Birra Panil

di Alex Castelli.

Il Birrificio Torrechiara si trova nei pressi di Parma e produce da anni birre artigianali di alta qualità a marchio Panil. Attualmente produce sette tipi diversi di birra, tutti legati in vario modo al territorio e da abbinare con la vasta offerta gastronomica parmense.

Ce n’è davvero per tutti i gusti. C’è l’Ambrata, paragonabile a una birra d’abbazia, la Blanche speziata con coriandolo e buccia d’arancia, laBruna che sa di liquirizia e caffè con sfumature rosse e una personalità forte, da accostare al cioccolato e alle carni rosse alla brace. Poi c’è la Barriqueè, stagionata nelle botti di rovere, prodotta anche nella versione Sour, che è acida perché trattata con batteri lattici. Da provare anche la Panil Enhanced, una birra ad alta gradazione alcolica (9%) prodotta con i lieviti usati per la spumantizzazione, che ricorda i vini bianchi della tradizione italiana. In questo ventaglio non può mancare la Lager bionda, nata per abbinarla col prosciutto di Parma.

Come ogni laboratorio artigianale, poi, anche questo birrificio è sempre “in fermento” e vede nascere birre nuove, sperimentali, diverse, variando i metodi di produzione o usando spezie particolari.

La musa ispiratrice degli artigiani che lavorano alla produzione della birra Panil è stata la birra belga d’abbazia, una delle più stimate fra gli intenditori e gli appassionati. Il Belgio è uno dei maggiori produttori al mondo di birra con una densità impressionante, oltre 400 tipi diversi per una nazione grande circa un decimo dell’Italia. La ricetta originale della birra d’abbazia si deve ai frati Trappisti. In realtà la denominazione “abbazia” è generica e indica due tipi di birra: quelle che riportano sull’etichetta la scritta Adbijbier (o Bière d’Abbaye) e quelle denominate Trappistenbier (o Bière des Pères Trappistes). Solo le seconde in realtà sono a pieno titolo birre d’abbazia originali, prodotte ancora oggi nelle poche abbazie in attività. Le altre, pure ottime, sono in realtà prodotte a livello industriale da concessionarie cui i monaci concedono la denominazione e la ricetta per finanziare la propria opera. Queste birre mantengono le caratteristiche dell’originale ma non sono prodotte con metodi artigianali.

È assolutamente artigianale invece la birra Panil, prodotta dal capomastro di questa bottega a conduzione familiare, Renzo Losi. L’azienda di famiglia produce vini tipici dei colli di Parma dagli anni ’30, da qualche anno si è specializzata nelle birre. Ecco cosa ci ha raccontato in un’intervista sulle sue birre. C’è anche un invito speciale per i lettori del GiornaledelCibo.it!

Alex Castelli: Quali qualità di birre produce il vostro birrificio?
Renzo Losi: Oggi produciamo sette tipi di birre. La prima nata è stata la Panil Ambrè, un’ambrata Ale (a fermentazione alta, cioè prodotta con lieviti che alla fine della fermentazione risalgono in superficie, N.d.R.) ispirata alle birre d’abbazia, tipo la Orval. Poi ci sono la Panil Blanche, da abbinare a torte e pesce, la Panil Enhanced, altamente alcolica e prodotta con malti chiari, zucchero di canna e lieviti usati per gli spumanti, la Panil Bionda, unica Lager della casa…

Ci tolga una curiosità: perché alcune birre si chiamano Lager?
Renzo Losi: In tedesco Lager significa magazzino. Sono dette così le birre chiare comuni a fermentazione bassa, perché vengono stoccate in magazzino, appunto, a basse temperature.

Produce anche birre più sperimentali?
Renzo Losi: Le mie birre si sono evolute insieme a me. Per questo negli anni ho voluto sperimentare le birre maturate nel legno, come la Panil Barriqueè, che viene invecchiata in barriques, botti di rovere francese da 225 litri. In queste birre si sente la mia origine da enologo. Il legno ingentilisce il sapore dei malti scuri, poiché è un materiale microporoso che permette lenti scambi con l’esterno. Se poi il legno ha già ospitato del vino tende a cedere i propri aromi e i tannini.

Cioè?
Renzo Losi: I tannini sono sostanze imparentate con i flavonoidi, sostanze con effetto antiossidante contenute in molti vegetali. I tannini influiscono sul colore, sulla conservazione e sulle caratteristiche organolettiche del vino – o in questo caso della birra – e hanno anche effetti benefici sull’organismo, in particolare sul cuore e sul colesterolo “buono”.

Alcune sue birre hanno anche avuto anche dei riconoscimenti…
Renzo Losi: Sì, la Barriqueè Sour, che unisce alle proprietà della Barriqueè una particolare acidificazione con batteri lattici. Si tratta di una birra acida di colore rosso carico con forti sentori legnosi, di cui siamo molto orgogliosi perché è stata segnalata tra le prime 20 birre del mondo sul sito ratebeer.com e ha vinto nel 2006 il premio Birra Artigianale dell’Anno di Unionbirrai, nella sezione “birre acide, affumicate o maturate in legno”.

La vostra birra viene pastorizzata?
Renzo Losi: No, assolutamente!

Perché?
Renzo Losi: Perché più una birra è complessa e più viene danneggiata dalla pastorizzazione. Cioè, se pastorizzi una birra che non sa di nulla, allora va bene perché non hai nulla da danneggiare. Ma una birra complessa, aromatizzata e preziosa ha tutto da perdere!

Quali caratteristiche deve avere una birra per essere ottima?
Renzo Losi: Nella creazione di una birra il birraio deve mettere qualcosa della sua personalità. Senza dubbio, poi, deve essere fatta con procedimenti naturali e con coscienza. Deve essere priva di additivi chimici ed equilibrata, e soprattutto bisogna stare molto attenti alla qualità delle materie prime: malti, luppolo, spezie, e poi l’ingrediente principale, l’acqua.

Ecco, appunto. Che acqua usate per la vostra birra?
Renzo Losi: All’inizio usavo quella del mio stesso pozzo. Poi sono cambiate le linee comunali e adesso posso usare l’acqua della rete, ovviamente sempre controllata e purificata. Così anche l’acqua è locale, legata al territorio.

Cos’è l’equilibrio per una birra?
Renzo Losi: È il corretto dosaggio dei suoi ingredienti principali, acqua, malto, luppolo e lievito. Non vuol dire solo che nessuno deve risaltare sull’altro, ma che se uno deve risaltare deve essere per scelta del birraio, per esaltare un gusto preciso.

Quali sono i gusti tradizionali che volete recuperare?
Renzo Losi: Io ho una passione per le birre della tradizione, per questo uso molto i lieviti naturali, il legno, i batteri lattici, che donano sapori unici ai quali ci stiamo disabituando. Qui a Parma diciamo “i salumi sono buoni quando sono quasi marci” e credo che questo valga anche per le birre. Per questo tiro molto i sapori, cerco sempre di estremizzarli e di sperimentare, ma basandomi sulla nostra tradizione locale.

Che spazio hanno nel mercato di oggi le birre artigianali?
Renzo Losi: È un mercato in crescita, molti le apprezzano e si diffondono col passaparola. Per il produttore è importante mantenere la rotta, non lasciarsi omologare, magari per ragioni commerciali. Deve rimanere un artigiano, quindi dare valore alla differenza, non annullarla!

Perché il consumatore dovrebbe preferire una birra italiana e per di più artigianale?
Renzo Losi: Perché è legata al territorio e dà sensazioni diverse, più complete e ricche di sfumature. Poi si presta a un consumo diverso, più coinvolgente e raffinato, rispetto alle birre commerciali. Anche il prezzo non è eccessivo, basta pensare che la preparazione è artigianale e si sta bevendo un prodotto unico.

Sul vostro sito si legge che il 2 giugno sarà il Panil Day 2007, la Festa della Repubblica… delle Birre. Si parla di novità in arrivo, può anticiparci qualcosa?
Renzo Losi: Il Panil Day è un evento che facciamo ormai ogni anno. Apriamo il nostro birrificio ai visitatori, offrendo degustazioni di birra in abbinamento con prodotti locali. Credo molto al legame con il territorio e i suoi prodotti gastronomici. Non posso rivelarvi nulla, solo che ci sarà una sorpresa: una nuova birra, ovviamente! Sto lavorando con lo chef agli abbinamenti…

Vuole aggiungere qualcosa per i nostri lettori del GiornaledelCibo.it?
Renzo Losi: Certo! Vi aspetto tutti al Panil Day, il 2 giugno al nostro birrificio. Attenzione, però, bisogna prenotare entro il 25 maggio. Per maggiori informazioni visitate il nostro sito o mettetevi direttamente in contatto con noi!

Il birrificio di Renzo Losi è a questo indirizzo:
Birrificio Torrechiara
Strada Pilastro, 35
43103 Torrechiara – Parma
Tel.0521/ 35 51 13
Fax.0521/ 35 51 36
Sito web: www.panilbeer.com
Mail: ufficio@panilbeer.com