Guida Michelin 2021: in un anno di incertezze ecco chi sono i nuovi stellati

Oggi 25 novembre la Guida Michelin ha svelato i nomi dei promossi e dei bocciati della sue 66esima edizione, che si è svolta online. Un anno difficile, con valutazioni particolari figlie dei lunghi periodi di chiusura dei ristoranti e con le pizzerie ancora una volta (chissà per quanto) escluse dai giudizi. La principale novità riguarda le stelle verdi per gli chef “sostenibili”, ma vediamo comunque tutto ciò che è stato rivelato durante la presentazione digitale riguardo alla Guida Michelin 2021.

Presentazione della nuova Guida Michelin 2021

Il giorno più atteso per tutto il mondo della ristorazione italiana è finalmente arrivato. Purtroppo nessuna esibizione pomposa con urla e abbracci: il tutto si è svolto durante un live streaming. Dopo Piacenza e Parma la giornata di presentazione è tornata a Milano, tra le città più colpite dall’emergenza sanitaria, anche per i ristoranti segnati da un arresto senza precedenti. Dopo i due mesi di chiusura della scorsa primavera, l’estate incerta e un autunno di nuovo all’insegna delle chiusure, la situazione è decisamente compromessa, come dimostrano per esempio le chiusure del Lume di Luigi Taglienti, del Combal di Davide Scabin, o di Lorenzo Cogo che ha lasciato il Garibaldi di Vicenza.

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La posizione della Rossa in merito? “Gli ispettori hanno girato, nonostante le complicazioni logistiche, sono stati raggiunti anche dai colleghi internazionali. Gli ispettori, come i ristoratori, ce l’hanno messa tutta per svolgere il loro lavoro al meglio in un contesto estremamente difficile e con la consapevolezza che non si tratta di un anno normale. È noto che tra i 5 criteri figura anche la costanza delle prestazioni nel tempo, ciò significa che non sarà un solo anno o una singola prova a tavola a determinare cambiamenti sostanziali. Mai come quest’anno vogliamo essere vicini ai protagonisti della Guida Michelin, le centinaia di chef (e insieme a loro personale di sala, sommelier, personale delle brigate), che ogni giorno con impegno e passione fanno dell’accoglienza e del gusto italiano una grande arte ammirata in tutto il mondo” afferma il Direttore Internazionale delle Guide Michelin, Gwendal Poullennec.

I quattro premi speciali

La giornata di premiazioni si è aperta con dei riconoscimenti speciali, assegnati a chi si è distinto, a vario titolo, nel mondo della ristorazione e dell’enogastronomia. Eccoli:

• il Premio Giovane Chef 2021, offerto da Lavazza, è stato assegnato ad Antonio Ziantoni del ristorante Zia, a Roma.
• Il Premio Chef Mentore 2021, offerto da Blancpain, è stato assegnato a Niko Romito del ristorante Reale, a Castel di Sangro (AQ).
• Il Premio Servizio di Sala 2021, offerto da Intrecci – Scuola di Alta Formazione di Sala, è stato assegnato a Christian Rainer, del Peter Brunel Ristorante Gourmet, ad Arco (TN).
• Il Premio Sommelier 2021, offerto dal Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, è stato assegnato a Matteo Circella, del ristorante La Brinca, a Ne (GE).

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La novità dell’anno: le stelle verdi

Molta attenzione al nuovo simbolo che entra quest’anno nella Guida, le stelle verdi, dedicato alla sostenibilità. Il simbolo ha l’aspetto di un quadrifoglio e certifica l’impegno di un ristorante e di uno chef nei confronti dell’ambiente e della collettività. Vuole essere cassa di risonanza per tutti gli chef che hanno deciso di investire in questo ambito, una leva ormai fondamentale del settore enogastronomico. Gli ispettori hanno quindi arricchito i loro giudizi per valutare una gastronomia più virtuosa, e sono in 13 i ristoranti ad avere ottenuto queste stelle.

Guida Michelin 2021: l’ingresso dei tre nuovi bistellati

Confermati gli 11 ristoranti con tre stelle, veniamo alla nuove luci che brillano nel firmamento della ristorazione italiana. La notizia principale è quella di ben tre nuovi ristoranti che si aggiudicano due stelle. Vediamoli.

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• Ristorante D’O, San Pietro All’Olmo (MI), che non ha bisogno di presentazioni: è uno chef che ha anticipato tendenze aprendo porte prima di altri, percorrendo strade nuove che hanno spopolato, come la sua “cucina pop”. Ma cenare nel suo ristorante significa conoscere Davide Oldani in una dimensione nuova, densa di ricordi gastronomici ed emozionanti esplorazioni. Tanta attenzione ai giovani e alla formazione sui valori del territorio gli valgono anche la Stella Verde.
• Ristorante Harry’s Piccolo, Trieste, ponte fra culture e crocevia di scambi, ha trovato la sua traduzione gastronomica nella straordinaria cucina di Matteo Metullio. Da vero triestino aperto al mondo, per arrivare nelle cucine del suo Harry’s Piccolo i migliori prodotti affrontano talvolta lunghi viaggi (il suo credo è il “km vero”) per venire combinati in una sintesi armonica ed originale, riuscitissimo incontro tra classicità e innovazione.
• Santa Elisabetta, Firenze: si dice che i cuochi campani abbiano la cucina nel sangue e che, dentro o fuori la propria regione, sappiano esprimersi ai più alti livelli. Rocco De Santis non fa eccezione e porta la sua scuola culinaria ai più alti livelli: un’esplosione di colori e fantasia che accende il cuore di Firenze.

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Sono 26 invece le novità con una stella per un totale di 323 ristoranti. Tra questi sedici vendono chef under 35, quattro dei quali under 30.

371 ristoranti stellati: regioni e città a confronto

La Lombardia rimane la regione più stellata, con 3 novità: 59 ristoranti (3 tre stelle, 6 due stelle 51 una stella). Il Piemonte, con 2 novità, è sempre in seconda posizione, con 46 ristoranti (1 tre stelle, 4 due stelle, 41 una stella), mentre la Campania, con 3 novità, si colloca al terzo posto del podio, con 44 ristoranti, (6 due stelle e 38 una stella). A seguire, la Toscana è la regione più ricca di novità (6) per un totale di 43 ristoranti (1 tre stelle, 5 due stelle, 36 una stella) e, infine, il Veneto, a quota 37, con due novità (1 tre stelle, 4 due stelle, 32 una stella).

Tra le province, Napoli è sempre in vetta con 28 ristoranti, Roma conferma la seconda posizione con 23. Milano scivola dal terzo al quinto posto con 17 ristoranti stellati, alle spalle di Bolzano con 20 e Cuneo a quota 19.

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La Guida Michelin nell’anno della pandemia, tra incertezze e nuove chiusure

Un’iniezione di fiducia al settore della ristorazione? In molti si sono chiesti come la Michelin abbia potuto effettuare le regolari visite annue in tutti i ristoranti, per poter aver un quadro complessivo, e quindi riuscire a stilare la nuova guida. Viene difficile pensare che tutte le ispezioni siano state effettivamente svolte. E qui, subentra il concetto di fiducia, che vale sicuramente per un ristorante ampiamente riconosciuto come Piazza Duomo di Enrico Crippa (tre stelle ad Alba), al quale un pranzo in più o meno può cambiare poco le sorti del risultato finale. Diverso è il discorso per quei ristoranti che invece hanno visto rimuovere la stella dalla propria insegna, ad esempio il capitolino Achilli al Parlamento dove lavora il validissimo chef Tommaso Tonioni, talento indiscusso. Ci si chiede quindi se, in questi casi, i controlli siano stati i soliti e rigorosi, anche in un’annata difficile come questa, ma ci affida al buon senso e ci si auspica che così sia stato. In circostanze così instabili, anzi turbolente, la guida avrebbe dovuto forse premiare ancora di più la stabilità, senza assumersi troppi rischi, e quindi limitare o sospendere del tutto i declassamenti? Le novità positive sono state parecchie, ma anche le bocciature, che sono state ben 11. La situazione attuale vede chef  e ristoranti in seria difficoltà e c’è molta incertezza sulle riaperture, ma si spera che tutto il comparto possa trarre forza e ispirazione dai nuovi premiati.

Per ogni approfondimento la App Michelin ristoranti con i contenuti della Guida Michelin 2021 sarà disponibile gratuitamente dalle ore 14.00 del 25 novembre per iOS e Android, mentre l’edizione cartacea della guida sarà disponibile in tutte le librerie a partire dal 26 novembre. 

E voi che ne pensate dei giudizi della Guida Michelin 2021?