Caciocavallo Ragusano E Palermitano

Adriana Angelieri


Il caciocavallo è il parmigiano dei siciliani, versatile e immancabile in tutte le case. E’ ottimo per gli spuntini, alla fine del pasto, per grattarlo sulla pasta e per un’infinità di impieghi in cucina.

I tipi sono due, il palermitano e il ragusano entrambi a pasta filata e dalla medesima forma di parallelepipedo, chiamato in dialetto scaluni(scalino). A occhio si distinguono perché il ragusano ha gli angoli squadrati e il palermitano smussati… Quanto al sapore è simile, ma non ditelo ai siciliani sostenitori dell’uno o dell’altro, che vi farebbero notare infinite differenze di aromi e profumi. Il bello è che non solo colgono le differenze tra i due tipi, ma da una forma e l’altra dello stesso ragusano o palermitano.

forme di caciocavallo appese a stagionareIl ragusano Dop è prodotto con latte vaccino crudo e intero ottenuto da mucche di razza modicana allevate prevalentemente allo stato brado. Il Palermitano, invece, è prodotto con latte di vacche cinisare lasciate al pascolo libero. In entrambi i casi si tratta di un formaggio a pasta filata. Le forme vengono legate due a due e appese in grotte naturali dove stagionano fino a un anno. La pasta è gialla e compatta con qualche crepa e qualche occhiatura più frequenti nelle forme stagionate.

caciocavallo all'argentiera

Il sapore delicato a deciso del caciocavallo fresco, diventa decisamente piccante in quello stagionato. Gustatelo “nature”, senza troppe marmellate, e apprezzate la sua bontà in cucina scegliendo nei ristoranti le preparazioni che lo contengono. Oppure preparatevi in casa un’autentica specialitàfacendolo semplicemente ammorbidire nel forno con un filo di olio, una spolverata di origano e un pizzico di pepe.

Siciliana trasferita a Bologna per i tortellini e per il lavoro. Per Il Giornale del Cibo revisiona e crea contenuti. Il suo piatto preferito può essere un qualunque risotto, purché sia fatto bene! In cucina non devono mancare: basilico e olio buono.

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