lavorazione del cacao

Come nasce il cacao in polvere: tutte le fasi di lavorazione, dai semi al prodotto finito

Francesca Rogolino
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    Tutti abbiamo presente il cacao in polvere, alla base di tantissimi prodotti che noi amiamo, come il cioccolato al latte o fondente, alcuni snack, i confetti, le praline, ma non solo. Ma forse non tutti sanno che questo alimento possiede in realtà radici molto antiche: il termine “cacao”, infatti, viene spesso fatto risalire al quello atzeco Cacahuatl, che significa “sostanza estratta da semi”. O ancora, che prima di essere disponibile per l’acquisto così come lo conosciamo, questo alimento viene sottoposto a diverse fasi di trasformazione. In questo articolo, allora, vedremo proprio qual è la lavorazione del cacao, quali sono le diverse tipologie, quale scegliere e a cosa prestare attenzione durante l’acquisto.

    Cos’è il cacao?

    cacao frutto

    Hans Geel/shutterstock.com

    Il cacao è sia un albero tropicale sia la sostanza che ne viene estratta. Il cacao che consumiamo infatti viene ricavato dai semi dell’albero tropicale Theobroma cacao L., coltivato nelle regioni del Sud America, anche se ad oggi si conoscono diverse specie di alberi appartenenti al genere Theobroma da cui si ottengono gusti e tipologie differenti di cacao, che vengono poi mescolati insieme. Le parti dell’albero da cui si procede all’estrazione del cacao sono i semi, anche chiamati fave, che sono contenuti nel frutto e che vengono essiccati.

    La coltivazione dell’albero di cacao è possibile solo in un ristretto areale del globo: richiede climi caldo umidi, temperature comprese tra i 20-30°, copiose piogge e non tollera i venti forti e area salmastra. Ma a causa del riscaldamento globale che sta trasformando il clima facendolo diventare sempre meno ospitale per le piante di cacao, questo alimento è considerato un cibo “a rischio” e un bene sempre più caro.

    Le prime fasi di lavorazione del cacao: il lavoro nei campi

    Come anticipato, i semi o fave si trovano all’interno dei frutti prodotto dall’albero Theobroma, che contengono ciascuno dai 20 ai 60 semi e che vengono raccolti una volta maturi. Dopo l’apertura del frutto, sono prelevate le preziose fave insieme alla mucillagine in cui sono immerse, ed è da questo momento che inizia il vero e proprio processo produttivo che porterà all’ottenimento del cacao. Ma vediamo insieme le fasi.

    La fermentazione

    Prima fase fondamentale è la fermentazione delle fave che dura dai 2 ai 12 giorni  in canestri, in box di legno, in cilindri al riparo dalla luce. Durante tale periodo, avvengono delle trasformazioni biochimiche necessarie per lo sviluppo dell’aroma di cacao e per la scomparsa del gusto amaro tipico delle fave fresche.

    L’essiccazione

    Segue poi l’essiccamento, in modo naturale al sole o mediante riscaldamento artificiale, indispensabile per ridurre l’umidità del seme, condizione necessaria per conservarli durante le successive fasi di trasporto e stoccaggio.

    estrazione fave di cacao

    Aedka Studio/shutterstock.com

    Secondo step della lavorazione: la trasformazione industriale

    Le fave, dopo l’essiccamento, vengono inviate alle industrie di trasformazione, per le ultime fasi di lavorazione.

    La pulitura e tostatura

    In ingresso in azienda le fave vengono pulite, passaggio importantissimo per rimuovere i semi non idonei e particolato estraneo, ossia polvere, foglie e terra rimaste durante il lavoro in campo. Inizia subito dopo la tostatura, che può essere preceduta da un veloce trattamento termico in autoclave per ridurre la carica batteria. Le temperature utilizzate durante la tostatura non superano i 150° con tempi variabili. In questa fase lavorativa si sviluppa l’aroma e il sapore tipico del cacao, mentre i semi diventano fragili e facilmente lavorabili.

    Pressatura a caldo

    Le fave di cacao tostate, inviate a delle presse a caldo, vengono poi trasformate in liquor (o massa di cacao). In pratica, si ha la “rottura” delle cellule delle fave con conseguente fuoriuscite del burro di cacao, che viene spremuto e separato, per essere poi destinato alla produzione del cioccolato o utilizzato anche nel settore farmaceutico e cosmetico.

    Macinazione: dal liquor ecco il cacao in polvere 

    Dopo tutte le fasi appena descritte, eccoci arrivati a un bivio: il burro di cacao viene separato e destinato, come già anticipato, alla produzione di cioccolato e altri derivati, mentre la massa di cacao rimasta priva della parte grassa viene macinata, pressata e macinata ulteriormente, ottenendo così il cacao in polvere naturale. 

    Esiste un altro tipo di cacao in polvere con lavorazione all’olandese o alcalinizzato, chiamato così perché fu proprio un olandese a testare questa produzione, dove nella massa di cacao vengono aggiunti degli alcali, come carbonato di potassio, idrossido di potassio e idrossido di sodio, che neutralizzano l’acidità naturale del cacao, ottenendo così un prodotto finale più delicato, ideale ad esempio per realizzare le torte.

    Cacao in polvere: quale scegliere? A cosa prestare attenzione durante l’acquisto

    cacao in polvere

    vitals/shutterstock.com

    Abbiamo visto come viene viene prodotto il cacao in polvere che troviamo sugli scaffali dei supermercati, ma al momento dell’acquisto cosa dobbiamo guardare per essere sicuri di scegliere un prodotto di qualità?

    Sebbene il “vero” cacao in polvere non sia zuccherato, è infatti bene specificare che è possibile trovare in commercio una grande varietà di prodotti zuccherati, usati ad esempio nei preparati per la cioccolata calda. Per questo, è fondamentale leggere bene l’etichetta, soffermando l’attenzione sulla lista ingredienti. In molti prodotti, al primo posto si troverà lo zucchero (presente in maggiore percentuale) e a seguire il cacao. La scelta migliore è orientata quindi verso il cacao amaro in polvere e non alla versione zuccherata, in modo da ridurre l’assunzione di zuccheri già abbastanza elevato a causa del consumo elevato che spesso si fa di alimenti trasformati.

    Abbiamo inoltre parlato di cacao naturale in polvere e cacao in polvere con lavorazione all’olandese. In questo caso in etichetta non troverete nessuna indicazione in merito alla lavorazione specifica, ma potete trovare come ingrediente un correttore di acidità (il carbonato di potassio è il più usato): in questo caso, si tratta del cacao alcalinizzato, che ricordiamo essere migliore per le torte.

    Conoscevate le fasi di lavorazione del cacao?

    Laureata in Scienze e Tecnologie alimentari, nasce a Reggio Calabria dove attualmente vive e lavora come consulente per la sicurezza alimentare e ambientale. Per Il Giornale del Cibo approfondisce i temi trattati nella rubrica Spesa consapevole e sicurezza alimentare. Non riesce ad immaginare una cucina senza spezie e il suo piatto preferito è il risotto con la zucca.

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