Cozze, chiancaredde e bombette: cosa mangiare a Taranto, la città tra i due mari

Negli ultimi anni, la Puglia è diventata una delle mete più turistiche e ricercate, da italiani e non. Sarà per la grandezza della regione che offre una varietà di paesaggi incredibile, sarà per il mare cristallino che ricorda quello delle Maldive, sarà per le masserie o per i trulli sparsi in tutto il territorio, circondati da ulivi e suggestivi muretti a secco. Quel che è certo è che molto del suo successo è dato dalla ricchezza e dalla bontà dei prodotti tipici – non a caso, qualche tempo fa vi avevamo consigliato cosa mettere in valigia dopo una vacanza in Puglia.
Insomma, questa regione ha tantissimo da offrire, e oggi vi portiamo in una città spesso sottovalutata, che invece è una delle città pugliesi più ricche di storia, di interessi naturalistici e, soprattutto, di specialità tradizionali gustosissime. Venite con noi a scoprire cosa mangiare a Taranto, la “città dei due mari”.

Taranto, terra di delfini e del buon mangiare

Rispondiamo subito alla domanda: perché Taranto è chiamata la città dei due mari? Adagiata sul Mar Ionio, si distingue per la particolare posizione geografica a cavallo tra due specchi d’acqua: il Mar Grande e il Mar Piccolo, separati da un canale su cui è costruito un ponte girevole. Il secondo, più interno e diviso in due seni, grazie alla confluenza di acque dolci e salate costituisce l’habitat ideale per la mitilicoltura, ossia la coltivazione delle famose cozze nere per cui la città è famosa e che ne ha influenzato la cucina.  

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Ma non solo, è conosciuta come la “Terra dei delfini”, per la presenza di questi eleganti mammiferi nel Mar Grande, al punto che compaiono anche nello stemma della città. Una città antichissima, le cui origini risalgono ai tempi della Magna Grecia, e la sua posizione strategica l’ha resa per lungo tempo un punto di riferimento nel Mediterraneo e che ha visto sbarcare in epoche diverse Greci, Romani, Normanni, Saraceni e Spagnoli. Insomma, Taranto merita senz’altro una visita per l’inusuale posizione, per i monumenti storici come le colonne del tempio dorico più antico della Magna Grecia, l’imponente Castello aragonese simbolo della città o ancora la bellissima Cattedrale di San Cataldo, e ovviamente per assaggiare la sua cucina tipica, che vi portiamo a scoprire.

Cosa mangiare a Taranto: i prodotti e i piatti tipici

Ovviamente, la città dei due mari non può che trovare nel pesce – e nelle cozze, soprattutto – il suo protagonista in cucina. Ma la gastronomia pugliese non si basa solo su questo ingrediente, come sappiamo bene: oltre ai latticini, dalla bufala alla burrata, non mancano gli ortaggi e i prodotti da forno, come taralli, pettole e pucce. Vi abbiamo fatto venire fame? Preparate gli stomaci, perché la lista di prodotti e piatti tipici tarantini vi farà venire voglia di partire subito per la Puglia!

Cozze alla tarantina

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Non possiamo non partire da loro, le protagoniste assolute della cucina tarantina: le cozze nere che vengono coltivate nel Mar Piccolo si discostano dalle altre per il gusto deciso, sapido, e la forma tozza, piccola e piuttosto bombata. Rappresentativo è il piatto che viene riproposto in tantissimi ristoranti, da Nord a Sud dell’Italia, ossia le cozze alla tarantina, cotte semplicemente in una padella con peperoncino e pomodoro e servite con crostini di pane casereccio per raccogliere il sughetto delizioso…

Tubettini con le cozze

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Non chiamatela semplicemente “pasta con le cozze”, perché un tarantino potrebbe sentirsi male. Infatti, in questo caso un formato di pasta non vale un altro: bisogna utilizzare rigorosamente il tubettino trafilato al bronzo. Vengono serviti insieme a un sughetto lento e più o meno brodoso con aglio, pomodoro, cozze e prezzemolo.

Chiancaredde

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Impossibile visitare Taranto e andarsene senza aver assaggiato le chiancaredde. Dette anche “orecchiette tarantine”, si tratta si un tipo di pasta fatto rigorosamente in casa, il cui impasto è semplicemente a base di acqua e farina. La caratteristica forma concava data dal movimento veloce del pollice e la loro porosità si sposano benissimo con il sugo di pomodoro fresco, che ne viene assorbito ed esalta il sapore della pasta, il tutto spolverato con formaggio, meglio se cacioricotta. 

Bombette tarantine e uccelletti

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Dicono che, una volta addentate, esplodono in bocca sprigionando mille sapori. Di cosa stiamo parlando? Delle bombette, tipiche della Valle d’Itria, soprattutto nelle province di Bari e Taranto. Sono degli involtini di carne ripieni, cotti poi alla brace e serviti di solito in accompagnamento a insalate o patate, o semplicemente come street food. Le più classiche sono a base di fettine di carne di maiale ripiene di pancetta, caciocavallo, sale e pepe, ma ne troverete di tutti i tipi!

Oltre alle bombette, un’altra specialità semplicissima da cucinare (ma altrettanto gustosa!) sono gli uccelletti. Solo pochi ingredienti per una preparazione che ha conquistato tantissimi palati: scamorzine affumicate che vengono avvolte in fette di pancetta tesa, anch’essa affumicata o coppata, cotte infine al forno. 

Panzerotto tarantino

A quanto pare, chi va a Taranto non può farsi mancare l’esperienza di assaggiare il panzerotto tarantino, oppure l’ Cazun, i calzoni. Perché come il calzone – inteso come indumento – calza una gamba, lo stesso fa l’involucro di pane. Si tratta infatti di una mezzaluna di pasta farcita che viene poi fritta (o cotta al forno), dorata all’esterno e morbida e filante all’interno. L’impasto è simile a quello classico del pane e come ripieno si lascia spazio alla creatività (e alla fame!): pomodoro e mozzarella, mortadella e provola, con aggiunta di capperi, acciughe, olive o altri ingredienti, e chi più ne ha più ne metta! Tipico street food pugliese, si abbina benissimo alla birra.

Pettole e pucce

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Si tratta di due specialità diffuse in tutta la Puglia, ma che comunque fanno parte della tradizione tipicamente tarantina. Partiamo dalle pettole, descritte come “soffici nuvole di pasta fritta”, tradizionalmente preparate nel giorno di Santa Cecilia oppure durante le festività natalizie. Ne esistono due versioni, una dolce in cui le pettole vengono servite calde e cosparse di zucchero, e una salata, con  acciughe, pomodorini e capperi.

Ora passiamo alla puccia. Sarà facile imbattervi nelle puccerie, ossia i locali che servono questa sorta di panino senza mollica di semola molto soffice, tipico della tradizione gastronomica pugliese e in particolar modo salentina. A Taranto, però, la puccia si distingue per avere ancora meno mollica: viene definita “alla vampa”, ossia alla fiamma, perché veniva cotta per pochi secondi a fiamma viva nel forno a legna. A quanto pare, anticamente i fornai usavano piccoli dischi di pasta su pietra per controllare la temperatura del forno a legna: se la pasta si gonfia subito voleva dire che si era raggiunta la temperatura perfetta per cuocere il pane. Come viene farcita? Con olio d’oliva extravergine, sale, ricotta forte, o rape stufate. Oppure, ne esiste una versione molto “carica” che la vede riempita di patatine fritte, ketchup, maionese, i famosi uccelletti e molto altro!

I dolci delle festività

La tradizione dolciaria tarantina è soprattutto quella legata alle festività, come la Pasqua. In primis, le scarcedde, o scarcelle: si tratta di una sorta di grande biscotto di pasta frolla che viene realizzato in forme diverse (cestino, colomba, agnello, coniglio ecc.) per celebrare la Resurrezione e viene decorato con uova sode e granelli colorati di zucchero. 

E le taradde scatàt’? Si tratta dei taralli tipici della tradizione natalizia impastati con un po’ di zucchero, poi scottati in acqua bollente e cotti in forno non appena asciutti. Alla fine della cottura, si glassano con ‘u sciléppe (giulebbe), ossia una glassa a base di zucchero e albumi.

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O ancora, le carteddate, sfoglie di pasta fritta dalla forma accartocciata ricca di significato (sarebbe legata alle lenzuola in cui venne avvolto il Bambin Gesù). Il nome deriva dalla sottigliezza della sfoglia, come la “carta oleata”, che viene avvolta su se stessa fino a formare una sorta di rosa fritta in abbondante olio e impregnata di vincotto tiepido o miele, poi spolverata con cannella, zucchero a velo o confettini colorati. 

Come avete visto, scegliere cosa mangiare a Taranto è facile, perché è una città ricca di prodotti e piatti tipici meravigliosi, che meritano di essere assaggiati. Non manca poi l’olio, in quanto è una delle località pugliesi maggiormente attiva nella produzione di olio d’oliva extravergine, o altre specialità come le celebri Clementine del Golfo di Taranto IGP, che si i distinguono per caratteristiche qualitative straordinarie e incomparabili. Infine, se venite a Taranto non potete non provare la birra Raffo, che è considerata la “birra dei tarantini” per eccellenza!

Vi abbiamo fatto venire voglia di visitare Taranto?