Menu ospedale

Come vengono stabiliti i Menù degli Ospedali?

Matteo Garuti

Formulare e presentare un menù in ospedale comporta un’organizzazione complessa e metodica che si tende a trascurare. Al di là degli addetti ai lavori, infatti, in pochi conoscono le procedure e le specificità che si celano dietro questo tipo di ristorazione. Recentemente ci siamo occupati della possibilità di curarsi con il cibo, questa volta abbiamo parlato di alimentazione ospedaliera con la dottoressa Luisa Zoni, medico responsabile dell’Unità organizzativa di Dietologia e Nutrizione clinica dell’Ospedale Bellaria e dell’Ospedale Maggiore di Bologna.

Menù in ospedale: mense interne e appalti esterni

Comporre e servire il menù dell’ospedale presuppone un lavoro dettagliato e un’organizzazione estremamente precisa. Esistono tipologie organizzative diverse riguardo all’alimentazione durante il ricovero, come puntualizza la dottoressa Zoni: “Un tempo erano soprattutto mense interne, mentre oggi si ricorre sempre più spesso agli appalti esterni, sottoposti al controllo da parte dell’ospedale attraverso l’economato, i dietisti o i servizi di dietologia. Nel caso in cui nell’ospedale non sia presente un servizio di dietologia, i dietisti afferiscono alla direzione sanitaria o all’economato. Pertanto, ci sono sempre modalità di controllo rispetto al cibo che viene servito.”

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Menù differenziati

In linea di massima, “per garantire una corretta alimentazione dei pazienti connessa con le loro patologie – e quindi con esigenze estremamente variabili – è buona norma che la struttura sia dotata di un dietetico ospedaliero, cioè di una serie di identificazioni di vitti specifici per le patologie. C’è un menù comune in ospedale, adatto a tutti i soggetti senza particolari problemi ricoverati per patologie acute o sub-acute, come una broncopolmonite, ad esempio, ma ci sono anche vitti differenziati a seconda delle patologie. Questi menù in ospedale comportano scelte di eliminazione o aggiunte di cibi particolari, oppure differenti tipologie di servizio e preparazione.”

Il menù standard in ospedale

Il menù base in ospedale “segue le regole della corretta alimentazione. Vengono rispettate le proporzioni dei nutrienti secondo le indicazioni dei LARN (Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia, ndr) e dell’Istituto superiore di Sanità, con le relative specifiche degli istituti che si occupano di nutrizione. Quindi, si seguono le regole di normale alimentazione, secondo la nuova piramide alimentare italiana. Inoltre, almeno nel nostro ospedale,” prosegue Luisa Zoni “si cercano di inserire alimenti a prevalenza vegetale, con molti prodotti derivati dai legumi. C’è poi un’attenzione per i cibi locali e per i prodotti più tipici della zona. Qui a Bologna, ad esempio, per le festività ci sono i tortellini e i tortelloni. Il vitto base fornisce circa 2100 calorie.”

L’alimentazione specifica

“Oltre al menù base, in ospedale ci sono poi le somministrazioni specifiche: un vitto per i diabetici, uno per i pazienti con insufficienza renale, un vitto ipolipidico (a basso contenuto di grassi, ndr) adatto per chi ha problemi di tipi cardiologico e cardiovascolare o di tipo gastrointestinale patologico. Di base c’è “un vitto iposodico combinato con alcune o tutte queste tipologie diverse di vitti. Poi ci sono quelli più particolari, come la rialimentazione per chi è stato operato da poco e quello per chi fatica a deglutire.”

Ognuno dei vitti precedentemente definiti “dopo la preparazione e la cottura può essere presentato in forma frullata, per garantire la possibilità di deglutire a chi o fatica a masticare o a deglutire, e quindi rischia che il cibo vada di traverso e si generino broncopolmoniti. Poi ci sono altre somministrazioni specifiche per pazienti allergici al latte, al nichel o ad altro, casi specifici trattati in genere negli ospedali di grossa portata o con un grande turnover di pazienti. Il menù base dell’ospedale, tuttavia, è quello standard sopra descritto per le patologie principali: iposodca, ipolipidica e iporenale.”

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Come si stabilisce un menù in ospedale

Il dietetico ospedaliero fa capo dal servizio di dietologia e non è disposto da parte della ditta che cura la cucina, interna o esterna che sia. “Il menù in ospedale è a tutti gli effetti parte della terapia del paziente. L’alimentazione viene definita dal servizio di dietologia e predisposta dai dietisti, in seguito con la ditta in appalto o con la cucina interna si stabiliscono le grammature e le calorie da fornire. Un vitto per diabetici, ad esempio, può apportare 1.300, 1.500 o 1.800 calorie. In questi casi cambiano sia le dosi che gli spuntini, la colazione, la frutta e gli extra. Vengono quindi definite le grammature, i tipi di ricette, le preparazioni, tutto comporta una serie di lavori specifici. La grammatura del vassoio personalizzato in cucina è fatto in modo da addestrare il cuoco anche sulle necessità individuali. Il passo successivo è la presentazione del dietetico nei reparti a cura dei dietisti. Questo passaggio è previsto inizialmente, poi avviene automaticamente e vengono fatti ulteriori incontri se si inseriscono dei nuovi vitti particolari.”

Il dietetico viene presentato nel reparto, per cui “all’interno dei reparti possono esserci il medico che visita i pazienti stabilendo una determinata dieta, il referente infermieristico, il manager o la caposala, o comunque qualcuno che possa indirizzare verso la scelta specifica all’interno del vitto.”

Un’operazione complessa che diventa un automatismo

Prosegue la dottoressa Zoni: “Una volta che il medico ha elaborato una richiesta, in genere è l’infermiere stesso che imposta automaticamente il menù in ospedale. Pertanto, non c’è una prescrizione da parte di medico esterno, ma è all’interno dei singoli reparti che chi visita il paziente poi stabilisce il vitto. Nei reparti di chirurgia, invece, non ci sono scelte particolari, al di là dell’alimentazione normale o di quelle previste secondo le patologie principali. Inizialmente si cura molto l’informazione e il processo nella sua globalità, mentre in seguito tutto diventa un automatismo.”

Un tempo erano i caposala a fare le dosi, mentre adesso tutto avviene in modo informatizzato. “Quando l’addetto alla cucina prepara le dosi ha davanti la scheda che definisce la preparazione per quel soggetto. Ci sono mestoli diversi e porzioni dove poter scegliere, ad esempio, fra le diverse tipologie di carne. Tutto è automatico, e non più lasciato al caso come una volta. All’utente arriva una scheda sopra il vassoio personalizzato, con il suo nome, la composizione del pasto e il quantitativo calorico, quando è specificato.”

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Scegliere il menù in ospedale

Luisa Zoni sottolinea l’importanza della possibilità di scelta delle portate da parte del paziente, all’interno della tipologia di menù prescritto in ospedale. “A meno che il paziente non sia in stato di incoscienza, viene fornito da parte della cucina un elenco dei piatti e delle preparazioni che vengono predisposte settimanalmente. Di solito gli ausiliari passano a chiedere ai degenti cosa preferiscono, per poter fare le prenotazioni direttamente in cucina.”

Mangiare bene anche a casa

“Quando occorre si prescrive la personalizzazione, quindi nei casi particolari anziché accedere al menù standard dell’ospedale si ricorre alla consulenza del medico dietologo o del dietista, per definire se c’è necessità di una dieta personalizzata. In questo caso, il dietista ogni due-tre giorni concorda la tipologia di piatti e di scelte specifiche in maniera personalizzata. Il dietista spiega anche al paziente come comportarsi a casa, se non viene fatta una richiesta di dieta personalizzata. Comunque, tassativamente, tutte le volte che c’è una dieta personalizzata per la domiciliazione, viene curata l’educazione alimentare. Nutrirsi in modo corretto, come dicevo, fa parte della terapia del ricoverato, e l’alimentazione corretta deve essere trasferita anche al domicilio. Non si può mangiare bene solo in ospedale.”
E voi cosa ne pensate del menù in ospedale? Avete esperienze da raccontare?

Matteo Garuti

Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo). Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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