confezionamento in atmosfera protettiva

Confezionato in atmosfera protettiva: cosa vuol dire e come funziona?

Francesca Rogolino
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Indice

     

    Nelle etichette dei prodotti alimentari, si legge spesso “confezionato in atmosfera protettiva”. Ma cosa significa esattamente? Si tratta di un particolare metodo di conservazione, che viene usato per allungare la shelf-life dei prodotti, soprattutto per gli alimenti freschi e deperibili. Ad oggi, è una metodologia molto usata dai rivenditori, e infatti sono tanti i prodotti presenti in supermercato confezionati così.

    In questo articolo, andremo a spiegare che cos’è il confezionamento in atmosfera protettiva, come funziona, perché viene utilizzato e per quali prodotti.

    Confezionamento in atmosfera protettiva: che cos’è e a cosa serve? 

    atmosfera protettiva

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    Confezionamento in atmosfera protettiva significa esattamente: “confezionare i prodotti alimentari in atmosfere diverse da quella naturale” (definizione data dal testo- Food packaging, materiali e metodi di confezionamento). Ma come funziona? A livello pratico, si va ad inserire all’interno della confezione una miscela di gas in proporzioni differenti a seconda della tipologia di prodotto alimentare. Generalmente, si tratta di ossigeno, anidride carbonica e azoto, ma vi è anche l’uso potenziale di elio, argon e altri, definiti tutti come “gas d’imballaggio”, elencati e approvati come additivi nel Reg. (CE) 1333/2008.  

    La modifica dell’atmosfera interna alla confezione – una procedura del tutto legale – viene effettuata per prolungare la conservazione degli alimenti, mantenendoli “freschi” più a lungo e andando a rallentare i processi chimici, fisici e microbiologici che causano il decadimento qualitativo.

    Modifica dell’atmosfera interna: che effetto hanno i gas sul prodotto?

    Prendendo in considerazione i gas che principalmente vengono usati – cioè ossigeno, anidride carbonica e azoto – vediamo perché si usano e che effetti hanno sul prodotto.

    • Azoto: è un gas inerte, inodore e incolore. Viene usato essenzialmente per mantenere il volume della confezione oppure in sostituzione all’ossigeno, per prevenire i fenomeni di irrancidimento e inibire la crescita dei microrganismi aerobi (che si sviluppano proprio in presenza di O2).
    • Ossigeno: favorisce lo sviluppo di alcuni microrganismi; una sua riduzione è, da un lato, efficace per ridurre il decadimento del prodotto sotto l’aspetto microbiologico, come abbiamo detto sopra; mentre, dall’altro, l’ossigeno è importante per alcuni prodotti – in particolare, frutta e verdura – per garantire la freschezza e un’adeguata attività cellulare. Quindi, la concentrazione di ossigeno viene stabilita dalle aziende, in funzione del singolo prodotto, della possibilità di sviluppo di microrganismi e di altre variabili.
    • Anidride carbonica: è il gas con più effetti positivi nel confezionamento in atmosfera protettiva, quindi quello usato in maggiori percentuali. Perché inibisce lo sviluppo dei batteri aerobi, ma anche di quei microrganismi che non necessitano di O2 per vivere. Questo gas, infatti, influenza l’equilibrio enzimatico delle cellule batteriche e ne rallenta le funzioni vitali. Inoltre, inibisce l’attività ormonale nei vegetali, riducendo così il processo di maturazione.

    Per quali alimenti è utilizzato questo confezionamento?

    affettati confezionati

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    Ad oggi, viene usata la tecnologia del confezionamento in atmosfera protettiva per tantissimi alimenti, per prolungare appunto la loro vita commerciale. Tra questi, vediamo:

    • la carne fresca e i prodotti a base di carne;
    • il caffè;
    • i prodotti da forno, sia salati sia dolci;
    • la pasta ripiena;
    • frutta, verdure e ortaggi;
    • molti prodotti della gastronomia, come ad esempio: lasagne, cotolette, involtini, patate e contorni di verdure;
    • formaggi. 

    Confezionamento in atmosfera protettiva: vantaggi e svantaggi

    confezionamento prodotti

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    In conclusione, come abbiamo già detto nei paragrafi sopra, la miscela dei gas da imballaggio ha il vantaggio di prolungare la vita commerciale del prodotto, prima del consumo. Infatti, se confezionato normalmente, senza quindi nessuna modifica dell’atmosfera interna, andrebbe incontro a processi di deterioramento più rapidi, associati proprio alla natura del prodotto in sé. Oltre ad allungare la shelf-life, però, è importante sottolineare come, con questo metodo di conservazione, l’aspetto e il sapore dell’alimento si mantengano uguali al pre-confezionamento.

    Non si riscontrano particolari svantaggi, anche se ovviamente la scelta dei gas da miscelare, i materiali usati per il confezionamento, le tecniche adottate e i macchinari usati influenzano la capacità di questa tecnologia e i relativi benefici.

    Comunque nonostante la vita del prodotto sia allungata, è sempre bene rispettare le date di scadenza e, anche a casa, conservare correttamente il prodotto per non andare incontro a dei rischi.

     

    In etichetta, avete mai fatto caso alla scritta “confezionato in atmosfera protetta”? Vi siete chiesti cosa significasse?

     

    Francesca Rogolino

    Laureata in Scienze e Tecnologie alimentari, nasce a Reggio Calabria dove attualmente vive e lavora come consulente per la sicurezza alimentare e ambientale. Per Il Giornale del Cibo approfondisce i temi trattati nella rubrica Spesa consapevole e sicurezza alimentare. Non riesce ad immaginare una cucina senza spezie e il suo piatto preferito è il risotto con la zucca.

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