Come funzionano le mense scolastiche? Marco Bianchi ne parla a Fico

I pranzi serviti nelle mense scolastiche comportano un lavoro al quale in genere non si pensa, concentrandosi più sul gradimento delle portate e sulla qualità finale del servizio offerto. La filiera della ristorazione collettiva, però, presuppone standard di sicurezza e bilanciamento nutrizionale dei quali è bene essere consapevoli, per comprendere meglio le scelte e le metodiche applicate. Di questi argomenti ha parlato il divulgatore Marco Bianchi a Fico, il parco agroalimentare di Bologna, presentando un approfondimento da lui curato, in collaborazione con l’Osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione (Oricon).

Come funzionano le mense scolastiche?

Negli ultimi anni intorno alle mense scolastiche è cresciuto un dibattito che ha messo in discussione questo servizio, partendo da critiche sulla qualità dei pasti offerti e sui costi finali per le famiglie. Tanto che alcuni genitori hanno deciso di abbandonare la mensa a favore del pasto a scuola portato da casa, scelta che, come abbiamo visto, presenta molti punti a sfavore.

Spesso, peraltro, il discredito nei confronti di questo importante servizio non ha reali basi scientifiche o pratiche, e parte dalla mancanza di conoscenza rispetto al lavoro e al rigore che sta a monte dei pranzi offerti. Di questi argomenti si è parlato a Fico, che ha ospitato un incontro con Marco Bianchi, divulgatore scientifico e food mentor, noto al pubblico per i suoi libri e i suoi programmi televisivi in cui promuove la sana alimentazione, per tutta la famiglia. L’appuntamento ha dato l’occasione per parlare di un approfondimento realizzato da Bianchi in collaborazione con Oricon a partire dal marzo 2018, iniziato con un sondaggio rivolto a chi usufruisce del servizio mensa, da cui è emerso che gli aspetti più importanti per le famiglie sono:

1. le materie prime utilizzate
2. il menù proposto e la qualità finale
3. gli aspetti nutrizionali
4. come e dove si cucina.

Da questi quattro spunti è partito un dibattito, che ha visto la partecipazione di genitori e insegnanti, oltre al contributo degli esperti coinvolti da Bianchi.

Salute e prevenzione in mensa

Alexandra Lande/shutterstock.com

Rispetto alle materie prime utilizzate, Bianchi ha ricordato i controlli scrupolosi ai quali tutta la filiera che fornisce gli alimenti viene sottoposta, sia nel caso delle produzioni convenzionali sia per quelle biologiche, per garantire parametri qualitativi soddisfacenti, nella piena sicurezza.

Il tema della scelta del menù nelle mense attira sempre l’attenzione delle famiglie, che nel confronto con le abitudini domestiche talvolta non condividono le decisioni seguite a scuola. L’incontro, però, ha offerto un’occasione in più per ribadire il valore dei piani applicati, che si avvalgono delle conoscenze e della professionalità di esperti della nutrizione, che tengono conto del fabbisogno rispetto all’età e al dispendio calorico. Marco Bianchi, inoltre, nelle sue visite in cui ha assistito ai passaggi essenziali della filiera alla base del servizio di ristorazione scolastica, ha avuto modo di verificare i parametri di igiene, qualità e sicurezza seguiti nei centri cottura.

Oltre al food mentor, all’incontro era presente Carlo Scarsciotti di Oricon, il quale ha presentato il valore, in termini numerici, del settore della ristorazione collettiva in Italia:

• 58.000 occupati
• 432 milioni di pasti serviti nell’ultimo anno
• 2 miliardi di euro di fatturato.

Oltre a questi dati, comunque, è stato sottolineato l’impegno di chi lavora per garantire un servizio affidabile e di qualità lungo tutta la filiera, quelli che Marco Bianchi ha conosciuto di persona e definito “eroi anonimi”.

E a casa come si mangia?

George Rudy/shutterstock.com

Dopo aver analizzato le tematiche di maggiore interesse sulle mense scolastiche, Bianchi ha spostato l’attenzione su quello che i bambini mangiano fra le mura domestiche, dove non di rado si seguono abitudini scorrette. I dati allarmanti sull’obesità infantile, peraltro, evidenziano una situazione che negli ultimi anni è progressivamente migliorata, ma che resta ancora preoccupante. Nella nostra recente campagna “Crescere a tavola” abbiamo approfondito attentamente gli aspetti legati a questo tema e le pratiche per contrastare l’eccessivo aumento di peso dei bambini.

La diffidenza verso le mense scolastiche, quindi, secondo il food mentor dovrebbe lasciare spazio a una maggiore attenzione a come si mangia a casa, per evitare i frequenti eccessi di zuccheri e grassi, ma anche di proteine di origine animale. Come ha ricordato Bianchi, è emblematico che una delle critiche più ricorrenti ai servizi mensa parta dalle quantità di cibo fornito, ovvero dalle porzioni non eccessive e dalla mancata soddisfazione delle richieste di chi chiede il bis dopo aver terminato le portate. Le quantità, chiaramente, sono misurate secondo il fabbisogno e gli eccessi sarebbero contrari al benessere.

I bambini troppo spesso non vengono educati al gusto in modo sano, come ha affermato il professor Enzo Spisni nelle nostre interviste, perché l’abitudine al sapore marcatamente dolce o salato finisce per condizionare negativamente e a lungo termine le preferenze delle persone, fin dalla tenera età. Risulta evidente l’importanza dell’educazione alimentare, motivo per cui, secondo Marco Bianchi, il lavoro fatto a scuola e l’impostazione delle mense può contribuire a correggere i comportamenti sbagliati per la salute, per applicare anche a casa le buone pratiche. In altre parole, occorre collegare i piani dei nutrizionisti con le cucine delle famiglie, per estendere il più possibile le abitudini salutari. Come ha affermato il food mentor, bisogna “mangiare col cervello più che con la pancia”.

Bianchi, ha inoltre sottolineato il ruolo sociale e inclusivo delle mense scolastiche, un aspetto fondamentale che in genere si pone in secondo piano. A scuola, come a casa, è importante fare i pasti insieme, e la convivialità deve essere valorizzata come momento di scambio e confronto. Anche nel momento del pranzo, preziosa fase del tempo scolastico, il ruolo degli insegnanti è decisivo. Marco Bianchi ha poi affermato un’interessante relazione virtuosa tra la diffusione del servizio mensa, l’aumento del tempo libero e il calo della dispersione scolastica. Andrea Segrè, fondatore della Fondazione Fico, ha infine sottolineato il ruolo delle mense scolastiche come presidi di educazione alimentare, anche nell’ottica della lotta allo spreco.

Esperienze diverse a scuola

La fase finale dell’incontro con il food mentor a Fico ha lasciato spazio ai contributi dal pubblico, dove erano presenti insegnanti e famiglie con figli in età scolare. Le testimonianze hanno presentato casistiche diverse, da Nord a Sud e nei singoli istituti, evidenziando la disomogeneità della copertura e del livello del servizio mensa nel territorio nazionale. Anche in questa occasione, è emerso l’interesse per i criteri di composizione dei menù, oltre alla relazione fra pasti a scuola e abitudini alimentari a casa.

E voi sapete come funzionano le mense scolastiche?