Sapevi quanto tempo può restare in frigo il cibo che porti in tavola ogni giorno?
Il tempo di conservazione di un alimento in frigo dipende da molti fattori, basti pensare già all’enorme varietà di prodotti presenti sul mercato, che si differenziano per origine della materia prima (vegetale o animale), metodologia di trasformazione, deperibilità e tanto altro. Seguendo delle semplici indicazioni, l’adeguato tempo di permanenza dei vari alimenti in frigo permette di consumare prodotti che mantengono inalterato il proprio gusto e le proprie caratteristiche organolettiche.
Da cosa dipende il deterioramento degli alimenti?
Il deterioramento degli alimenti è dovuto soprattutto allo sviluppo di microrganismi, all’ossidazione dei grassi presenti, alla denaturazione delle proteine. La velocità e le modalità con cui un alimento va incontro a una alterazione delle sue caratteristiche sensoriali e qualitative è influenzata inoltre da:
- fattori intrinseci, come la composizione dell’alimento stesso, la presenza di nutrienti che si modificano velocemente, l’azione dell’acqua, del pH;
- fattori estrinseci, dovuti principalmente all’ambiente in cui viene conservato l’alimento, come per esempio la temperatura e le modalità di conservazione.
In base alla facilità con cui i prodotti vanno incontro alla fase di deterioramento possono essere definiti:
- deperibili (carne, pesce, pollame, uova, latte, la maggior parte della frutta e verdura);
- semi deperibili (patate, ortaggi in generale e la maggior parte della frutta fresca);
- non deperibili (zucchero, farina, legumi e frutta secca).
Quando conservi un alimento, è importante anche distinguere tra data di scadenza e termine minimo di conservazione (TMC): la data di scadenza indica entro quando il prodotto può essere consumato in sicurezza, mentre il TMC segnala il periodo entro cui l’alimento mantiene le sue proprietà organolettiche. Superato il TMC, il prodotto può essere ancora consumato, ma potrebbe aver perso qualità.
Tempi di conservazione degli alimenti in frigo: il ruolo dei microrganismi
I microrganismi sono una delle cause principali per cui i prodotti alimentari perdono le loro caratteristiche di freschezza, con modifiche al gusto, agli aspetti sensoriali e nutrizionali. In alcuni processi di trasformazione, tuttavia, il loro impiego è necessario ed essi possono essere definiti “virtuosi” o “utili”: si tratta, cioè, di tutti quei microrganismi che si sviluppano nel prodotto alimentare e che influiscono sugli aspetti chimici e fisici rendendolo commestibile.
Per fare un esempio, si può pensare:
- ai batteri lattici usati nella produzione dello yogurt e dei formaggi, ed anche nei salumi;
- ai lieviti usati nella produzione dei prodotti da forno, della birra e del vino;
- alle muffe usate per la produzione di formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort).
Tutti questi microrganismi vengono selezionati e utilizzati durante la trasformazione della materia prima per ottenere i prodotti presenti sulle nostre tavole. Ve ne sono altri, però, che quando si sviluppano possono causare l’alterazione del prodotto, rendendolo non più gradevole per essere consumato o causando intossicazioni più o meno gravi.
La corretta conservazione dell’alimento e la gestione del suo tempo di permanenza in frigo permettono di consumare cibi sicuri.
Tempi di conservazione di formaggi e prodotti lattiero-caseari
Esistono diversi tipi di formaggi che si differenziano per diverse caratteristiche:
- trattamento termico che il latte subisce;
- consistenza della pasta: formaggi a pasta molle, semidura, dura;
- temperatura della pasta durante la lavorazione: formaggi a pasta cruda, semicotta, cotta;
- tempo di stagionatura: formaggi freschi, media stagionatura o lunga.
Tanti altri fattori, come i metodi di lavorazione, influenzano le caratteristiche e i tempi di scadenza dei formaggi, facendo variare quindi il tempo di permanenza nel frigo:
- i formaggi a pasta dura possiedono una maggiore stabilità ed è possibile conservarli per 3-4 mesi anche dopo l’apertura;
- i formaggi a pasta molle, se non aperti, si possono conservare per 2-3 settimane; se aperti, da 1-2 settimane;
- i formaggi freschi si possono conservare per 3-4 giorni;
- i formaggi a pasta filata per 1-2 settimane se non aperti, dopo l’apertura 2-4 giorni.
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, per legge non è considerata un formaggio, ma viene classificata come latticino: non viene ottenuta attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte. La ricotta ottenuta da latte crudo va consumata preferibilmente entro 48 ore dall’apertura, mentre quella ottenuta con latte pastorizzato può essere conservata anche per una settimana in frigo.
Tempi di conservazione del latte
Per poter essere venduto al consumatore finale, il latte subisce trattamenti termici sanitizzanti per ridurre o eliminare la flora microbica, che differiscono per tempo e temperatura. Si ottengono così:
- latte pastorizzato fresco di alta qualità, che può rimanere in frigo entro le 48 ore dopo l’apertura;
- latte pastorizzato ad alte temperature, da conservare in frigo fino a 5-6 giorni;
- latte sterilizzato dopo l’apertura, che può essere conservato in frigo per una settimana.
Tempi di conservazione di carne, salumi, affettati e pesce
La carne bovina conservata correttamente può essere tenuta in frigo per 4 giorni se si tratta di tagli sottili e fino a 7 giorni se si tratta di tagli grandi.
Le carni suine hanno tempi leggermente inferiori. Un pollo intero può stare in frigorifero per una settimana e, se è a pezzi, per 4 giorni; le stesse indicazioni valgono per la carne di coniglio.
I salumi e gli affettati sono da conservare in frigo per 4-5 giorni, mentre il pesce fresco si mantiene in buone condizioni per un tempo che va dai 4 ai 7 giorni.
Conservare in frigo i piatti pronti
Per tutti i piatti pronti, che hanno già subito una lavorazione e cottura, il tempo di conservazione è di 3-4 giorni. È importante non riporli in frigo quando sono ancora troppo caldi e non sistemarli vicino agli alimenti già presenti sui ripiani.
Conservare in frigo le uova
Molti si chiedono come mai le uova si acquistano al supermercato fuori dal frigorifero e invece a casa è consigliato conservarle in frigo. Il motivo è legato agli sbalzi termici: se al supermercato fossero refrigerate, durante il trasporto si formerebbe condensa sul guscio, favorendo l’ingresso dei batteri.
Per lo stesso motivo non andrebbero lavate prima della conservazione, ma solo al momento dell’utilizzo.
Le uova integre possono restare in frigo per circa un mese. Se invece l’uovo è stato trasformato in semilavorato o preparato per dolci, il tempo si riduce a meno di 4 giorni.
Per tutti i prodotti è comunque importante fare riferimento alle indicazioni riportate in etichetta, riguardo alla data di scadenza o al termine minimo di conservazione.
Conservare in frigo frutta e ortaggi
La frutta e gli ortaggi possono essere conservati da 1 a 3 settimane a temperature di refrigerazione, ma per gustarne al meglio il sapore è consigliabile acquistarli in quantità adeguate e consumarli freschi entro pochi giorni.
Rispettare queste indicazioni per la conservazione degli alimenti è importante, ma ricorda che puoi fare affidamento anche sui tuoi sensi: se l’aspetto o l’odore di un cibo non ti convincono, è meglio non consumarlo.
Un ultimo aspetto fondamentale riguarda la corretta disposizione degli alimenti in frigorifero, come indicato anche dal Ministero della Salute: i ripiani più alti sono adatti ai cibi pronti, quelli centrali ai latticini, mentre nei ripiani inferiori vanno conservati carne e pesce crudi, ben separati. Frutta e verdura trovano posto nei cassetti, mentre lo sportello è destinato agli alimenti meno deperibili. Una corretta organizzazione aiuta a preservare la qualità degli alimenti e a ridurre il rischio di contaminazioni.
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