Caviale

di Paolo Degiovanni.
Quando si parla di caviale, si pensa subito al suo costo elevato e alla Russia: riferimenti corretti, ma non del tutto. Bisogna precisare infatti che, in realtà, è il Mar Caspio, con Iran e Azerbaijan in testa, a detenere oggi circa il 90% della produzione mondiale di caviale ma è stata la Russia che ne ha amministrato per decenni il monopolio totale. Sul mercato, si possono ovviamente trovare anche prodotti più economici, alla portata di tutti, soprattutto alcune tipi provenienti da allevamenti selezionati: ad esempio, il caviale Calvisius, allevato e prodotto a Calvisano, in provincia di Brescia, sta riscuotendo un buon successo sia in campo nazionale che internazionale. Il caviale, dal persiano Khag-avar o dal turco “havyar”, letteralmente “pesce generatore di uova”, è un alimento che si ottiene attraverso il trattamento e la salatura delle uova di alcune specie di storione (Acipenser sturio); ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato. Il caviale si ottiene anche dalle uova di altri pesci, ma in questo caso il nome caviale viene fatto precedere dalla specie di pesce in questione: per caviale, senza altre precisazioni, si intende quello di storione.

Varietà

Si conoscono una trentina di specie differenti di storioni, alcune delle quali sono presenti anche nel Mar Mediterraneo, lungo le coste: in primavera e in estate questi pesci risalgono i fiumi per deporre le loro pregiate uova. Solitamente, dal nome dello storione deriva il nome del relativo caviale. Le tre qualità più famose, tutte provenienti dal Mar Caspio, sono: il Beluga, il più pregiato ed il più raro, proveniente dallo storione Huso huso(detto anche storione ladano o attilo), con corpo slanciato, squaliforme, muso munito di rostro e di quattro barbigli tattili. Può raggiungere i 4 m di lunghezza e superare la tonnellata di peso: vive in mare aperto ed è l’unico storione che si nutre di pesce. Arriva alla maturità a 20 anni e può fornire anche 150 kg di caviale a grana grossa (fino a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro: generalmente, lo si può trovare in una confezione blu ed il suo costo è nettamente superiore rispetto agli altri tipi di caviale.
L’altra qualità è l’Oscietra (Osètra o Asetra) proveniente o dall’Acipenser gueldenstaedtii colchicus (noto come storione russo) o dallo storione persiano, Acipenser persicus: sono entrambi storioni di media taglia e possono pesare fra i 35 e gli 80 kg; danno un caviale con granatura media, dal gusto morbido e con un leggero aroma di nocciola.
La colorazione è marrone, con sfumature che vanno dal dorato al nero. Da molti viene considerato il caviale più raffinato. Infine, la qualità Sevruga, proveniente dall’Acipenser stellatus, uno storione di piccole dimensioni: 25 kg di peso e raramente più di un metro e mezzo di lunghezza. Le uova sono quindi più piccole, circa 1 mm di diametro, con una colorazione che va dal grigio chiaro a sfumature più scure. Lo storione Sevruga si riproduce molto più velocemente rispetto alle altre specie: per questo motivo viene commercializzato ad un prezzo inferiore ed è più facile da reperire.

Caratteristiche

Per ottenere il caviale, gli storioni sono anzitutto catturati ed anestetizzati: successivamente, si procede all’estrazione delle uova usando una tecnica manuale. Una volta pulite, queste vengono separate a seconda della dimensione, della consistenza e del colore: al termine della selezione, si procede alla salatura e al confezionamento. Il caviale contiene tipicamente il 4-8% di sale e le migliori qualità hanno minor sale di conservazione aggiunto: ogni aggiunta del produttore ne diminuisce il valore e va ricordato che il caviale ideale raggiunge il mercato senza aggiunte o trattamenti di alcun tipo. Inoltre, la qualità del caviale è tanto maggiore quanto più le uova sono chiare: in base a questo criterio, è stata stilata una scala di “prestigio” che comprende tre livelli. Il primo, chiamato 0, viene generalmente attribuito alle uova dal colore più scuro, le sigle 00 e 000vengono invece assegnate, rispettivamente, ai caviali di tonalità media e chiara.

Proprietà nutrizionali

Il caviale è un alimento nutriente, ricco di proteine, grassi, ferro, sodio, fosforo e magnesio: è anche una buona fonte di vitamine (A, E, D, riboflavina, acido pantotenico e B12). Il caviale contiene colesterolo ma, considerando il limitato consumo che normalmente si fa di questo alimento, tali valori non dovrebbero destare particolari preoccupazioni; inoltre, gli acidi grassi omega, presenti in notevole quantità, compensano gli effetti negativi legati all’eventuale eccesso di colesterolo.

Proprietà nutrizionali per 100 grammi di prodotto

• Acqua: 47.5 gr
• Calorie: 252 Kcal
• Proteine: 24.6 gr
• Lipidi: 17.9 gr
• Sodio: 1500 mg
• Calcio: 275 mg
• Ferro: 11.88 mg
• Magnesio: 300 mg

Cucina

Il caviale si apprezza in purezza: dato il pregio, il costo e il fine aroma, cucinare con il caviale è vivamente sconsigliato e non permette di gustarlo appieno. Lo si può utilizzare per impreziosire antipasti con pane tostato e burro, limone a spicchi o servito, secondo la tradizione russa, con blinis e panna acida, con patate al cartoccio o con uova cucinate alla coque. Un ottimo abbinamento è con cibi freddi come carpacci di pesce, pesce al vapore oppure primi piatti, anch’essi freddi accompagnati da Champagne o Vodka ben ghiacciata, a seconda dei gusti. Le qualità meno pregiate, ricavate utilizzando le uova che si rompono durante la lavorazione, possono essere consumate anche con cipolline fresche tritate o uova sode.
Il caviale deve essere consumato freddo: in commercio si trovano contenitori fatti apposta in modo che il piatto su cui viene servito resti appoggiato su un letto di ghiaccio tritato. Tuttavia, il miglior modo di presentare il caviale è direttamente nella latta, o in una coppa di vetro, sempre su una base di ghiaccio.
Le uova sono tanto più fragili quanto più grosse e di elevata qualità ed è quindi opportuno manipolarle il meno possibile: gli utensili in osso, corno, madreperla e legno (ma anche oro o plastica) sono i più indicati, mentre si dovrebbero evitare l’argento e l’acciaio, o comunque materiali metallici in generale, che ne possono alterare il sapore ed il colore.
Essendo un cibo particolarmente delicato, andrebbe consumato il giorno stesso in cui viene aperto; se questo non fosse possibile, si può ovviare ricoprendolo con una pellicola, appoggiandola sopra in modo da evitare il più possibile il contatto con l’aria e mettendo in frigo il contenitore ricoperto di ghiaccio. Si deve assolutamente evitare di congelarlo. Un buon caviale non deve presentare un odore sgradevole di olio di pesce, non deve avere un colore sbiadito o apparire annacquato; il gusto non deve essere piccante e, allo stesso tempo, la consistenza deve essere tale da avvertire una leggera sensazione di “croccantezza”: alla vista, le uova devono essere ben definite, non pressate ed uniformi per dimensioni. Al momento dell’acquisto è bene scegliere prodotti commercializzati in vasetto, in modo da verificare direttamente la qualità del caviale, accertandosi preventivamente che il tappo e la confezione siano privi di rigonfiamenti.

Curiosità 

Gli United States Fish and Wildlife Service hanno proibito nel 2005 l’importazione di caviale Beluga dal Mar Caspio e dal Mar Nero, per ridurne il pericolo di estinzione.
ll nome caviale viene dato, per estensione, anche a piatti di tutt’altra origine che hanno però un aspetto simile, come il caviale di melanzane.