Gelato Salato: la nuova frontiera del dolce d’estate

A volte è vero che gli opposti si attraggono, specialmente in cucina. Cacio e pere, Pandoro e Prosecco Brut, cacao e carne cotta, e dopo il gelato grigliato, anche il gelato salato. Non è un ossimoro, bensì la nuova frontiera del dolce estivo, saporito e rinfrescante, ancora poco conosciuto e poco diffuso in Italia ma che gli artigiani gelatieri sperimentano dagli anni ‘60. Gelato al Parmigiano Reggiano, al pesto genovese, piselli e formaggio, mille gusti e abbinamenti possibili per una pausa pranzo alternativa.

Dall’ultima edizione del Sigep di Rimini, la fiera internazionale del gelato, il gelato salato o gastronomico ha continuato a incuriosire tanti, dai produttori ai golosi, e le previsioni per il 2016 annunciano la fortuna di questo prodotto rigorosamente made in Italy. Tra i gelatieri che si dedicano alla sperimentazione di nuovi gusti c’è Andrea Bandiera della Cremeria Scirocco, unico in tutta Bologna a produrre il gelato (quello vero) salato, anche su richiesta. Abbiamo domandato ad Andrea di spiegarci cos’è il gelato salato, qual è il suo segreto e, ovviamente, l’abbiamo assaggiato per voi. Una delizia!

Gelato Salato: due chiacchiere con Andrea Bandiera

Equilibrio perfetto tra sale e zuccheri

I fattori che differenziano il gelato salato da quello dolce, sono l’uso del sale insieme a varie tipologie di zuccheri, i gusti legati ai sapori della gastronomia (verdure, formaggi, salumi), e le tecniche di preparazione. “Fase di produzione importante – spiega Andrea Bandiera – è la mantecazione, in cui avviene il passaggio dallo stato liquido allo stato solido, a temperatura molto bassa senza perdere la cremosità del prodotto. Alla base della preparazione c’è il sale che deve essere sempre in costante equilibrio con gli zuccheri, di cui utilizzo varie tipologie anche a seconda del gusto che devo riprodurre”.

Ogni abbinamento e gusto da ricreare necessita una materia prima ben precisa, e deve legarsi al suo opposto per formare un ossimoro perfetto. “L’attento bilanciamento degli zuccheri con l’aggiunta del sale è fondamentale, perché il gusto salato deve prevalere nella degustazione finale e mai prevalere in dolcezza. L’intensità aromatica del gusto e l’equilibrio caldo-freddo lo rendono piacevole, ideale per una pausa pranzo diversa d’estate”. Per questo è ottimo anche come abbinamento di alcuni piatti, come i “pomodori caldi ripieni con una pallina di gelato salato al pesto, o risotto al forno mantecato con gelato al parmigiano”, suggerisce Andrea.

Il gusto dei ricordi nel gelato salato

Gelato salato non vuol dire aromatizzato a, ma nella preparazione si utilizzano proprio gli ingredienti fondamentali per riprodurre quello specifico gusto salato, con materie prime naturali. Il gusto ricreato è naturale al 100%, e buono proprio come fatto in casa. “Ho iniziato a fare gelato per passione, e con una missione: riprodurre nel gelato quei sapori dell’infanzia, quei gusti della memoria che da un assaggio ci riportano nel passato, ai legami e ai momenti significativi della vita”.

Da questo desiderio di ricreare momenti intimi e affettivi dei ricordi nei gusti dei suoi gelati, Bandiera apre la sua cremeria anche a gelati personalizzati, su richiesta dei suoi clienti. “Così è nato il Gelato della Calabria, stracchino e nduja: un mio cliente calabrese mi raccontava che prima di venire a Bologna per abitudine ogni notte colmava la fame con un cucchiaio di stracchino e nduja, abbinamento a cui era molto legato. Ed ecco il gelato salato”.

Altri gusti? Gorgonzola e noci, tonno al naturale e cipolle caramellate, ricotta e capperi, stracciatella e aceto balsamico, alla parmigiana, insomma, ad ognuno il suo gusto incredibile e il suo piatto preferito nella cialda.
La possibilità di personalizzare e inventare rende il gelato salato diventa protagonista dell’alta cucina dei ristoranti stellati e dell’estro creativo di Chef attenti alla sperimentazione. Si arriva anche a gusti borderline accattivanti che “possono essere abbinati sia al dolce sia al salato, serviti come antipasti, primi, secondi o come accompagnamento di piatti in entrata o in uscita”.

Gelato salato e gelato salato genuino, come riconoscerlo?

Chi l’avrebbe mai detto che un ingegnere informatico brillante come Andrea Bandiera sarebbe diventato lo Chef del Gelato e avrebbe avuto il primato per abbinamenti sfiziosi tra materie prime riprodotte nei gusti dei suoi gelati gastronomici. Tuttavia, per un gelato salato d’eccellenza, un aiuto è arrivato dalla tecnologia. “Dopo aver letto i libri di Luca Caviezel, artigiano siciliano, ho creato un software per fare il gelato in modo da monitorare tutte le variabili che lo compongono e testare nuovi gusti con le giuste dosi di ogni ingrediente”.  Unita la passione per il gelato alle competenze informatiche, ecco l’equilibrio del gelato perfetto, come il dolce e il salato.

Diffidare delle imitazioni, perché come nel gelato classico, anche nel gelato salato è la qualità dell’ingrediente che fa la differenza. “I nostri gelati sono prodotti con ingredienti pastorizzati, dalle uova al latte crudo; il latte in polvere e i prodotti industriali sono escamotage da gelataio, non da vero gelatiere. Inoltre non usiamo grassi idrogenati e coloranti”. E come accorgersi che il gelato salato non è di qualità? “Un buon gelato da un cattivo gelato salato si riconosce da 3 elementi: una volta mangiato non lascia il senso della sete, segno che in bocca è stato raggiunto il giusto PH; subito dopo averlo ingerito non lascia il palato unto; ogni ingrediente è riconoscibile e piacevole nel suo abbinamento, un equilibrio perfetto”.

Avete già testato il gelato salato? Quale piatto preferito vi piacerebbe riprodurre nel gelato?