farina di Neccio della Garfagnana

Il Neccio di Garfagnana e la sua antica farina

Francesca Bono

La Farina di Neccio della Garfagnana DOP ha origini molto antiche e per secoli ha sostituito e integrato la farina di grano, quale principale fonte di sostentamento delle popolazioni montane. Il neccio della Lucchesìa continua ad essere lavorato secondo una tradizione millenaria, per ottenere questa farina tanto apprezzata per il profumo e la delicatezza al palato.

Origine

Il castagno, detto neccio nella Garfagnana, ha origini molto antiche. Presente nelle montagne lucchesi già nell’anno mille, la sua coltivazione aumentò sempre più per far fronte alla progressiva crescita della popolazione, fino a raggiungere la sua massima diffusione all’inizio dell’800. Viene definito albero del pane, proprio perché è un alimento base per le popolazioni della zona.

Nella Valle del Serchio dai sui frutti è sempre stata prodotta la Farina di Neccio, con tecniche di lavorazione che continuano a rimanere invariate nei secoli.

Lavorazione

Le castagne vengono raccolte in autunno, poste ad essiccare nei metati, costruzioni in muratura sparse nei castagneti, sopra cannicci di legno. Sotto i cannicci, con legno di castagno, viene alimentato un fuoco leggero, senza fiamma. Il fumo sale attraverso le castagne e le asciuga lentamente, nel corso di almeno 40 giorni.

Dopo una fase di pulitura, si passa alla sgusciatura e alla macinatura, che avviene solo in mulini con macina di pietra. Secondo il disciplinare di produzione la farina nuova può uscire solo dal primo Dicembre di ogni anno, per poi esser disponibile tutto l’anno.

Caratteristiche e varietà

La zona di produzione comprende le aree dei Comuni della provincia di Lucca, Garfagnana e Media Valle del Serchio.
La coltivazione del castagno in Garfagnana avviene su terreni acidi o subacidi, utilizzando diverse varietà: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola, Verdora, Nerona e Capannaccia; tutte adatte ad essere trasformate in farina, ognuna con particolari caratteristiche di sapore e gusto.

La Farina di Neccio della Garfagnana DOP si presenta finissima al tatto e al palato, di colore variabile dal bianco all’avorio scuro, ha un sapore dolce caratterizzato da un leggero retrogusto amarognolo, il profumo è quello delle castagne.

Utilizzo in cucina

Per secoli ha sostituito e integrato la farina di grano nella preparazione del pane, dei dolci e della polenta. Apprezzata per il suo profumo e per la sua delicatezza al palato, la Farina di Neccio della Garfagnana continua ad essere utilizzata per ricette tipiche quali la polenta, i manafregoli (cuocendola con il latte), il castagnaccio (impastandola con acqua, noci, bucce d’arancia, olio e cuocendola in forno) e i necci (setacciandola finemente e impastandola con acqua e poco sale).

 

Francesca Bono

Nata a Bologna dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo segue le rubriche Tra frigo e dispensaMercato e Trend. Il suo piatto preferito sono gli gnocchi di patate con sugo di pomodoro e funghi perché adoro gli gnocchi che mi ricordano tanto mia nonna. In cucina non può mancare: l'ordine perché se non è tutto a posto non posso cominciare a risporcare.

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