Tecniche di Cottura

Diverse modalità di trasmissione del calore determinano risultati differenti, a seconda di quello che vogliamo ottenere, per questioni di gusto o salute, è necessario scegliere le giuste tecniche di cottura. Ma, in quali casi è meglio utilizzare una cottura piuttosto che un’altra? Meglio quella a vapore o la bollitura in acqua? Quali sono le caratteristiche della cottura sottovuoto? Esistono moltissime tecniche di cottura valide e sane, e ognuna segue indicazioni e metodi ben precisi. In questa rubrica troverete tutto ciò che vi serve per imparare ad utilizzare le varie tecniche di cottura degli alimenti, gli strumenti e per realizzare grandi piatti.
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Pesce: Le Regole Per Lessare

Quali pesci Anguilla, branzino o spigola, carpa, cefalo, cernia, coregone, dentice, gallinella, luccio, muggine, nasello, ombrina, orata, passera, pesce persico, pesce spada, razza, rombo, salmone, sgombro, sogliola, storione, tinca, trota. Le regole per lessare La pesciera. È una pentola lunga, munita di due fondi, uno dei quali rimovibile e bucherellato, con due manici e serve

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Pesce: La Cottura Al Salto

Quali pesci Da porzione come passere, sogliole, trote, filetti di rombo e di salmone, ma anche orate e spigole. Il medoto Il pesce di media misura o a fette, viene cotto in padella con burro. Potete utilizzare tre i metodi. Al burro. Il pesce viene infarinato e cotto in padella con burro fuso. Una volta rosolato

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Pesce: La Cottura In Umido

Quali pesci Interi vengono cotti esemplari di taglia grossa come branzino, capone (chiamato anche gallinella, pesce angelo o testola), cernia, scorfano. Di altri pesci come tonno, pesce spada, pescatrice, rombo o San Pietro, si usano trance o filetti. Scampi e gamberi si possono lasciare interi ma anche sgusciare. Il medoto Si può partire da una

Cucina Molecolare

di Luna e Gianluigi. Dialogo sui minimi sistemi fra Gianluigi e Luna Gianluigi: Da qualche anno l’Haute Cuisine è stata presa dalla moda della cucina molecolare. Grandi chef si sono convertiti a questa ‘cosa’ che permette di preparare cose stranissime, originalissime, che sembrano uscite da libri di fantascienza, o secondo altri, da libri dell’orrore! Come

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Pesce Lesso

Contrariamente a quel che potrebbe sembrare, lessare un pesce non è un’operazione priva d’insidie. E’ fondamentale avere a disposizione un recipiente adatto. La pesciaiola oblunga se dobbiamo cuocerne uno di forma allungata, oppure quella fatta apposta per i Rombi ed altri pesci tipo S.Pietro, quasi romboidale. Il liquido di cottura non deve essere abbondante ma

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Verdure: La Cottura

Quando si cuociono le verdure i tempi di cottura devono essere ridotti al minimo, prolungando la cottura le verdure non perdono solo colore e sapore ma ogni loro proprietà nutritiva. Vitamine e sali minerali si disperdono nell’acqua di cottura e quello che rimane sono solo fibre vegetali che essendo non assimilabili non hanno alcun valore

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Brace: Come Cucinare Alla Brace

Se è destinato alla brace, il pesce va pulito ma non squamato. Va salato prima della cottura e sistemato in una griglia a libro che sia già stata riscaldata sulle braci. Al contrario della carne, alcune qualità di pesce possono essere marinate in un salmoriglio (vedi specchietto in fondo al testo) e bagnate con questo

Come Cucinare Carne e Pesce Alla Piastra

La piastra è una lastra di ghisa o di altro metallo utilizzata per la cottura detta ai ferri. Il nome deriva dalla superficie superiore compatta della cucina economica di una volta, su cui si poteva cuocere direttamente la carne. Vi si possono cucinare carni, pesci e verdure con un effetto simile a quello della griglia.

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Frittura: L’arte del friggere

Questo vuole essere un articolo tecnico, perdonate la pedantaria ma è necessaria vista la delicatezza dell’argomento. Il fritto è periodicamente condannato e assolto ad alcune condizioni. Vale quindi la pena approfondire. La frittura è la cottura di un alimento in un grasso caldo, secondo uno dei seguenti tre procedimenti: Per immersione (o all’onda). Lo strumento è

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Pesce In Umido

Questa ricetta che vi proponiamo rientra nella grande categoria delle cotture in umido, un metodo molto usato che una volta imparato e sapientemente declinato dà vita a varie tipologie di piatti, dagli stracotti al brasato e così via (per approfondimenti consulta la nostra Scuola di cucina – Cottura in umido) La Ricetta del Pesce in

Come cucinare il Pesce alla Brace

Brace: Pesce Alla Brace

La brace è uno dei metodi più sani per cucinare carne, pesce e verdure, si tratta di un metodo molto amato perché dopo la cottura restituisce ai commensali tutto il sapore originale dei cibi, che spesso e volentieri vengono cotti nature. Cuocere alla brace può sembrare semplice ma occorre seguire regole ben precise che variano