Cucinare con la moka: brodi aromatici e antipasti scenografici

È l’alba, gli occhi sono assonnati, ci dirigiamo in cucina e prepariamo la moka: un po’ d’acqua nel piccolo serbatoio, qualche cucchiaino di polvere di caffè, avvitamento della parte superiore e via sul fuoco, aspettando quell’odore inconfondibile e quel gorgoglìo che finalmente ci risveglia, celebrando così l’inizio della giornata. È il rito del caffè, portato avanti per decenni da ogni famiglia italiana e non solo.

Diventato uno dei simboli del design Made in Italy più riconosciuti al mondo, la moka è irrimediabilmente collegata all’idea della colazione o del dopo pranzo. A nessuno – almeno prima d’ora – è mai venuto in mente di utilizzarla per preparare altri cibi oltre al caffè. Eppure a volte alcuni oggetti di uso comune perdano le loro funzioni “ordinarie” e vengano destinati a utilizzi del tutto differenti da quelli per cui sono stati concepiti: la caffettiera è uno di questi. Negli ultimi anni, infatti, è cresciuta la tendenza di utilizzarla in cucina per alcuni tipi di preparazione differenti dal caffé. Siete pronti a scoprire cos’è possibile cucinare con la moka?  

La moka: storia di un mito 

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Era il 1933 quando venne inventata la caffettiera, ad opera del genio creativo di Alfonso Bialetti, imprenditore italiano famoso in tutto il mondo. Con la sua invenzione ha rivoluzionato per sempre il metodo di preparazione del caffè, che fino a quel momento veniva fatto con la cosiddetta cuccuma o cuccumella, la moka napoletana, più complessa sia nel design che nell’utilizzo. Bialetti si ispirò a un oggetto di uso comune, la “lisciveuse”, un pentolone utilizzato negli anni ‘30 per lavare i panni, costituita da un enorme secchio di acciaio con un tubo cavo centrale che aveva la parte superiore forata; al suo interno si mettevano acqua, panni e il sapone (che all’epoca di chiamava lisciva, da qui il nome). Da quando è stata introdotta a oggi, la moka si è diffusa nel mondo e gli amanti del caffè hanno inventato mille varianti per gustare questa bevanda, dal caffé macchiato a quello corretto, da quello aromatizzato al mitico cappuccino, una bevanda molto amata e facile da realizzare seguendo pochi, semplici accorgimenti (qui trovate un elenco di consigli utili e pratici per prepararlo a partire da una moka fatta regola d’arte).

Dal caffè alla cucina: l’idea di uno chef 

Dal 1933 a oggi la moka, pur rimanendo identica nel funzionamento, ha fatto molta strada: ne sono nate di varie dimensioni, da quelle da 1 tazza fino a quella da 50 tazze (modello da collezione); inoltre, accanto alla classica, sono state create altre versioni dal design moderno e svariate edizioni limitate. Ciò che non è cambiato, oltre al funzionamento, è la sua unione al concetto di caffè. Eppure da un po’ di anni a questa parte, alcuni chef hanno iniziato a sfruttarla in cucina in modo non convenzionale: sono nate infatti molte ricette che prevedono l’utilizzo della moka per la preparazione di emulsioni, brodi e acque aromatizzate.

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L’idea di cucinare con la macchina del caffè è venuta in mente al ligure Massimo Viglietti, chef del ristorante romano Taki, che da tempo ormai usa questo oggetto nella sua cucina per preparare profumatissimi brodi magri, dagli aromi intensi e persistenti. L’idea di cucinare con la moka nasce da una domanda. Viglietti, osservando la cucina di Ferrano Adrià che, con l’introduzione del sifone a metà degli anni ‘90, dimostrò come creare la cosiddetta “massa grassa” (spume, mousse, creme), si chiese se ci fosse un modo per generare invece la massa magra dei cibi. A quel punto, la domanda, “perché non usare la moka?”. Oggi Viglietti utilizza la caffettiera per molte delle sue ricette: non sappiamo quanti altri chef lo stiano seguendo, ma sappiamo che lui è sicuramente quello che ha esplorato di più questa tecnica.

Cosa preparare con la moka?

Cucinare con la moka è un procedimento simile a quello per preparare il caffè, solo che al posto al posto del caffè si mettono gli ingredienti aromatizzanti e a volte al posto dell’acqua ci va il brodo (nel caso la ricetta preveda un brodo aromatizzato). Il resto della procedura rimane pressoché identica. Ma vediamo nel dettaglio che cosa si può cucinare con la moka.

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Brodo di verdure 

Per preparare un brodo di verdure delicato occorrerà riempire d’acqua la caldaia, inserire il filtro e al suo interno le verdure tagliate a pezzetti con gli aromi; infine basterà montare la moka e metterla sul fuoco.

Minestrone “scomposto”

La moda può essere un valido alleato per preparare minestroni alternativi o rivisitati. In questo caso il procedimento prevederà più fasi:

• fate bollire l’acqua con delle croste di Parmigiano
• mettete l’acqua nella moka;
• inserite a piacimento pezzetti di verdure, aromi, erbe o spezie nel filtro;
• irrorate le verdure saltate in padella con l’acqua così ottenuta.

Bisque di crostacei

Nel caso vogliate invece preparare una bisque, basterà inserire, oltre all’acqua nella caldaia, le teste e i carapaci dei crostacei preferiti fatti in piccoli pezzi nella parte del filtro.

Antipasti “scenografici” 

Con la moka è possibile anche cuocere cibi solidi, sfruttando il calore e l’aromaticità generata dalla macchina. Volete un esempio? Eccovi serviti: gamberi violetti di Gallipoli alla moka!

Vin Brulé

Volete scaldarvi con un buon bicchiere di vin brulé? Presto fatto con la moka: si aggiunge il vino nel serbatoio mentre, nel filtro, si mettono scorze d’arancia, bacche di ginepro, cannella scorza di limone, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, tutto rigorosamente in piccoli pezzi. Il gioco è fatto! Vi stuzzica l’idea?

Cucinare con la moka: vantaggi, consigli e accorgimenti  

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Se siete arrivati fin qui è perchè la curiosità vi ha spinti a scoprirne di più su questa particolare modalità di cottura. Ebbene, a questo punto dell’articolo occorre chiarire che il metodo di cui stiamo parlando non è solo eccentrico, ma interessante per il tipo di sapore che genera nei piatti. La moka infatti sembra avere una buona capacità di estrazione dei sapori, accentuata dalla pressione dell’acqua verso gli ingredienti inseriti nel filtro: il risultato è un liquido caratterizzato da una forte aromaticità e un sapore delicato. La ricerca di gusti autentici e sempre più aromatici è, in fondo, uno dei motivi che ci spingono a provare cotture differenti e metodi alternativi, come nel caso della vasocottura o della cottura in lavastoviglie, di cui vi abbiamo già parlato tempo fa.

Se questa tecnica vi ha incuriositi a tal punto che volete assolutamente sperimentare, vi diamo alcuni accorgimenti per iniziare a utilizzare la moka per realizzare i vostri brodi aromatici, o qualunque altro infuso vi venga in mente:

• ricordate di non utilizzare mai la moka per il caffè ma di usarne una a parte per cucinare:, in questo modo non rischierete che il caffè o il vostro brodo abbiano un sapore strano;
• per questo tipo di preparazioni vi servirà una macchinetta dalle dimensioni adeguate; una moka da 6 può bastare per 250-300 ml circa di liquido, utile per 2 porzioni scarse di brodo;
• per ottenere il massimo dei sapori, le erbe e gli odori vanno tritati (non troppo finemente), questo vale quindi anche per cipolla e aglio;
• le spezie, come zenzero e curcuma, vanno usate fresche e a piccoli pezzi;
• i semi e i grani (cumino, pepe nero o rosa, chiodi di garofano) si possono usare interi o schiacciati;
• infine, evitate l’uso di spezie e odori in polvere, poiché potrebbero otturare il filtro e costringervi a cambiarlo prima del necessario.

Ora che avete scoperto tutti i segreti per cucinare con la moka, diteci, avete già in mente qualche ricetta da realizzare?