Dalla metamorfosi di Kafka a Moby Dick, la letteratura ha sempre raccontato e trasmesso i valori sociali e culturali del cibo attraverso le sue opere. Per valorizzare e testimoniare questo legame, abbiamo voluto rilegare, in senso metaforico, una serie di racconti legati al cibo, frutto della mano e dell’animo creativo di talentuosi scrittori.

I raccontini saranno pubblicati su Il Giornale del Cibo ogni mercoledì, non perdeteli!

La Salsa in Casa

Di Francesco Muzzopappa

Per noi pugliesi fare la salsa in casa è come andare al militare: un’esperienza che ti forma e non vorresti mai più ripetere. Mentre il resto del mondo civilizzato ha imparato a comprare pelati e passata industriale al supermercato, dalle mie parti è considerata una bestemmia. Ci si avvicina a quelli scaffali col crocifisso, recitando al contrario versetti in aramaico. In Puglia la salsa VA fatta in casa. 

Così, ogni anno, verso la metà di agosto, inizia il calvario della ricerca dei pomodori migliori. Si comprano rigorosamente in campagna da un contadino con le mani indurite dal lavoro dei campi e un dizionario zeppo di termini dialettali e incomprensibili.
Quando devi fare la salsa per più famiglie, una ventina di chili di pomodori, ovviamente, non bastano. La nostra media annuale è sempre stata di due quintali.

Per trasportare tutto quel carico occorre abbassare i sedili della macchina, caricare una quindicina di grosse cassette di legno e sperare non ti fermi la stradale che sicuramente avrà qualcosa da ridire sul quel portellone del bagagliaio spalancato. Per qualche strano motivo, da sempre acquistiamo slavine di pomodori non ancora giunti a piena maturazione. La tradizione di famiglia vuole che debbano essere scaricati a terra, su una distesa di fogli de La Repubblica, per raggiungere sotto i nostri occhi lo zenith della polposità, quel punto di rosso che consenta a mia madre di capire quando è il momento di immolarci sul sacro altare del sugo.

In casa si legge Repubblica dagli anni ’70. Ed è più o meno da allora che ne conserviamo ogni copia. Nei giorni della salsa, smembriamo i quotidiani in fogli da tre e tappezziamo il pavimento. Mia zia, che di norma non legge mai, solo in quei frangenti scopre che nel 1990 si sono tenuti i Mondiali in Italia e che la Omnitel, di recente, è diventata Vodafone.

Avessimo dovuto stendere quintali di pomodori in casa non avremmo avuto spazio per muoverci. Grazie al cielo abbiamo un seminterrato che pare creato apposta per questa necessità.
Stesi quei sessanta metri quadri di pomodori, mia madre assume il ruolo di gran sommelier della maturazione, stabilendo grazie ai poteri del suo palato infallibile, il momento esatto in cui bisogna iniziare a lavorare. È come vivere in una puntata di ER: quell’istante può capitare quando meno te lo aspetti. Il nostro compito è farci trovare pronti.

Di solito una giornata di salsa inizia a orari in cui la gente comune sta ancora entrando nella fase REM. Alle quattro del mattino, invece, mia madre è già operativa e sveglia mio padre con il suo grido d’assalto.

La bombola!

Quando devi cuocere quintali di salsa non puoi usare i normali fornelli da cucina. Bisogna utilizzare un bruciatore che sviluppi la stessa fiamma di un inceneritore, collegato a una bombola del gas che, nei piccoli paesi della Puglia, si compra nei posti più impensabili.

A Ginosa Marina, ad esempio, la prendiamo in un supermercato microscopico che è un po’ l’equivalente di Boots in Inghilterra. Vende di tutto: pane, formaggi, gelati, salumi, assorbenti, ombrelloni, sedie, piccoli elettrodomestici e bombole. Mancano solo i farmaci equivalenti e le automobili e quel negozio è pronto a fare concorrenza all’Auchan. Mio padre è il dio delle bombole. Nessuno come lui è in grado di percuotere con le nocche il fusto e capire con precisione quanto gas c’è all’interno. Le suona come campane.

Con un atto di estrema generosità, quando si fa la salsa, ai figli è permesso di svegliarsi più tardi. Una veloce colazione, doccia e alle cinque e mezza del mattino si è tutti pronti per iniziare.
Da piccolo il mio lavoro consisteva nell’eliminare dai pomodori il picciolo verde. Mi sedevo al mio piccolo sgabello rosso e, con la schiena curva a tutto sesto spulciavo i san marzano o i pizzutelli, uno per uno, separando i buoni dai cattivi. I peggiori venivano scartati, quelli salvabili passavano per le mani attente di mia sorella che tagliava via la parte cattiva per recuperare la buona. Quelli perfetti venivano invece lavati subito e accuratamente da mia mamma per poi finire nell’enorme pentolone colmo d’acqua, già piazzato sul bruciatore.

Quando dico pentolone non pensate a una banale pentola da cinque o dieci litri in cui calare spaghetti per dieci persone. Immaginate piuttosto il calderone in cui, nel cinquecento, le streghe gettavano ossa dei morti e code di lucertole per ricavarne deliziose zuppe. 

Se a cena avete l’Uruguay, quel pentolone è perfetto.

Le leggende che circolano in Puglia sui paioli usati nei tre giorni della salsa sono molteplici e tutti incredibili. Mia madre tuttora millanta d’aver visto un pentolone con una capienza da mezzo quintale. Solitamente in ferro o ghisa, pesano l’equivalente di un tir Iveco carenato. Per trasportarlo con agilità da un locale all’altro della casa bisogna ricorrere al doping.

Una volta cotti, i pomodori vanno passati in quella che a casa mia chiamiamo “la macchinetta”, un potente passatutto collegato a un motore utilizzato normalmente per spostare gli yacht al largo. Si infilano mestolate di pomodori ormai semi spappolati dalla cottura e da uno scivolo laterale inizia a scorrere una lava di salsa bollente, destinata a precipitare in una pentola molto più piccola di quella posata sul bruciatore. Di tanto in tanto si aggiunge del sale grosso.

Se d’estate normalmente in Puglia si raggiungono i quaranta gradi, in un locale in cui si fa la salsa si toccano temperature equatoriali.

In quei giorni, ovviamente, tutti i parenti si tengono alla larga.

Per timore di essere precettati, fingono d’avere un’agenda, e fingono che sia già piena.

Perdi la cognizione del tempo, quando fai la salsa, e proprio quando cominci a credere di essere arrivato alla fine, ecco che ti si spalanca un’altra stanza con una nuova distesa di pomodori da pulire, lavare, passare, imbottigliare, chiudere e sterilizzare.

Dopo anni d’esperienza nello scarto dei pomodori si raggiungono via via posizioni più importanti: io ad esempio sono passato da reggi-imbuto a infilatore di basilico fresco nelle bottiglie a versatore di salsa. Intorno ai diciotto anni, raggiunta finalmente l’età della ragione, ho infine assunto il ruolo più delicato in assoluto, quello del ricercatore di bottiglie vuote.

Rispetto alla normalità delle famiglie tarantine che consumano birra Raffo al posto di una normale Evian, la nostra famiglia preferiva il vino: Locorotondo, Nero di Troia, Primitivo. Per la salsa in casa, però, le bottiglie più indicate sono quelle da un terzo e tre quarti di litro.

Quei formati nella nostra cucina non circolavano. Bisognava fare affidamento su una fitta rete di bar e ristoranti conniventi che, per farci una cortesia, evitavano di gettare le loro bottiglie di birra vuote per tenercele da parte. Per comprendere la difficoltà del compito, va ricordato che in quegli anni a fine agosto TUTTA la Puglia faceva la salsa in casa.

La concorrenza era feroce.

Con la macchina, ma più spesso con la bici, facevo il giro di tutta Ginosa Marina per recuperare vetro. Con un po’ di fortuna riuscivo a mettere da parte sin dai primi di luglio circa duecento bottiglie, tra grandi e piccole, che andavano lavate accuratamente e risciacquate, per poi essere riempite di sugo caldo e messe a bagno nel pentolone per creare il sottovuoto.

E quindi ancora calore.

E quindi ancora sudore.

Perdere la calma quando si è sotto pressione è molto facile. Conosco personalmente famiglie che, stanche e accaldate, scatenano litigi che al confronto una puntata di Uomini e Donne è un programma del Dipartimento Scuola Educazione.  

Noi, fortunatamente, non ci siamo mai scornati. E se la catena di montaggio non si è inceppata è anche frutto dell’estrema solidarietà con cui si affrontano certe sfide. Anche quando, anni fa, arrivavamo a passare tre quintali di pomodori, c’era sempre tra noi qualcuno che si offriva volontario per compiere l’ultimo miglio: comprare, a fine giornata, panzerotti per tutti. Di solito il martire ero io. Inforcavo la bici, andavo in rosticceria e incontravo altri zombie, come me, alla banale acqua di colonia avevano preferito un bell’afrore forte di campagna.

Ci si salutava sollevando di poco le falangi e, trovato un punto d’appoggio stabile, magari contro una colonna, si aspettava il proprio turno sonnecchiando. 

Non va più via l’odore del sesso, canta Ligabue.

Non ha mai provato, evidentemente, a fare una doccia dopo tre giorni di salsa. Una damigiana di Felce Azzurra non basta. Bisogna immergersi nel Viakal. Qualche anno fa, prima del mio terzo trasloco milanese, ho ridipinto la mia nuova casa da cima a fondo con ben tre mani di vernice bianca, in ogni stanza, su muri e soffitti. Un lavoro di sei giorni. Quella vernice, piena di acidi normalmente usati dalla mafia per sciogliere la gente, vennero via più facilmente delle venti docce che mi ci vogliono per scrostarmi di dosso il sugo di pomodoro.

Per non parlare dei vestiti.

Conviene usare sempre gli stessi ogni anno, per non buttarne di nuovi. Solitamente si riempiono di patacche impossibili da candeggiare. Le macchie di sugo si cristallizzano nel tempo, conferendo ai vestiti uno stile a pois dai contorni irregolari. In un recente viaggio a Barcellona ho trovato da Desigual una maglietta con la stessa fantasia, altrettanto casual ma molto più costosa.

In totale, dalla mia nascita, avremmo passato in casa circa trecento chili di pomodori, faticando come solo gli schiavi egizi ai tempi delle piramidi. Anno dopo anno, le cose però si sono ridimensionate. Gradatamente siamo passati dal bagno di sangue dei tre quintali in tre giorni ai cinquanta chili in una settimana. Nel frattempo, i miei genitori sono andati in pensione, mia sorella ha la sua famiglia e io mi sono trasferito a Milano.

Quando arriva agosto, ormai, cerchiamo di utilizzare tutte le nostre forze solo per aprire una bella vaschetta di Carte d’Or al caffè. Tra settembre e ottobre, un po’ alla volta e con tempi più dilatati, mia madre e mio padre si industriano ancora per riempire qualche bottiglia di salsa utilizzando un semplice passino da cucina e pomodori già maturi, senza stenderli a terra.

La Repubblica, ormai, non serve più a niente.

Per il mio compleanno, come d’abitudine, mi spediscono un pacco colmo di friselle, olio del frantoio e qualche bottiglia di salsa da 33cl. È il loro modo per dirmi ti vogliamo bene.
Quando li chiamo per ringraziarli, mia mamma si scusa sempre per la quantità esigua. Ti basteranno tutto l’anno?, mi chiede. E io, con un groppo in gola, le rispondo di sì, mentre assaggio il mio sugo Mutti che, lentamente, borbotta sul fuoco.

Francesco Muzzopappa nasce a Bari nel 1976.
Appassionato di letteratura umoristica, studia da autodidatta le tecniche di scrittura comica spolpando i testi di Swift, Sterne e Wodehouse.
Dopo la laurea in lingue e letterature straniere si trasferisce a Milano dove supera un concorso per entrare in pubblicità arrivando primo su 650 candidati.
Nella sua carriera ha vinto numerosi riconoscimenti fra Londra, Cannes e New York. Tra i premi conquistati nel settore in cui eccelle, la pubblicità radiofonica, c’è un assegno per viaggiare dove gli pare per un anno attorno al mondo, 10mila euro in ristoranti e un arredamento completo per la casa.
Ha pubblicato racconti in diverse antologie e riviste letterarie.
Una posizione scomoda è il suo romanzo d’esordio, seguito da Affari di Famiglia, entrambi pubblicati da Fazi e tradotti in Francia con grande successo di critica.