Torrone industriale o artigianale? Tutte le differenze e come riconoscerne uno di qualità

Francesca Rogolino
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    Con l’arrivo delle festività natalizie, in città e nei paesi, oltre alle luci e agli addobbi, ecco spuntare anche tanti piatti tipici del momento. In ogni regione d’Italia i prodotti tradizionali di Natale sono tanti e diversi tra loro, ma ce n’è uno che accomuna tutto lo Stivale, il torrone. Ne esistono tantissime varianti, da quello al cioccolato bianco a quello fondente, duro o morbido, con l’ostia o senza copertura, e così via. Oltre a questo, un’altra questione fondamentale che si ha al momento dell’acquisto è quella di scegliere tra un torrone artigianale o industriale.

    Quindi oggi, dopo aver visto come viene prodotto il torrone, qual è la sua origine e gli ingredienti che lo compongono, cerchiamo di scoprire quali sono, se ce ne sono, le differenze tra il torrone artigianale (anche fatto in casa) e quello industriale.

    Torrone: origini e ingredienti

    Cercare di attribuire a un solo Paese, in modo sicuro e senza ombra di dubbio, l’origine della nascita del torrone è veramente difficile. Si pensa che la sua produzione abbia inizio in Cina, ma la diffusione in tutto il mondo la si deve principalmente agli arabi, che si espansero in numerose regioni italiane, lasciando numerose tracce della loro presenza. Anche in Italia non è facile stabilire quale sia “la” città del torrone, perché, andando da Nord a Sud della nostra penisola, ci sono produzioni eccellenti, come quello di Cremona, di Bagnara IGP o quello siciliano di Caltanissetta.

    torrone origini e ingredienti

    Micaela Fiorellini/shutterstock.com

    Come abbiamo visto, quindi, esistono numerose varianti di questo dolce, ma possiamo dire che la ricetta “base” è costituita da un composto di albume d’uovo, miele, zucchero. A variare è la farcitura, quindi, che può essere a base di varia frutta secca – mandorle, noci, arachidi, pistacchi – e scorze d’agrumi, e la copertura, che a sua volta può essere realizzata con cioccolato fondente, bianco o al latte e in molti casi con ostie dolci.

    Torrone artigianale e industriale: quali sono le differenze?

    Come abbiamo visto, quindi, il torrone, che vanta origini lontane (e non del tutto certe) e diverse varianti, è prodotto in tutta Italia: artigianalmente dai pasticceri, in casa, utilizzando magari una ricetta tramandata nel corso degli anni, oppure industrialmente nelle grandi aziende. A parte il torrone di Bagnara IGP che è regolamentato da un disciplinare di produzione, non esiste quindi una ricetta standard e definita per la produzione del torrone, quindi pasticceri e aziende possono produrre il dolce come vogliono. Questo complica notevolmente la scelta durante l’acquisto e, inoltre, porta a chiedersi: ci sono delle differenze tra torrone artigianale e torrone industriale? 

    torrone tipi

    Peter Bocklandt/shutterstock.com

    C’è da dire che la maggior parte del torrone che acquistiamo è di produzione industriale, e quindi la domanda posta, in merito alla differenza tra torrone artigianale e non, nasce  proprio dal fatto che si pensa che i secondi  siano pieni di “robaccia”. Si sente spesso dire infatti che i cibi altamente processati e confezionati, che troviamo sugli scaffali dei supermercati, anche se realizzati con materie prime di qualità, siano addizionati di sostanze conservanti, addensanti, emulsionanti, per prolungare la loro shelf-life, o che contengono molti zuccheri, presente non solo come saccarosio (ci sono degli zuccheri invisibili che vanno ad aumentare le calorie del prodotto e alzano l’indice glicemico di chi li consuma). Me è davvero così? Il metodo con cui vengono prodotti è differente? Che ingredienti troviamo? Vediamo più da vicino tutte le differenze.

    Quantità di ingredienti

    Una prima differenza tra torrone artigianale e industriale sta sicuramente nella quantità di ingredienti presenti in etichetta. A questo proposito, abbiamo comparato diverse marche di torroni presenti sugli scaffali del supermercato, ed è emerso che, oltre allo zucchero e al miele normalmente presenti nell’impasto, questi risultano addizionati di:

    • sciroppo di glucosio,
    • sciroppo di glucosio invertito,
    • sciroppo di glucosio-fruttosio,
    • amido,
    • destrosio.

    Questi ingredienti portano a un un aumento notevole di zucchero e di calorie. Oltre a questo, molte volte la percentuale di mandorle, nocciole o altri ingredienti che vanno a comporre il ripieno del torrone risulta molto più bassa rispetto a quella che si ritrova in un torrone artigianale.

    qualità ingredienti torrone

    alb_photo/shutterstock.com

    Metodo produttivo

    C’è da dire che il processo produttivo di entrambi i prodotti, artigianale o industriale, non varia. I passi che infatti che caratterizzano la realizzazione del prodotto sono i seguenti:

    • si inizia a amalgamare il miele;
    • si addizionano gli albumi montati a neve e si lascia cuocere il tutto;
    • a fine cottura si aggiungono lo zucchero, frutta a guscio e i diversi aromi (se utilizzati);
    • a questo punto si stende l’impasto e lo si taglia nella forma desiderata, come barrette nella maggior parte dei casi; infine si aggiungono le coperture di cioccolata (bianca o fondente) o l’ostia e a questo punto è pronto per essere confezionato.

    Ciò che cambia tra un torrone industriale da quello artigianale è sostanzialmente il tempo di lavorazione: nel primo caso il processo produttivo dura poche ore, invece per ottenere un torrone artigianale il tempo necessario va dalle 12 alle 15 ore.

    Cosa leggiamo in etichetta? Qualità e risultato finale

    In genere, il torrone artigianale è più ricco di miele e di frutta secca seguiti dal saccarosio, mentre il torrone industriale può essere realizzato con ingredienti meno costosi, come albumi pastorizzati e zucchero sotto diverse forme, a discapito della qualità finale. Tra l’altro, a livello artigianale e casalingo si può optare anche per l’acquisto di frutta a guscio certificata, dando un ulteriore valore aggiunto al prodotto.

    In etichetta, infatti, un buon torrone dovrebbe presentare come primo ingrediente i semi oleosi o frutta a guscio, seguiti dal miele al secondo posto e tutti gli altri ingredienti tra cui zucchero e suoi derivati. Per quanto riguarda il risultato finale, invece, un’altra caratteristica che distingue il prodotto artigianale da quello industriale è che il primo non presenterà mai un gusto e un profilo sensoriale standard, perché le materie prime utilizzate possono presentare da un anno all’altro delle variazione delle loro caratteristiche organolettiche.

    Come riconoscere un buon torrone?

    torrone qualità

    anna.q/shutterstock.com

    Come già anticipato, quasi tutti i torroni che troviamo in commercio sono industriali, ma in ogni caso possiamo affermare che entrambe le tipologie di prodotto sono tutto sommato di buona qualità. Il torrone artigianale, tuttavia, può essere considerato qualitativamente migliore perché costituito da pochi ingredienti con caratteristiche organolettiche superiori.

    Ma come riconoscere un buon torrone? Oltre alle indicazioni riportate sopra (attenzione dunque a leggere attentamente l’etichetta), è importante che il torrone non sia eccessivamente dolce, ma si deve percepire e gustare la presenza di frutta secca e del miele, ingredienti principali della lavorazione. Riguardo alla  consistenza, quella del torrone morbido non deve essere gommosa, segno altrimenti di aggiunta di addensanti e gelificanti, mentre un torrone duro deve presentarsi croccante e rompersi senza sbriciolarsi.

     

    Voi lettori, di solito acquistate il torrone in pasticceria o al supermercato? o c’è qualcuno di voi che ancora lo prepara o gusta il torrone fatto in casa?

    Francesca Rogolino

    Laureata in Scienze e Tecnologie alimentari, nasce a Reggio Calabria dove attualmente vive e lavora come consulente per la sicurezza alimentare e ambientale. Per Il Giornale del Cibo approfondisce i temi trattati nella rubrica Spesa consapevole e sicurezza alimentare. Non riesce ad immaginare una cucina senza spezie e il suo piatto preferito è il risotto con la zucca.

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