Jamón de bellota, de cebo e pata negra: la classificazione dei prosciutti iberici

Jamón de bellota, de cebo da campo o pata negra? Se si pensa alla Spagna, una delle prime cose che viene in mente è senza dubbio il tipico prosciutto che si scioglie in bocca, dal sapore quasi dolce e il colore rosso vivo. Basti pensare che nella capitale, oltre ai famosissimi musei d’arte come il Prado e il Reína Sofía, esiste anche un Museo del Jamón dedicato interamente al prosciutto. Non tutti sanno, infatti, che l’equivalente del nostro prosciutto crudo può assumere nella penisola iberica moltissime declinazioni in base alla tipologia di maiale da cui si ottiene, la sua alimentazione e gli incroci tra le diverse razze. E così oltre al jamón serrano, in un supermercato spagnolo ci troviamo di fronte anche al jamón de bellota, quello de cebo da campo, o al pregiatissimo pata negra. Ma quale scegliere? 

Se anche voi siete amanti dei prosciutti iberici, ma non sapete come orientarvi davanti alla moltitudine di tipologie che offre il mercato spagnolo, allora questo articolo fa al caso vostro. Ma prima di addentrarci nel dettaglio della loro classificazione, scopriamo le caratteristiche del maiale di provenienza e cosa lo differenzia da quello serrano! 

Le caratteristiche del maiale iberico: la razza suina più pregiata 

A seconda della razza del maiale, in Spagna si fa una prima distinzione tra prosciutto iberico e prosciutto serrano: il primo deriva da razza di maiali iberica, mentre il secondo da razza di maiali bianca. Entrambi di altissima qualità, si differenziano principalmente dalla zona di produzione, dall’alimentazione del maiale e dalla percentuale di grasso (più bassa nel jamón serrano). In questo articolo ci soffermeremo sulle varietà di prosciutto ottenute dal maiale di razza iberica, famoso in tutto il mondo per le sue inconfondibili caratteristiche. Vediamone alcune:  

• È il maiale tipico della Penisola Iberica, vive nelle montagne e si contraddistingue dalle altre specie per il caratteristico colore nero. 

• Ha una grande capacità fisiologica di immagazzinare il grasso tra i muscoli. Questo gli conferisce un alto valore gastronomico, il tipico aspetto marmorizzato e un’intensità di sapore molto spiccata. 

• Fa “la montanera”, ovvero vive libero nelle “dehesas” cibandosi di ghiande. Si tratta di ettari di terreno situati nelle zone dell’Extremadura, Salamanca e Andalucía, dove le condizioni sono favorevoli affinché il maiale viva in uno stato di libertà durante i mesi autunnali e invernali.

• Si ciba di una ghianda dal sapore dolce, la “bellota”, che dà origine al famoso “jamón ibérico de bellota”. L’olio contenuto in questo frutto si infiltra nel muscolo del maiale trasformandosi in grasso molto pregiato. 

Queste sono alcune delle principali caratteristiche del maiale iberico. Vediamo adesso le tipologie di prosciutto che si possono ottenere a partire da questa razza di maiale pregiatissima.

Prosciutti iberici: come si classificano le varie tipologie?

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Non tutti sanno che si può parlare di maiale iberico solo se la madre appartiene a una razza 100% iberica ed è iscritta al libro genealogico della Razza Procina Iberica. Da qui si distinguono poi diverse tipologie di maiale iberico in base alla percentuale di purezza della razza, riconoscibile anche grazie al colore dell’etichetta.

Il Jamón 100% iberico

Anche conosciuto come “pata negra”, si tratta del prosciutto più costoso del mondo. Si ottiene infatti a partire da un maiale con madre e padre 100% iberici. Fa la montanera, quindi vive allo stato libero nelle dehesas durante l’autunno e l’inverno cibandosi esclusivamente di bellotas, e dà origine a un prosciutto che viene conservato con sale durante un periodo di tempo che varia da 36 a 48 mesi. Il prosciutto ha un’etichetta nera. 

Il jamón 75% iberico 

Questo prosciutto si differenzia dalla pata negra solamente per la razza del maiale, proviene da una madre 100% iberica e padre 50% iberico. Si tratta pur sempre di un prosciutto di ottima qualità, che si ottiene da un maiale che vive nelle Dehesas, fa la montanera e si ciba di bellotas. L’etichetta è di colore rosso.

Il Jamón 50% iberico

Il jamón 50% iberico è ottenuto da un maiale la cui madre è 100% iberica, mentre il padre appartiene a un’altra specie come può essere quella del Duroc (una razza di maiale bianco originario degli Stati Uniti). In questo caso, a seconda dell’alimentazione del maiale si possono ottenere tre diverse varietà di prosciutti differenti: 

• il jamón de bellota 50% iberico: il maiale si ciba di bellotas (etichetta rossa); 
• il jamón de cebo de campo 50% iberico: il maiale non fa la montanera e vive in uno stato di semilibertà. Si ciba principalmente di mangime e cereali, ma anche di frutta ed erbe (etichetta verde).
• Il jamón de cebo 50% ibérico: il maiale viene allevato in una fattoria e cibato esclusivamente con mangime (etichetta bianca). 

Ora che abbiamo visto nel dettaglio la classificazione dei prosciutti iberici, possiamo proseguire con alcuni dei loro usi più comuni in cucina. Colazione, merenda o aperitivo? È ora di scoprire il momento migliore per degustare un buon prosciutto iberico!

Prosciutti iberici: gli usi in cucina

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Ormai è chiaro che in Spagna il prosciutto è una vera e propria istituzione. Tanto che esistono negozi interamente specializzati nella vendita del jamón, oltre a vere e proprie figure professionali specializzate nella tecnica del taglio delle fette. Se è troppo fina o troppo spessa, infatti, può cambiare completamente il sapore. Un piccolo trucco per capire se il prosciutto che abbiamo davanti è ben affettato consiste nel mettere un coltello dietro alla fetta. Se non riuscite a vederlo è troppo spessa, mentre se riuscite a vedere chiaramente la lama, allora è troppo fina. La figura del coltello dovrebbe essere appena accennata.  

Ma qual è il modo migliore per degustare questa prelibatezza? Dalla prima colazione fino allo spuntino dopo cena, in Spagna è sempre l’ora del jamón. C’è chi lo degusta per iniziare la giornata insieme a una fetta di pane tostato e pomodoro sminuzzato, chi preferisce abbinarlo a formaggi e a un bicchiere di vino per un aperitivo gourmet, e chi invece ama racchiuderlo tra due fette di pane morbido per una gustosa merenda. La verità è che il jamón si può mangiare davvero in mille modi, da solo, per apprezzare il sapore al 100%, oppure abbinato al pane, alle uova strapazzate con patate (los huevos rotos con papas), nelle croquetas o in aggiunta alla tortilla.

E voi avete mai assaggiato il jamón? Se sì, quale? E come vi piacerebbe degustarlo?