, perché il pasto rende più piacevole il percorso terapeutico dei pazienti e promuove salute e benessere. Un elemento chiave che emerge dalla ricerca, infatti, è come il momento del pasto permetta alle persone di sentirsi meglio sia dal punto di vista fisico, sia da quello psicologico. Quest’ultimo aspetto si realizza, per esempio, presentando alle persone dei piatti tradizionali, che quindi conoscono e possono risultare rassicuranti. 

Quali sfide per la ristorazione ospedaliera?

Se la centralità della nutrizione come elemento terapeutico e di cura è riconosciuta, allo stesso tempo però le strutture ospedaliere e sociosanitarie si trovano a far fronte a numerose sfide e complessità. I rincari dei costi delle materie prime e dell’energia, come emerso durante l’evento al CIRFOOD DISTRICT, implicano talvolta delle difficoltà nell’elaborare offerte di servizio che tengano in considerazione un corretto equilibrio tra proposta, costi e sostenibilità. Il tutto nell’ottica di un contrasto agli sprechi alimentari che resta ancora un tema cruciale sul quale investire e che presenta margini di miglioramento ed efficientamento. 

“È imperativo” – ha commentato Alessio Bordone, Sales Executive Director di CIRFOOD durante l’evento – “che tutti gli attori coinvolti collaborino per dare vita a un approccio virtuoso in grado di conciliare le esigenze di tutte le parti, senza perdere di vista l’obiettivo primario della Ristorazione ospedaliera e sociosanitaria, ossia fornire un’adeguata nutrizione al paziente. A questo fine, auspichiamo la creazione di un sistema virtuoso che porti un sempre maggior beneficio ai degenti e alle degenti, all’azienda sanitaria e alle imprese che erogano il servizio di ristorazione.”

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Strategie efficaci e percorsi di sostenibilità per la ristorazione ospedaliera e sociosanitaria

In questa direzione si inserisce “Less is more: il valore sostenibile della ristorazione ospedaliera”, una proposta progettata all’interno del CIRFOOD DISTRICT, con il contributo del professor Andrea Pezzana, che immagina strategie di risposta sostenibili per la ristorazione sociosanitaria e che è stata presentata in occasione dell’evento del 21 marzo.

I modelli attuali di ristorazione ospedaliera e sociosanitaria implicano conseguenze in termini ambientali, di spreco (come confermato dai dati presentati a Reggio Emilia) ed economici. Il risultato è un disequilibrio proprio sotto il profilo della sostenibilità che, al contrario, può essere il valore che guida lo sviluppo e l’innovazione di questi modelli. In particolare, la proposta messa a punto da CIRFOOD tiene in considerazione tutte e tre le principali declinazioni della sostenibilità: sociale, ambientale ed economica. 

L’approccio presentato prevede, quindi:

• il miglioramento della qualità del servizio riducendo le alternative per una sempre migliore gradibilità del pasto;
• la semplificazione dell’offerta nel rispetto delle rotazioni dei menu previste dalle Linee Guida Nazionali ed Europee ESPEN;
• l’introduzione di un piatto completo serale che consenta anche un maggior impiego di proteine vegetali;
• la riduzione della quantità di scarti alimentari, servendo il giusto quantitativo di cibo, ben presentato, al fine di invogliare al consumo del pasto.

Intervenendo sull’argomento, il dottor Andrea Pezzana, Medico specialista in Scienza dell’Alimentazione, direttore della struttura di nutrizione clinica dell’ASL Città di Torino, ha ribadito come la malnutrizione sia una patologia nella patologia da prevenire anche attraverso la ristorazione ospedaliera e sociosanitaria. Ha inoltre sottolineato come vadano valutate le ricadute dell’alimentazione in termini di salute individuale e ambientale, analizzando il ruolo e le responsabilità della ristorazione collettiva e promuovendo nuovi scenari smart per la ristorazione ospedaliera, che passano dalla semplificazione dei menu, ad approcci differenti in reparti differenti, alla conoscenza e gestione degli sprechi e degli scarti.

Il contributo della ristorazione collettiva per i pazienti più fragili

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Un ulteriore aspetto di grande importanza riguarda le esigenze dei pazienti più fragili. Durante la giornata l’argomento è stato affrontato in maniera trasversale e da più relatori proprio perché quando parliamo di ristorazione ospedaliera e sociosanitaria il target è molto spesso composto da persone con caratteristiche e profili complessi. Una delle criticità portate all’attenzione della platea riguarda la disfagia, una disfunzione che crea difficoltà nella deglutizione del cibo e rende complesso il momento dell’alimentazione. 

CIRFOOD ha introdotto un innovativo protocollo mirato a garantire ai pazienti affetti da disfagia la possibilità di usufruire di pasti che siano non solo nutrienti e bilanciati, ma anche appetitosi: soni infatti state sperimentate oltre 100 ricette di piatti tradizionali e menu (coerenti con lo standard internazionale IDDSI legato alla consistenza dei cibi), in linea con le disposizioni del Ministero della Salute, senza trascurare il gusto della cucina tradizionale italiana. 

L’analisi sul campo, che ha coinvolto per 2 mesi gli oltre 200 ospiti di tre strutture sociosanitarie, ha portato risultati molto soddisfacenti, registrando un miglioramento nelle condizioni di sarcopenia e malnutrizione.

Come ha affermato Marco Domenicali, Medico Geriatra, Professore Associato di Medicina Interna Università di Bologna, co-fondatore Mysurable, azienda tecnologica partner del progetto: “La nutrizione è fondamentale in tutte le fasi della vita ma, nella terza età, riveste una particolare importanza; infatti, invecchiando la presenza di difficoltà nella masticazione, deglutizione e digestione causata da molte patologie croniche aumenta il rischio di malnutrizione che a sua volta peggiora la qualità della vita. Mantenere una nutrizione corretta e adeguata alle esigenze della singola persona non solo fa vivere più e meglio, ma riduce i costi della gestione delle patologie croniche ed il ricorso a farmaci e integratori. Investire sulla qualità del cibo permette di risparmiare ed al tempo stesso di aumentare la qualità della vita e dell’assistenza”.

Un sistema si fonda proprio sulla collaborazione tra più attori dalla ricerca alla sperimentazione, coinvolgendo gli esperti del settore e gli utenti finali. Insieme, e tenendo saldi i valori di cura e sostenibilità, è possibile sperimentare strategie che facciano bene alle persone e al pianeta.