Ego Bistrot, la cucina di Andrea Quaranta tra i vicoli di Trastevere

Luca Sessa
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    Il quartiere icona della capitale, un crogiuolo di strade, vicoli e spiazzi, un posto che sa sorprendermi ancora oggi, dopo quasi 20 anni trascorsi in questa città, perché ha più anime, più sfaccettature, vari angoli che si differenziano per struttura e atmosfera. Trastevere da sempre identifica la parte suggestiva di Roma, la meta obbligatoria per turisti italiani e stranieri che trascorrono periodi più o meno lunghi di vacanza. Un quartiere  contraddistinto da ristoranti e pizzerie che propongono una cucina molto turistica, anche se non mancano alcuni indirizzi di qualità. E perdendosi tra strade coperte di sanpietrini, a pochi passi dal Lungotevere, ci si può imbattere in una nuova realtà che vuol farsi strada proponendo una cucina sofisticata: Ego Bistrot.

    Ego Bistrot: una nuova terrazza su Roma

    Passeggiando tra i vicoli si giunge alla residenza Doria Pamphilii, storico borgo seicentesco del Lungotevere Ripa, con il bellissimo affaccio sul rinomato “Giardino delle Delizie”. Al quarto piano della residenza è situato il ristorante: dalla terrazza (che presto verrà attrezzata anche nei mesi invernali) si può ammirare uno scorcio estremamente suggestivo di Trastevere con il campanile della Basilica di Santa Cecilia. Un bel bancone testimonia le grandi potenzialità di questo spazio che soprattutto nei mesi caldi può divenire un riferimento per l’aperitivo. Il locale è la cosiddetta “bomboniera”: circa 20 coperti, una grande vetrata sulla cucina a vista per osservare la brigata all’opera, un’atmosfera molto intima, calda, accogliente, il luogo ideale per una cena romantica o per una serata alla ricerca del relax. I colori sono sobri, eleganti, il design è curato in ogni dettaglio e l’illuminazione è studiata per non essere invasiva.

    Lo chef Andrea Quaranta

    A capo della brigata c’è Andrea Quaranta, che per ben 8 anni ha lavorato al fianco di Andrea Fusco, chef del Giuda Ballerino, altro riferimento storico per l’altra ristorazione capitolina. Ligure di origine, dopo la lunga esperienza nel ristorante che conquistò in quegli anni la stella Michelin, ha trascorso gli ultimi tre anni da Necci al Pigneto, indirizzo tra i più conosciuti nel quartiere. La sua filosofia culinaria parte dal territorio e dalla stagionalità, con richiami alla cucina regionale che viene contaminata da spezie, aromi e sapori proveniente da tutto il mondo.

    Il menù è strutturato in modo da consentire la scelta dei piatti alla carta o i percorsi di degustazione consigliati dallo chef, da 4 piatti a 40 euro e da 6 piatti a 60 euro. Sapori della tradizione romana, piatti a base di carne e di pesce, tante verdure, pasta secca ma anche quella fatta a mano e farcita con materie prime di qualità: la proposta gastronomica è ampia e strutturata, i piatti ricchi di ingredienti.

    La prova d’assaggio da Ego Bistrot

    tartare ego bistrot

    Foto di Luca Sessa

    Tra tanta scelta non è semplice muoversi, perché la curiosità del palato porta a voler scoprire ogni tipo di piatto. Decido quindi di provare più proposte, diverse tra loro per materie prime, tecniche e abbinamenti, per riuscire a capire cosa vuol trasmettere lo chef con le sue idee. In apertura la “Tartare di manzo con sorbetto alla senape e bergamotto e uovo croccante” conferma la prima impressione avuta leggendo il menù: tanta voglia di esprimersi, tanta voglia di mostrare idee, ma anche la necessità di lavorare alla ricerca del necessario equilibrio per rendere unici i piatti. Nel caso di questa portata, ad esempio, qualche secondo di cottura in meno dell’uovo e la proposta di un gelato al posto del sorbetto (con relativa differenza di temperatura e consistenza) avrebbe reso incredibile un piatto già di buon livello. L’altro antipasto, lo “Sgombro marinato, Parmigiano, Arancia amara e salsa romesco” mi sorprende per l’inusuale abbinamento tra pesce e formaggio, e la sensazione al palato è di una idea interessante ma da perfezionare.

    I primi e i secondi

    ravioli ego bistrot

    Foto di Luca Sessa

    Molto buoni i “Ravioli ripieni di stracotto di agnello, zabaione, funghi shitake e prugne fermentate”, che proprio grazie all’utilizzo della frutta trova una punta di acidità estremamente gradevole e che pulisce la bocca. L’altro primo, gli “Spaghetti Verrigni con rana pescatrice, finocchio, olive taggiasche e pompelmo” si fa notare per la poca sapidità e la punta un po’ troppo amara del pompelmo, il cui diverso dosaggio potrebbe giovare al piatto.

    I secondi sono contraddistinti dall’ottima qualità della materia prima, la carne. Si inizia con “Agnello al bourbon, pastinaca alla griglia, melograno e garum”: cottura ottimale, buona percentuale di grasso che rende la carne saporita, succosa, golosa, un piatto da provare. Il “Maialino da latte con spinaci al sesamo, mele e salsa yakitori” è ancora più buono, equilibrato, un bel gioco di sapori e consistenze.

    spaghetti verrigni

    Foto di Luca Sessa

    I dessert

    Nel corso della cena si beve prevalentemente Franciacorta e le bollicine aiutano a pulire la bocca, soprattutto con una cucina così ricca di elementi. I dessert sono molti belli dal punto di vista visivo, eleganti, raffinati, testimoniano ottima tecnica e gusto. Il primo, la “Mousse glassata al melograno, ganache al forno di cioccolato fondente e spugna di basilico”, è estremamente delicato, forse anche troppo, con il melograno poco intenso, con conseguente bassa intensità dell’acidità. Il secondo, il “Pralinato di nocciola, soffice al tè matcha, pompelmo e gelato azuki”, è un vero e proprio manifesto della filosofia culinaria dello chef: tanti ingredienti e consistenze, che necessitano di un maggior equilibrio per risultare davvero vincenti.

    La serata e la cena, però, sono anche un importante momento di conferma per il valore della Sala: il responsabile è attento, preparato, appassionato, competente e sa guidare gli ospiti nella scelta, illustrando i punti di forza dei piatti. Al tempo stesso propone vini interessanti e nella parte finale della serata alcuni distillati di gran pregio che consentono di esaltare i sapori dei piatti.

    Un luogo molto bello, una terrazza suggestiva, una location situata in uno degli angoli più introspettivi di Trastevere. Un locale accogliente, intimo, elegante. Una cucina ricca di idee ed energia, e che con il giusto equilibrio nel gioco dei sapori può divenire intrigante. Ego Bistrot merita una visita per concedersi un momento piacevole alla scoperta di proposte gastronomiche ricche di personalità. Avete già scoperto questo nuovo ristorante della capitale?

     

    Immagine in evidenza: Facebook.com/egobistrotroma

    Luca Sessa

    Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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