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Birra artigianale? Il futuro è dei microbirrifici locali

Francesca Bono

Vogliamo proseguire il viaggio nel mondo brassicolo italiano, per sentire direttamente da esperti e produttori cosa rende di qualità una birra.
Abbiamo intervistato Massimo Salvatori del Birrificio Agricolo Artigianale BIRRADAMARE di Roma, che proprio sull’alta qualità fonda la propria filosofia aziendale, prestando la massima attenzione alla filiera produttiva, dalla scelta delle materie prime alle competenze ed esperienza, ai macchinari d’avanguardia e processi produttivi rigorosi e controllati.

Birradamare-tappi

  • Il nome dell’azienda racchiude già tutto ciò in cui credete e su cui puntate. Qualità e territorio. BIRRADAMARE è sia ‘birra da amare’, perché di qualità senza compromessi, che ‘birra da mare’, infatti la società è nata nel 2004 in riva al mare di Roma e punta sul legame con il territorio per controllare tutte le fasi di produzione. Partirei chiedendoti quando una birra si può definire di qualità? Perchè le vostre birre sono senza compromessi?

Massimo Salvatori: Quando le materie prime vengono scelte con cura, quando si evita di usare espedienti che abbassano la qualità (ad esempio l’utilizzo di riso o mais al posto dell’orzo o di estratti al posto del luppolo in coni, plugs, fiore o pellet), al solo fine di risparmiare.
Quando, come nel nostro caso, si prova a controllare tutta la filiera: noi da 2 anni coltiviamo il nostro orzo base, il pils, con il quale produciamo circa il 70/80% delle nostre birre.

  • In un’intervista, l’ex Presidente BrewLab Bologna, Gianfranco Sansolino ha dichiarato che il concetto di artigianale è superato e che sarebbe meglio parlare di birre di qualità. Ti trovi d’accordo?

M.S. : D’accordissimo, non è la quantità che può discriminare un birrificio, basti pensare a birrifici artigianali belgi o americani che producono migliaia di ettolitri mantenendo alta la qualità. E’ tutta questione di scelta degli ingredienti e cura del processo produttivo. Oltre ad una importante dose di creatività e flessibilità che manca all’industria.

orzo birra

  • Dicevamo, che oltre alla ricerca costante della massima qualità, per la vostra azienda è importante il legame con il territorio, che vi guida nella scelta quasi maniacale degli ingredienti e dei fornitori. Dal 2012 siete Azienda agricola artigianale ed il 70% dell’orzo che utilizzate proviene dalle vostre piantagioni. Questo vi permette di controllare l’intero ciclo di produzione e di rendere il vostro prodotto 100% chilometro zero. É un vostro obiettivo produrre birra agricola?

M.S. : Si, vorremmo un giorno raggiungere il 100%, per ora non è possibile, i luppoli ed i lieviti, oltre ad alcuni malti non possiamo produrli, ma stiamo lavorando proprio su questo. Crediamo che il futuro dei microbirrifici si possa fondare su essere il più possibile di zona, a Km.0.

  • Pensi che la birra agricola si possa definire un’opportunità sia per l’imprenditoria italiana che per il consumatore?

M.S. : Certamente, deve considerarsi un motivo di crescita per i consumatori, abituati da sempre ad un prodotto standard, ed ora invasi da prodotti più intriganti, saporiti: luppolati, speziati, alcolici, etc.. Ed un’opportunità per gli imprenditori, per aprire un mercato da sempre appannaggio dell’industria. Certamente, di contro, occorre sempre tenere d’occhio l’imprenditorialità del progetto: quello che notiamo, a volte, è un’eccessiva improvvisazione sull’onda dell’euforia del momento, della moda. Basti pensare che oggi in Italia ci sono circa 850 tra microbirrifici e brew pub. Probabilmente inizierà una selezione naturale, ma in questo è il mercato che comanda.

  • Vorrei parlare con te di alcune tendenze del settore. Restando in linea con la filosofia della birra agricola, negli USA sono molto diffuse le wet hop, birre prodotte con luppolo fresco, appena raccolto. In Italia sono invece ancora poco conosciute. Credi che la sensibilità verso il settore brassicolo e il crescente interesse per i prodotti stagionali, possano creare anche in Italia un mercato per le wet hop?

M.S. : Sicuramente a tutti i birrai artigianali farebbe immenso piacere poter usare luppolo fresco italiano, ma obiettivamente credo ci voglia ancora qualche anno per veder raggiunto questo sogno. Ci sono diverse università che stanno lavorando su questo e diversi privati che già coltivano o stanno pensando di coltivare luppolo. Ancora è un po’ presto per avere delle risposte in termini di tempo, qualità e quantità.

birre artigianali

  • In opposizione alle wet hop, Kara Nielsen, un’esperta americana di food, sostiene che nel 2015 spopolerà la birra senza luppolo. Il Birrificio New Belgium produce già la Gruit Ale, bevanda che definirei ancestrale, utilizzando un mix di erbe, spezie e piante amare al posto del luppolo. Cosa pensi di questo prodotto? Credi anche tu che possa avere futuro?

M.S. : Sinceramente è un po’ precoce, ma è una mia personale opinione. Stiamo ancora esplorando il mondo dei luppoli e credo lo faremo per diversi anni, posso però aggiungere che in parallelo stiamo già sperimentando dei prodotti territoriali alternativi e complementari, noi produciamo la nostra La Zia Ale laziale che usa come aromatizzante un gruit di Carciofo e Rosmarino che sta piacendo in maniera trasversale …. Come al solito, la via italiana è tracciata.

  • In base a quella che è l’esperienza della vostra azienda, cosa credi cerchi il consumatore italiano? Quali sono le birre più apprezzate dai vostri clienti?

M.S. : Se parliamo del consumatore che già frequenta il mondo delle birre artigianali, è un consumatore attento, è pretenzioso, ha un buon palato (credo caratteristica genetica di noi italiani), è aperto alla sperimentazione, è curioso ed esigente. Riguardo invece al nuovo consumatore, deve essere accompagnato nel traghettamento dalla birra industriale a quella artigianale, ma è ben predisposto se trova birre di qualità che sottolineano la differenza con ciò che ha finora bevuto.

E voi? Siete neofiti o avete già un esperto palato, pronto a nuove sperimentazioni? Che siate consumatori pretenziosi o curiosi esploratori, una perfetta occasione per scoprire il mondo dei birrifici indipendenti e per conoscere anche la realtà di BIRRADAMARE, sarà sicuramente la fiera internazionale Beer Attraction, che si terrà a Rimini dal 21 al 24 febbraio.

Buona birra a tutti!

Francesca Bono

Nata a Bologna dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo segue le rubriche Tra frigo e dispensaMercato e Trend. Il suo piatto preferito sono gli gnocchi di patate con sugo di pomodoro e funghi perché adoro gli gnocchi che mi ricordano tanto mia nonna. In cucina non può mancare: l'ordine perché se non è tutto a posto non posso cominciare a risporcare.

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