Come cucinare il Pesce al Gratin
Si possono gratinare pesci crudi oppure avanzi di pesci lessati e arrostiti. Il gratin può essere completo oppure rapido.
Pesce al Gratin: preparazione completa.
È la preparazione più lunga e difficile perché si parte dal pesce crudo che deve giungere a cottura contemporaneamente alla gratinatura. Il pesce va posto in una pirofila imburrata, si versa un po’ di vino bianco, si uniscono lamelle di champignon e su tutto una salsa besciamella o Mornay. Infine si cosparge di pangrattato e burro fuso. Il problema è calcolare esattamente la durata della cottura in rapporto alla coloritura della superficie, affinchè la crosta si formi in tempo per proteggere l’interno impedendogli di seccare, mantenendolo morbido e fragrante, ma nello stesso tempo che non si formi troppo presto arrivando a bruciare. Il trucco è quello di tenere fino a due terzi di cottura la pirofila nella parte bassa del forno coprendone la superficie con stagnola; quando la cottura all’interno è a buon punto, si toglie la protezione e si sposta la teglia al piano più alto.
Pesce al Gratin: preparazione rapida.
In questo caso il pesce è già cotto: va solo coperto di salsa, pangrattato e burro fuso, e messo sotto il grill del forno già caldo a 200-250°C. L’importante è che lo strato superficiale raggiunga la coloritura giusta senza che la parte inferiore si secchi. Un trucco può essere quello di mettere il recipiente da gratinare dentro un’altra pirofila che gli garantisca una parziale protezione laterale.
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