Lampredotto

di Francesco.

Il lampredotto è la più famosa trippa fiorentina, non è solo un metodo di cottura ma un vero e proprio taglio di carne.

Scendiamo nei dettagli.
Come sappiamo la trippa non è nient’altro che lo stomaco dei bovini, ma i bovini di stomaci ne hanno 4, 3 di questi costituiscono l’omaso, quella parte dell’apparato digerente che tritura e spacca i legami chimici vegetali, ed un quarto chiamato abomaso o stomaco ghiandolare incaricato della metabolizzazione del cibo.
In ordine il 1° stomaco è chiamato Croce o Rumine, è la classica trippa che siamo abituati a vedere in vendita, il 2° è chiamato Reticolo o Cuffia, è sempre bianco ma si distingue dalla precedente per i villi disposti a formare un reticolo che ricorda un pizzo, il 3°viene chiamato Centopelli per il suo aspetto corrugato in fittissime lingue di pelle.
Per i primi due gli usi sono similari, si possono cuocere con le classiche ricette da trippa diffuse con varianti un po’ in tutta Italia, si distinguono l’uno dall’altro da una diversa consistenza della carne e dal sapore, la Croce è più delicata ed ha una consistenza meno callosa.
Il Centopelli lo si usa prevalentemente per fare zuppe, a Firenze è diffusa la minestra di Centopelli fatta con pancetta, cavolo nero, odori e pomodoro, prossimamente posterò la ricetta.
Il 4° come abbiamo detto è l’abomaso o Lampredotto, ha un aspetto tra il grigio ed il marrone, si presenta come una serie di grosse lingue di pelle ripiegate su uno strato grasso, da questo si può dire che è composto da due parti una grassa e gelatinosa detta Spannocchia ed una magra e friabile detta Gala.

A Firenze il Lampredotto la fa da padrone spaziando dalla ricetta classica bollito con gli odori e poi consumato in un panino (semelle) condito con salsa verde, pepe e bagnato del suo brodo, o in ricette di minestre e risi.
Le distinzioni di nome tra i vari tipi di trippa è una cosa tipica toscana, dalle altre parti d’Italia la trippa è trippa ed il povero lampredotto di solito non viene utilizzato, invece in Toscana ad ogni trippa corrisponde una serie di ricette.
Tornando al lampredotto, se vi capiterà di passare dal centro di Firenze o anche nei quartieri periferici vi capiterà di vedere spesso camioncini attrezzati con pentoloni che appunto servono in strada ‘panini co’ì llampredotto, fin dalla notte dei tempi diffusissimo cibo di strada da poveri, del popolo, come in altre città d’Italia si fa lo stesso con altri tagli di carne.

Una curiosità sta nell’origine del nome lampredotto, in Arno fino a qualche anno fa era diffuso un pesce simile ad una grossa anguilla, molto diffuso nella gastronomia fiorentina di alto livello poiché saporitissimo, questo pesce si chiama Lampreda, ed ha la particolarità di avere una bocca simile ad una grossa ventosa corrugata proprio come il nostro lampredotto.
Questo pesce in Arno non si trova più, ma il nome è rimasto a voler continuare la similitudine tra un cibo per ricchi ed uno per poveri e la voglia di quest’ultimi di mangiare un po’ come i primi.