Forno di Calzolari Monghidoro

Il Forno di Calzolari, la rivoluzione “bio” che parte da Monghidoro

Giulia Ubaldi
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Indice

     

    “Vi siete accorti che sono tornate le lucciole?”. Forse potremmo riassumere così la grande impresa in cui è riuscito il fornaio Matteo Calzolari a Monghidoro, sull’Appennino Tosco-Emiliano. Questo genio visionario e lungimirante, infatti, in anni in cui dominava la produzione di quantità più che di qualità, ha rivoluzionato il modo di fare il pane, facendo capire a tanti del suo paese quanto era importante tornare a una produzione biologica. Ed è stata proprio questa a far tornare le lucciole. Così, mentre suo padre lo intimava di “non farci ridere dietro”, lui è andato avanti, dritto per la sua strada. E negli anni son cambiate tante cose: volete sapere quali? 

    Matteo Calzolari

    fornocalzolari/facebook.com

    Sull’antica Via del Pane, tra campi di grano, mulini e forni 

    Innanzitutto, non ci troviamo in un luogo qualunque. Monghidoro, infatti, si trova su quell’Appennino Tosco-Emiliano che ha scritto la storia del Novecento italiano e che ha sempre preso una posizione. In particolare, Monghidoro nota in passato come “Scaricalasino”, poiché un tempo si fermavano per scaricare l’asino prima di una grande salita è sempre stato un paese importante per la produzione del pane: lo dimostrano i tre forni ancora presenti per soli 3000 abitanti, così come i tanti mulini, più di trenta, della zona, seppur in disuso. Per questo, tra le tante cose che ha fatto Matteo, sedici anni fa ha anche creato la Via del Pane, un percorso che collega Monghidoro con i comuni vicini, quali Loiano e Monzuno, oggi trasformato nella Comunità del Cibo, un’associazione con altri fornai e produttori di grano. Insomma, i grani sono parte integrante di questo territorio: non potrebbero esistere senza il bosco che li circonda, gli alberi di ciliegie e castagne che li alternano e così via, in un intreccio indispensabile e continuo tra uomo e natura, qui più evidente che altrove. Così, Matteo in questo piccolo paesino sull’Appennino ha rivoluzionato tutto: ha superato la resistenza iniziale, ha cambiato il modo di fare il pane e soprattutto la mentalità di molti dei suoi abitanti. Come? 

    Forno di Calzolari di Monghidoro: la nascita

    Forno dei Calzolari

    Foto di Giulia Ubaldi

    Questa non è la solita storia di chi cresce nel forno di famiglia, vuole da sempre fare il pane e continua a farlo: no, Matteo Calzolari non aveva assolutamente queste intenzioni. Cresce sì nel forno familiare, aperto a Monghidoro dal nonno Licinio nel 1948, subito dopo la guerra, poi continuato nelle mani del padre Francone. Qui, fin da bambino Matteo aiuta a fare piccoli lavoretti, come rompere le uova, aiutare nelle consegne, e così via, senza mai pensare che sarebbe diventato il suo lavoro. Infatti, fa tutt’altro, iniziando giovanissimo a viaggiare all’estero per fiere, finché, a causa di problemi di salute del padre, non si ritrova costretto a rimettersi e rimettere tutto in discussione. E di fronte a un bivio, sceglie di non vendere il forno, ma di affiancare il padre, iniziando a lavorare con lui. “Mi sono ritrovato costretto a prendere in mano il mestiere di mio padre, a cui non ero per niente abituato. Non era nei miei piani. All’inizio è stato un sacrificio enorme: avevo 19 anni e avevo appena iniziato a vedere il mondo; di sera, volevo uscire con i miei amici, non lavorare. Pensa che il parapendio era il mio unico spazio di libertà!” ci racconta. Poi le cose sono cambiate: “oggi per me fare il pane significa farlo di notte, quando la testa vaga per i suoi pensieri, senza il telefono che suona o il commercialista che chiama”.  Matteo ha cominciato ad appassionarsi al mondo della panificazione e a informarsi, venendo a contatto con la realtà di Slow Food: è così che è nato il suo interesse per gli antichi mulini e le farine molite a pietra. Il suo primo sacchetto di farina molita a pietra (a Pennabili, nelle Marche) resta un ricordo indelebile: “sono tornato a casa e mio padre mi ha detto ‘non facciamoci ridere dietro!’. Comprensibile: il passato era qualcosa da cui voleva rifuggire. Per lui era il simbolo della miseria e della fatica. Ma io in quel famoso primo pacco di farina molita a pietra sentivo di aver annusato il futuro, non il passato. È stato in quell’istante che ho capito che quella era la mia strada e lentamente anche mio padre”.   

    La rivoluzione di Monghidoro: puntare su biologico e biodiversità

    Da questo momento in poi Matteo e suo padre hanno iniziato a costruire la loro piccola filiera. La grande impresa era quella di riuscire a convincere gli agricoltori che la conversione dei loro campi al biologico e la coltivazione di più varietà di grano facevano del bene al territorio, facevano tornare le lucciolo appunto. Infatti, il primo slogan del loro pane è stato proprio questo: “vi siete accorti che sono tornate le lucciole?”. Negli anni, il padre di Matteo è stato sempre più al suo fianco, capendo l’importanza della sua missione, e cercando lui stesso, in prima persona “di convincere quegli zucconi!”. Ma soprattutto era fondamentale un’altro aspetto: quello umano, cioè la costruzione di rapporti basati sulla fiducia con gli agricoltori. E così è stato: oggi Matteo lavora solo con produttori di fiducia, come Luca, che ogni anno recupera un terreno di famiglia per coltivarci nuovi grani. “Lavoriamo bene perché non sono aziende, ma famiglie, e le nostre riunioni le facciamo a casa o al bar, come le cose più importanti. Ma attenzione a quale bar, siamo pur sempre in un piccolo paese!”.

    Le varietà che coltivano sono parecchie: Virgilio (il preferito di Matteo perché “è bello grosso e sa aspettare”), Bologna, Fiorello, Ardito, Gentil Rosso, Autonomia, tutte accomunate dall’essere grani alti, perché siamo in montagna, sull’Appennino. E qui ogni coltivatore ci tiene a tenere il suo campo nel migliore dei modi possibile: “la spinta a fare le cose fatte bene è sempre stata più forte”. Come se ci fosse una sorta di orgoglio, quello bello, quasi tenero, dei piccoli borghi; quella soddisfazione di passare a testa alta per la piazza centrale del paese o al mercato del giovedì quasi a voler dire: “ebbene sì, quel campo di grano così pulito e tenuto bene, che cresce così rigoglioso, è il mio”. E il passaggio successivo, dopo la raccolta di questi grani, continua a essere fatto bene, in quanto i grani vengono moliti a pietra nell’antico mulino ad acqua della famiglia Foralossi

    Il mulino ad acqua Foralossi 

    Mulino ad acqua Foralossi

    Foto di Giulia Ubaldi

    Questo mulino esiste dalla fine del 1800, ma avrebbe potuto non esistere più. Se oggi c’è ancora, è grazie a Carlo Foralossi, che dopo più di 60 anni di inattività, ha deciso di ridare vita a questo posto magico sull’Appennino, questa volta sul versante toscano. Il padre Franco Giovanni, infatti, l’aveva chiuso senza neanche accorgersene: il boom nelle città, il calo delle attività agricole, sempre meno lavoro. Eppure, era stato un luogo fondamentale per l’alimentazione delle popolazioni locali. “Così” racconta Carlo, “ho ricominciato quasi per scherzo: volevo produrre energia idroelettrica, quello era il mio scopo”. E così è stato: nel 2001 Carlo fa quello che lui chiama un po’ un salto nel buio, riprendendo questo antico mulino, la cui struttura è rimasta esattamente uguale a com’era all’inizio. Oggi è l’unico che si alimenta con l’acqua del Santerno, ma un tempo, a trarre l’acqua dal fiume, erano più di trenta mulini! Non si può dire che non sia stato un successo: Carlo, con una produzione esclusivamente integrale, è il mugnaio di fiducia per tanti, tra cui Matteo. “Finché mi diverto, vado avanti, ma quando non mi divertirò più chiuderò bottega. Però, per il momento mi diverto ancora” ci racconta Carlo. E si diverte soprattutto perché macina in un anno quello che un grande mulino mole in mezza giornata, ovvero 1000 quintali circa. E non immaginate quanto lavoro c’è dietro, dal tenere pulita la diga alla gestione e al controllo continuo dell’acqua, e così via. E fa tutto da solo! Quindi, non ci resta che sperare che Carlo vada avanti a divertirsi, perché è grazie all’esistenza di persone e luoghi così se oggi possiamo degustare un pane come quello di Calzolari. 

    Il pane di Matteo: il lievito Gino, la proposta del mese e i panini

    Rubando ciliegie

    Foto di Giulia Ubaldi

    Una volta ritirare le farine molite a pietra, il pane di Matteo viene preparato con Gino, il lievito madre che sa un po’ di miele e di formaggio e che, il prossimo 21 ottobre 2020, diventerà maggiorenne, compiendo ben 18 anni (è in programma una festa, ovviamente). In realtà, non aveva un nome, ma era l’estate del tormentone di Zucchero Gino sei un cane, e così il nome se l’è preso da solo! 

    Tutto il lavoro che c’è dietro al suo pane, dalla ripresa del biologico alla molitura a pietra, ben si evince in ogni sua pagnotta: dalla classica con grani antichi, al Montanaro, con farina di frumento bio e germe di grano, che lascia in bocca i sapori di una volta, sempre con leggerezza. Ma la sorpresa è di fronte alla proposta del mese, ogni volta con ingredienti di stagione: nel caso di marzo, ad esempio, un pane che profuma di campo, a base di segale, con germogli di erba medica e sciroppo d’acero, che grazie alla doppia idratazione raggiunge un’acidità e una durevolezza sorprendenti. A giugno, invece, il più poetico di tutto: Rubando Ciliegie, con ciliegie fresche appena rubate (ops, raccolte), fieno, sale grosso, ortica e un mix di segale e grani antichi. E così via, chissà che cosa ci sfornerà a luglio e agosto. E da un po’ di tempo, davanti al forno di Monghidoro, hanno iniziato a fare anche i Panini di Calzolari, con alcuni prodotti del territorio come ripieno. 

    Lo sbarco in città: il pane dei Calzolari al Mercato Ritrovato a Bologna

    Dal 2005, per fortuna, il pane del Forno di Calzolari arriva anche a Bologna, appena a un’ora da Monghidoro, così anche in città hanno l’occasione e la fortuna di poter conoscere le sue creazioni. Oggi ci sono varie sedi, da quella in via delle Fragole a Fico, ma un pane come questo trova l’espressione più alta e consona di vendita al Mercato Ritrovato, un tempo Mercato della Terra di Slow Food. Questo mercato, che si svolge alla Cineteca di Bologna dal 2008, è gestito da un’associazione di produttori, con valori e regole condivisi in uno stretto disciplinare: solo prodotti locali e di stagione, presentati da chi produce, per una vera spesa km zero; di solito, è il sabato mattina, mentre solo nel periodo estivo è lunedì sera. Qui, racconta Matteo, c’è ancora quel rapporto tra venditori come una volta: non c’è competizione ma quel clima da mercato di una volta. Ma sempre stando al passo coi tempi: infatti, durante il periodo di lockdown, che come per tutti non è stato facile, è stato creato l’e-commerce, per cui il suo pane è disponibile ovunque. Ma tutto questo fermento non sarebbe possibile senza la sua equipe unica, oggi composta da una ventina di persone circa, tra cui Sara, che riesce a capire e interpretare tutti i suoi intrecci mentali creativi, o la giovane Clarissa, che si occupa di comunicare al meglio il progetto e così via con tutti gli altri, che si uniscono nell’organizzazione dell’evento cuore del Forno di Calzolari: Mangirò.  

    Mangirò: una passeggiata enogastronomica per i campi di Monghidoro 

    Mangirò

    fornocalzolari/facebook.com

    Mangirò non deriva da nessun dialetto locale o antica parola: è un nome inventato, che sta per “mangiare andando in giro”. Mangirò infatti è proprio questo, una passeggiata enogastronomica nata come evento per mostrare i campi di grano di Monghidoro ai clienti del Forno. Da ben tredici anni si tiene ogni prima domenica di luglio, ma quest’anno, a causa dell’emergenza sanitaria, durerà una settimana, in modo da diluire i partecipanti su più giorni. Durante questo evento, si percorrono a piedi 12 chilometri per conoscere i boschi dell’Appennino e quei campi di grani alti intorno a Monghidoro. Lo scorso anno da Mangirò è nato anche un libro scritto dai partecipanti stessi durante un laboratorio di scrittura di Milano: “Le stanze del grano” a cura di Fiammetta Palpati, Simone Salomoni e Giulio Mozzi. 

     

    Voi ci siete mai stati o ne avevate già sentito parlare? In caso contrario, speriamo di avervi invogliato ad andare a fare un giro a Monghidoro, alla scoperta dell’Appennino e dei suoi campi di grano.  

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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