Igiene nei ristoranti: tutto quello che un ristoratore deve sapere per un locale a prova di NAS

Le ispezioni da parte delle autorità di controllo, per verificare che le norme igienico sanitarie nei ristoranti siano garantite, sono il momento che tutti i ristoratori si aspettano e temono.

Attuando la normativa in materia di sicurezza alimentare e mettendo in pratica una serie di requisiti strutturali e igienico-sanitari, le ispezioni e i controlli all’interno del proprio locale possono avvenire in tranquillità e senza timore di incorrere in sanzioni.

In questo articolo vi parleremo di quali sono le norme per la cucina di un ristorante da seguire, che possono esservi utili per aver un locale a prova di NAS.

Norme per la cucina di un ristorante: i requisiti strutturali

La conformità strutturale è il primo punto da tener presente durante la fase di apertura di un’attività di ristorazione, conformità che deve essere mantenuta nel tempo. I locali presenti all’interno del ristorante devono essere progettati e disposti in modo da garantire una corretta prassi igienica ed evitare la contaminazione del prodotto.

La cucina deve essere predisposta in modo razionale e funzionale rispetto al processo produttivo. Deve possedere percorsi che permettano di rispettare la “marcia in avanti” rispetto al flusso di lavorazione, dall’ingresso delle materie prime, alle diverse fasi di preparazione, cottura, messa nel piatto e guarnizione/decorazione, evitando la contaminazione del prodotto finito in uscita con la materia prima in ingresso.

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Affinché la cucina nel suo locale sia a norma dovrebbe essere progettata in modo da possedere:

• Le finestre e le altre aperture facili da pulire, amovibili per ridurre al minimo l’accumulo di sporcizia e dotate di barriere anti insetti.
• Il pavimento liscio, lavabile e non assorbente, con gli angoli arrotondati per una migliore eliminazione dello sporco, con sifone dotato di griglia a maglie fini facilmente ispezionabile e accessibile per la pulizia.
• Tutte le attrezzature usate a contatto con gli alimenti, come lavelli (dotati di acqua calda e fredda, azionabili con pedale o tramite sensori), banconi da lavoro e utensili vari costruiti da materiale resistente (acciaio inox), non assorbente e non tossico, facile da lavare e sanificare.
• Le cappe aspiranti poste su tutti i piani cottura, le friggitrici e le griglie e possono essere: aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete; con filtri a carbonio attivi e sbocco a parete.
• Degli impianti refrigeranti per la collocazione e conservazione dei prodotti deperibili, e se possibile, devono essere in numero sufficiente da assicurare la suddivisione delle diverse tipologie di alimenti trattati: carne, verdura e ortaggi, pollame, prodotti ittici, alimenti confezionati, prodotti che hanno già subito una parziale trasformazione ecc..
• La dispensa o locale deposito dotata di impianti refrigeranti in numero idoneo per conservare in modo separato i vari prodotti tra loro incompatibili che potrebbero causare contaminazione crociata; un numero di scaffali sufficienti per conservare alimenti non deperibili o prodotti non destinati al consumo, tutto deve essere facilmente pulibile, lavabile e accessibile solo al personale autorizzato.

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Se possedete un locale con massimo 50 posti a sedere la cucina può essere di almeno 20 mq, se il numero dei posti a sedere è superiore a 50, andate a moltiplicare per un coefficiente di mq 0,25 ogni posto eccedente e in base al risultato ottenuto potrete ampliare la vostra cucina.

Adiacente alla cucina si deve prevedere un locale o un settore opportunamente delimitato per il lavaggio delle stoviglie, posizionato in modo da garantire che il flusso dei materiali sporchi non incroci mai il flusso di quelli puliti.

Ed infine, per quanto riguarda i servizi igienici messi a disposizione del personale, separati da quelli del pubblico, devono essere piastrellati almeno fino a 2 m di altezza, imbiancati e intonacati nella parte sovrastante e con pavimento in materiale impermeabile, liscio, lavabile e disinfettabile. Dotati di antibagno con lavabo con comando di erogazione dell’acqua (calda e fredda) azionabile con pedale o fotocellula, distributori di sapone e asciugamani a perdere e cestino con coperchio manovrato a pedale per la raccolta degli stessi una volta utilizzati. Le stesse indicazioni valgono per i servizi igienici riservati al pubblico.

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Normativa  per la cucina di un ristorante: la sicurezza alimentare e norme igienico-sanitarie

La sicurezza e l’igiene dei prodotti alimentari rappresentano un’attesa di primaria importanza per il cliente, a ciò corrisponde o dovrebbe corrispondere un obiettivo strategico del sistema di gestione di un’attività di ristorazione.

Ulteriore passo fondamentale quindi per un ristoratore, che vuole mantenere alto lo standard qualitativo dei suoi prodotti, sia sotto il profilo culinario che igienico-sanitario, ed essere pronto per un eventuale audit da parte dei NAS è quello di mettere in atto una serie di azioni previste a livello normativo cogente e volontario.

Il metodo HACCP: perché è così importante?

Il Regolamento UE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, specifica la necessità di garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, promuovendo l’elaborazione dei manuali di autocontrollo in materia di igiene e l’approccio al metodo HACCP dall’acronimo inglese (Hazard Analsysis Critical Control Point) per la prevenzione ed il controllo dei pericoli connessi alla produzione degli alimenti.

L’autocontrollo affidato agli operatori del settore alimentare (OSA) impone che tutte le fasi che vanno dalla preparazione, trasformazione, deposito, alla somministrazione dei prodotti avvengano in modo igienico, a garanzia della loro totale salubrità. Tale obiettivo si fonda quindi sul piano HACCP, tramite l’approccio basato sull’analisi del rischio, al fine di riuscire a prevenire e ridurre i pericoli connessi all’attività di ristorazione.

Il piano poggia su tre punti fondamentali:

• l’analisi dei possibili pericoli, che possono essere: microbiologici, fisici e chimici
• la probabilità che questi pericoli si verifichino
• l’applicazione di misure di controllo e azioni operative che prevengono l’insorgere di tali pericoli

Adottare il manuale di autocontrollo, elaborato in funzione del piano HACCP (approccio basato sull’analisi del rischio), permette di identificare il processo svolto all’interno dell’attività ristorativa ed è utilizzato dagli organismi ispettivi che ne verificano la corretta applicazione.

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Rintracciare in modo costante il percorso dell’alimento è importante per gestire un rischio

• La rintracciabilità è definita come: “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione” (art. 18 del Reg UE 178/2002).

Poter ricostruire all’indietro l’intero percorso di un prodotto: dal suo stato finale sino alle materie prime di partenza è fondamentale per poter isolare un lotto produttivo in caso di emergenza, di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi.

Il ristoratore deve possedere un sistema di rintracciabilità costantemente aggiornato, per poter intervenire in casi di eventuali ritiri del prodotto e per non incorrere in sanzioni da parte degli organismi di controllo. Dopo aver acquistato le materie prime e i prodotti necessari per la realizzazione delle pietanze da servire al proprio locale, non ci si deve dimenticare  che tutte le etichette che sono riportate sulla confezione degli alimenti presenti in cucina devono essere mantenute integre, ben visibili e devono accompagnare il prodotto fin quando esso non sia più presente in cucina.

Allergeni alimentari: le norme igienico sanitarie nei ristoranti

La presenza di allergeni nei ristoranti, determina un punto critico nell’elaborazione dei piatti e nei menù. Per la sicurezza del consumatore è fondamentale ridurre al minimo la probabilità di contatto con il potenziale allergene.

Diverse sono le operazioni che possono essere messe in atto per la gestione degli allergeni, come 

• elaborazione di procedure operative
• formazione del personale
• elaborazione di menù specifici
• impiego di materie prime selezionate o speciali

Inoltre con l’introduzione del Reg UE 1169/2011, riguardo la presenza di allergeni, il testo unico degli ingredienti è diventato un documento obbligatorio, che il ristoratore deve avere all’interno del proprio locale e sempre a disposizione del cliente, dove vengono elencati tutti gli ingredienti, utilizzati per la preparazione dei piatti, mettendo in evidenza la presenza di possibili allergeni (elencati nell’allegato II del Reg Ue 1169/11) evidenziandoli con caratteri o dimensione diversa rispetto agli altri ingredienti.

Fonti

Peri C., Lavelli V., Marjani A., Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari, 2006.
Linee Guida SIAN: Requisiti generali degli esercizi alimentari
Servizio Regionale Emilia-Romagna: Linee guida su requisiti specifici tipologia “Ristorazione Classica”
Regolamento UE 852/2004, Sull’igiene degli alimenti.
Regolamento UE 1169/2011, Relativo alla fornitura di informazione sugli alimenti ai consumatori
Regolamento UE 178/2002, Principi e requisiti generali della legislazione alimentare.