Fonduta

Fuori dall’arco alpino non è facile trovare nelle cucine casalinghe gli attrezzi necessari per preparare a tavola una buona “fondue”. Per chiunque fosse interessato a dotarsi di questi attrezzi, una breve ricerca su internet può aiutare. Del resto ci sono in Italia delle ditte produttrici famose in tutto il mondo.
Ci sono tante ricette di fondue: quella di formaggio, quella Cinese (carne tagliata sottile cotta nel brodo bollente), quella Tahilandese di pesci e crostacei, quella Francese “bourghignonne” con dadi di polpa di carne cotti in grasso caldo, quella con le verdure…

L’attrezzatura base per la fondue consiste in un fornello da tavolo molto basso a fiamma regolabile, che può essere elettrico o a gas o a spirito, delle forchettine con lo stelo lungo una ventina di centimetri e con l’impugnatura isolante, un basso recipiente di terracotta vetrificata all’interno, facile da trovare (in Sardegna lo chiamano “ischissionera” e i Francesi la chiamano Caquelon). Per la bourghignonne si presta bene un pentolino a bordi medio-alti in acciaio inossidabile.

Abitualmente con la fondue si servono delle piccole patate lessate e portate in tavola con la buccia tenute in caldo in un cestino avvolto in panni di lana, e dei sottaceto. Si bevono dei vini rosè o bianchi, o meglio ancora del tè. La fondue si mangia intingendo nel formaggio fuso un dado di pane infilzato con la forchetta dalla parte della mollica. La fondue di formaggio può essere profumata e arricchita con funghi o tartufi.

Per la bourghignonne si infilzano nella forchetta dadi di carne o altro e si fanno cuocere nel grasso. Per evitare gli schizzi di grasso bollente io uso il trucco di lasciar friggere contemporaneamente sul fondo un fettone di patata che mangio quando è cotta sostituendola con una cruda. Rilasciando acqua, la patata forma nell’olio tante bollicine d’aria che bloccano gli schizzi. Per insaporire la carne prima di mangiarla, in tavola dovrebbero essere presenti un buon ventaglio di salsine, la maggior parte a base di maionese: tonnata, rosa, coi capperi, acciughe, verde, pesto. Per la Cinese la fettina di carne va cotta nel brodo e insaporita con le salse.

Allo stesso modo della raclette, altro piatto tipico dell’arco alpino, anche la fondue è molto conosciuta in Svizzera, Piemonte, Valle d’Aosta e in Francia, nella Savoia.

di Zuanne